Natūralios fermentacijos, arba rūgimo,magija žmonėms žinoma nuo neatmenamų laikų. Šiandien fermentacija grįžta į profesionalias ir namų virtuves. Tai modernus ir iš tikrųjų iš naujo atrastas vaisių ir daržovių apdorojimo būdas. Mūsų močiutėms daržovių fermentacija, arba rauginimas, buvo gerai pažįstamas ir ypač paplitęs metodas. Užtenka prisiminti tipiškus "raugintus agurkus" arba raugintus agurkus. Taip, jie taip pat perdirbti fermentacijos būdu.
Šiuolaikiniai laikai skatina sveikai maitintis, o fermentacija, regis, yra puikus būdas perdirbti žaliavas, kurios vėliau labai naudingos mūsų organizmui. Rauginami ne tik agurkai, bet ir morkos ar avižiniai dribsniai. Fermentacija plačiai naudojama maisto pramonėje. Pavyzdžiui, kepyklose gaminant raugintą duoną, alaus daryklose, perdirbant arbatą ir, žinoma, fermentacija yra neatsiejama vyno gamybos proceso dalis.
Tad kyla klausimas, kaip įmanoma, kad perdirbant žalią kavą, kuri yra labiausiai pasaulyje parduodama prekė, fermentacija yra naujovė ir kol kas dažniausiai eksperimentas?
ŽALIOSIOS KAVOS PERDIRBIMO BŪDAI
Į klausimą " Kaip perdirbama žalioji kava?" dažniausiai atsakoma, kad yra trys kavos perdirbimo būdai:
- natūralus (sausas) būdas
- plovimobūdas
- ir medaus metodas (iš dalies nuplautas).
Pirmuoju atveju tai yra originalus kavos apdorojimo procesas. Kavos vyšnios paprasčiausiai surenkamos ir paliekamos džiūti betoniniame kieme arba geriau ant vadinamųjų afrikietiškų lovų. Nulupus išdžiūvusias odeles, jos išvalomos ir paskirstomos į skrudinimo įmonę.
Plovimo metodas - tai kavos vyšnių apdorojimo vandeniu procesas, kurio metu pupelės išvalomos, o nuplauta kava išdžiovinama.
Paskutinis iš klasikinių metodų yra iš dalies išplautasmetodas, kuriam tinka medaus pavadinimas. Nuimamos nuskintų kavos vyšnių odelės, tačiau minkštimas paliekamas. Pupelės džiovinamos šiame natūraliame tepale ir apdorojamos kaip ir natūraliu metodu.
Geriau pagalvoję suprantame, kad taikant pirmąjį ir paskutinį būdą, t. y. sausąjį ir medaus, vyksta tam tikra natūrali fermentacija. Šiuo atveju tokios fermentacijos proceso negalima visiškai ir tiksliai kontroliuoti. Būtent nekontroliuojama fermentacija kelia pavojų ūkininkui, nes gali sunaikinti perdirbamą derlių.
KAS YRA FERMENTACIJA
Kad suprastume fermentaciją, prisiminkime chemijos pamokas. Fermentacija, arba rūgimas, vyksta dalyvaujant mielėms ir bakterijoms. Jos dauginasi skaidydamos cukrų. Tada cukrūs virsta paprastesnėmis medžiagomis, pavyzdžiui, rūgštimis ir alkoholiais. Fermentacija priklauso nuo drėgnos aplinkos ir pakankamo cukraus kiekio. Tokioje kavos vyšnioje yrair cukrų, ir drėgmės.
Todėl fermentacijos procesas tiesiogiai siūlomas ją perdirbant. Mielės, grybeliniai mikroorganizmai, pradeda veikti nuskynus kavos vyšnią. Nepageidaujama ir nekontroliuojama fermentacija gali pasireikšti pelėsiu arba kavos skonio sugadinimu. Tai yra natūralaus žalios kavos apdorojimo būdo pavojus ir priežastis, kodėl svarbu reguliariai grėbti džiūstančias kavos vyšnias.
AEROBINĖ FERMENTACIJA
Tyčinė fermentacija gali atrodyti taip, kad nuskintam derliui kurį laiką leidžiama pailsėti konteineryje ar maiše. Tai aerobinė fermentacija, t. y. fermentacija esant orui. Vienas iš aerobinės fermentacijos metodų yra tropinės fermentacijos metodas, kuris taikomas apdorojant kavą " Ecoagrícola" ūkyje Brazilijoje.
ANAEROBINĖ FERMENTACIJA
Jei kavos vyšnios yra uždarytos konteineryje arba dažnai vonioje, pripildytoje vandens, fermentacija vyksta be oro, t. y. anaerobinė fermentacija. Kontroliuojamo fermentavimo metu stebimas fermentacijos laikas, temperatūra ir bendra fermentacijos eiga. Tai leidžia pasiekti teigiamą fermentacijos rezultatą, todėl kavos skonis tampa įvairesnis, ryškesnis ir išryškėja kiti subtilūs skonio niuansai, kurie kitu atveju neišsiskirtų.
VYNDARIŲ ĮKVĖPIMAS
Pasaulinio garso baristų čempionas Sasa Sesticasyra pagrindinis kavos apdorojimo tobulinimo novatorius ir pradininkas . Jo tikslas - ne tik pagerinti kavos standartą pasaulyje, bet ir pagerinti žmonių, dirbančių kavos ūkiuose ir perdirbimo stotyse, gyvenimo sąlygas. Šiuo tikslu jis sukūrė įmonę " Project Origin", kuri užtikrina skaidrų žalios kavos iš kokybiškų ūkininkų pardavimą. Projektas "Project Origin" daugiausia dėmesio skiria tvarumui, ūkininkų bendruomenės ir ūkininkų vystymuisi. Būtent Sasa Sesticas yra karboninės maceracijos ambasadorius . Šį metodą jis "pasiskolino" iš vyndarių. Jos metu vynas, šiuo atveju kavos vyšnios, fermentuojamas veikiant CO2 slėgiui. Kad geriau įsivaizduotumėte procesą, pažiūrėkite vaizdo įrašą, kuris buvo sukurtas dokumentiniam filmui, sukurtam pagal to paties pavadinimo Sasos Sesticos knygą " Kavos žmogus".
ŪKININKŲ (NE)SĄMONINGUMAS
Šios naujosžaliosios kavos perdirbimo tendencijosgrindžiamos paties ūkininko patirtimi, kuris pirmiausia turi išsiaiškinti, kaip jo kava reaguoja fermentacijos metu. Kontroliuojant visą procesą gaunama vertingos informacijos tolesniam šio kavos perdirbimo metodo tobulinimui. Ūkininkai tarpusavyjenesidalinainformacija,įgyta per ilgus tyrimus ir nesėkmingoperdirbimo patirtimi. Jie baiminasi, kad kitos kavos plantacijos šios informacijos nepanaudotų savo naudai ir kad jų kava neįgytų tokių pozicijų rinkoje, kokias turi dėl šio apdorojimo unikalumo.
Būtentmažas informuotumo lygis yra pagrindinė priežastis, kodėl fermentacija kavos perdirbime yra naujiena. Šiuolaikinis civilizuotas pasaulis grindžiamas didžiuliu kiekiu informacijos, kuri mus pasiekia iš visų pusių. Tačiau kava dažnai auginama atokiose neišsivysčiusių šalių vietovėse. Smulkiam ūkininkui, kurio kavamedžiai auga pasislėpę Afrikos gilumoje esančiame miške, labai sunku gauti naujienų ir patarimų, kaip gauti geresnės kokybės derlių. Būtent šviečiant ūkininkus jie pagerins savo produkcijos kokybę. Dėl to jie gaus didesnį pelną, kurį galės reinvestuoti į savo verslą ir padidinti jo vertę. Augant verslui, gerėja ne tik kavos plantacijų savininkų, bet ir jų darbuotojų bei vietos bendruomenės pragyvenimo lygis.
