Dabiskās fermentācijas jeb rūgšanasburvība cilvēkiem ir zināma jau kopš neatminamiem laikiem. Mūsdienās raudzēšana ir ļoti populāra gan profesionālajās, gan mājas virtuvēs. Tā ir mūsdienīga un faktiski no jauna atklāta augļu un dārzeņu apstrādes metode. Mūsu vecmāmiņām dārzeņu raudzēšana jeb fermentācija bija pazīstama un īpaši izplatīta metode. Padomājiet tikai par tipiskajiem "skābajiem gurķiem" vai raudzētiem gurķiem. Jā, arī tos apstrādā fermentācijas procesā.
Mūsdienu laikmets veicina veselīgu uzturu, un raudzēšana, šķiet, ir lieliska metode, kā pārstrādāt izejvielas, kas pēc tam ir ļoti labvēlīgas mūsu organismam. Raudzē ne tikai gurķus, bet arī burkānus vai auzu pārslas. Fermentāciju plaši izmanto pārtikas rūpniecībā. Piemēram, maizes ceptuvēs, gatavojot raudzētu maizi, alus darītavās, apstrādājot tēju, un, protams, fermentācija ir neatņemama vīna ražošanas procesa sastāvdaļa.
Tad rodas jautājums, kā tas ir iespējams, ka zaļās kafijas, kas ir pasaulē visvairāk tirgotā prece, pārstrādē fermentācija ir jaunums un pagaidām galvenokārt eksperiments?
ZAĻĀS KAFIJAS PĀRSTRĀDES METODES
Uz jautājumu "Kā tiek pārstrādāta zaļā kafija?" visbiežāk tiek atbildēts, ka ir trīs kafijas pārstrādes veidi:
- dabiskā (sausā) metode
- mazgāšanasmetode
- un medus metode (daļēji mazgāta).
Pirmajā gadījumā tas ir sākotnējais kafijas apstrādes process. Kafijas ķirši tiek vienkārši novākti un atstāti žāvēties betona pagalmā vai, labāk, uz tā sauktajām Āfrikas gultām. Pēc izžāvēto kauliņu miziņu nomizošanas tos notīra un nogādā grauzdētavā.
Mazgāšanas metode ir kafijas ķiršu apstrāde ar ūdeni, kurā kafijas pupiņas tiek attīrītas un mazgātā kafija tiek žāvēta.
Pēdējā no klasiskajām metodēm ir daļēji mazgātāmetode, kurai ir atbilstošs medus nosaukums. No novāktajiem kafijas ķiršiem noņem mizu, bet mīkstumu atstāj. Šajā dabīgajā smērvielā pupiņas tiek žāvētas un apstrādātas tāpat kā dabīgajā metodē.
Tālāk pārdomājot, mēs saprotam, ka, izmantojot pirmo un pēdējo metodi, t. i., sauso un medus metodi, notiek zināma dabiska fermentācija. Šādā gadījumā fermentācijas procesu nevar pilnībā un precīzi kontrolēt. Tieši nekontrolēta fermentācija rada risku lauksaimniekam, jo tā var iznīcināt pārstrādājamo ražu.
KAS IR FERMENTĀCIJA
Lai izprastu fermentāciju, atcerēsimies ķīmijas stundas. Fermentācija jeb rūgšana notiek rauga un baktērijuklātbūtnē . Tās vairojas, sadalot cukurus. Cukuri pēc tam kļūst par vienkāršākām vielām, piemēram, skābēm un spirtiem. Fermentācija ir atkarīga no mitras vides un pietiekama cukura daudzuma. Šādā kafijas ķiršusī irgan cukurs, gan mitrums.
Tādēļ fermentācijas process ir tieši saistīts ar tās pārstrādi. Raugi, sēnīšu mikroorganismi, sāk darboties pēc kafijas ķiršu novākšanas. Nevēlama un nekontrolēta fermentācija var izpausties kā pelējums vai kafijas garšas bojāšanās. Tas ir risks, ko rada dabiskā zaļās kafijas pārstrādes metode, un iemesls, kāpēc ir svarīgi regulāri grābināt žāvētos kafijas ķiršus.
AEROBĀ FERMENTĀCIJA
Mērķtiecīga fermentācija var izpausties tā, ka novāktā raža kādu laiku tiek atstāta atpūsties traukā vai maisā. Tā ir aerobā fermentācija, t. i., fermentācija gaisa klātbūtnē. Viens no aerobās fermentācijas paņēmieniem ir tropiskās fermentācijas metode, ko izmanto kafijas pārstrādē Ecoagrícola saimniecībā Brazīlijā.
ANAEROBĀ FERMENTĀCIJA
Ja kafijas ķirši ir ievietoti traukā vai bieži vien vannā, kas piepildīta ar ūdeni, fermentācija notiek bez gaisa, t. i., anaerobā fermentācija. Kontrolētā fermentācijā tiek kontrolēts fermentācijas laiks, temperatūra un vispārējā norise. Tas ļauj panākt pozitīvu fermentāciju, padarot kafijas garšas daudzveidīgākas, spilgtākas un izceļot citas smalkas garšas nianses, kas citādi nebūtu izceltas.
VĪNDARU IEDVESMA
Pasaulē pazīstamais baristu čempions Sasa Sesticir galvenais kafijas apstrādes uzlabojumu novators un pionieris . Viņa mērķis ir ne tikai uzlabot kafijas standartu pasaulē, bet arī uzlabot dzīves apstākļus cilvēkiem, kas strādā kafijas fermās un pārstrādes stacijās. Šim nolūkam viņš ir izveidojis Project Origin- uzņēmumu, kas nodrošina kvalitatīvu lauksaimnieku zaļās kafijas pārdošanu pārredzamā veidā. Project Origin koncentrējas uz ilgtspējību, lauksaimnieku kopienu un lauksaimnieku attīstību. Tieši Sasa Sestic ir karboniskās macerācijas vēstnieks . Šo tehniku viņš ir "aizņēmies" no vīndariem. Tā ietver vīna, šajā gadījumā kafijas ķiršu, fermentāciju CO2 spiedienā. Lai gūtu labāku priekšstatu par šo procesu, noskatieties video, kas uzņemts dokumentālajai filmai, kura tapusi, pamatojoties uz tāda paša nosaukuma Sašas Sestica grāmatu " Kafijas cilvēks".
LAUKSAIMNIEKU (NE)INFORMĒTĪBA
Šīs jaunās tendenceszaļās kafijas pārstrādēir balstītas uz paša lauksaimnieka pieredzi, kuram vispirms ir jānoskaidro, kā viņa kafija reaģē fermentācijas laikā. Visa procesa kontrole sniedz vērtīgu informāciju šīs kafijas pārstrādes metodes turpmākai uzlabošanai. Lauksaimniekisavāstarpānedalāsar informāciju, kasiegūta ilgstošos pētījumos un neveiksmīgaspārstrādes pieredzē. Viņi baidās, ka citas kafijas plantācijas neizmantos šo informāciju savā labā un ka viņu kafija neiegūs tādas pozīcijas tirgū, kādas tai ir šīs apstrādes unikalitātes dēļ.
Tiešizemais informētības līmenis ir galvenais iemesls, kāpēc fermentācija kafijas pārstrādē ir jaunums. Mūsdienu civilizētā pasaule balstās uz milzīgu informācijas daudzumu, kas uz mums plūst no visām pusēm. Tomēr kafiju bieži vien audzē nomaļos, mazattīstītu valstu reģionos. Nelielam lauksaimniekam, kura kafijas koki aug paslēpušies mežā Āfrikas iekšienē, ir ļoti grūti saņemt ziņas un padomus par to, kā iegūt kvalitatīvāku ražu. Lauksaimnieku izglītošana ir veids, kā uzlabot savas produkcijas kvalitāti. Tādējādi viņi gūs lielāku peļņu, ko varēs ieguldīt savā uzņēmējdarbībā un palielināt tās vērtību. Uzņēmumam attīstoties, paaugstinās ne tikai kafijas plantāciju īpašnieku, bet arī viņu darbinieku un vietējās kopienas dzīves līmenis.
