Kāpēc kafija ir rūgta un kā ietekmēt kafijas rūgtumu?

KAFIJAS RŪGTĀS GARŠAS UZTVERE

Ekstrakcijas laikā mēs strādājam ar kafijas garšām, kas jau ir kafijā. Tas ir, kafijā esošajām vielām, kuras mēs pēc tam uztveram kā rūgtumu un citas garšas. Lai gan sagatavošana būtiski ietekmē kafijas garšu, tā darbojas tikai ar to, kas ir kafijas pupiņu iekšienē. Protams, ka ekstrakciju un tai sekojošo garšu ietekmē arī izmantotā ūdens sastāvs, ko bieži vien aizmirst.

Tomēr, ja mēs atskatāmies uz grauzdētu kafijas pupiņugaršas izcelsmi, redzam, ka grauzdēšanas process ir radījis būtiskas izmaiņas grauzdēto pupiņu sastāvā. Arī grauzdēšanas gadījumā grauzdēšanas līkne, kas pielāgota kafijai, var nozīmēt grauzdēšanu, kas atklāj katrā zaļajā kafijas pupiņā esošo kafijas unikālo potenciālu . Kafijas garšas izcelsme ir ieslēpta pašā zaļajā kafijā, ko ietekmē tās apstrāde, audzēšanas apstākļi un mātes kafijas auga sugas īpašības.

KAFIJAS RŪGTUMS UN SASTĀVS

Zaļā kafija ir kafijas koka augļa sēkla. Tāpēc tas ir auglis - kafijas ķirsis. Kafijai kā auglim piemīt gan dabisks saldums, gan tipisks augļu skābums. Bet no kurienes rodas kafijas rūgtums? Mani fascinē fakts, ka kafija satur tūkstošiem ķīmisku sastāvdaļu. Zinātniekiem, kas pēta kafijas noslēpumus, šis fakts ir "rieksts".

Pagaidām mēs nevaram pilnīgi precīzi definēt visus kafijas rūgtuma iemeslus. Tomēr daļa no šī rūgtā noslēpuma jau ir atklāta. Vissvarīgākais kafijas rūgtuma izraisītājs ir hlorogēnskābe. Šī skābe ir atbildīga par 60-70 % no kafijas garšas rūgtuma. Hlorogēnskābe (CGA) ir kofeīnskābes un hinīnskābes esteris. Arabica kafijā ir 5,5-8 % šīs skābes, bet robusta kafijā - 7-10 %.

Tieši kafijā ir visaugstākā hlorogēnskābes koncentrācija augu valstībā, kas ir pazīstama ar tās daudzajām labvēlīgajām īpašībām cilvēka veselībai. Piemēram, pretiekaisuma iedarbība vai 2. tipa diabēta profilakse. Interesē citi kafijas ieguvumi veselībai? Lasiet mūsu rakstus par kofeīnu, kafiju un veselību.

VAI GRAUZDĒŠANA PALIELINA KAFIJAS RŪGTUMU?

Kāds ir hlorogēnskābes sakars ar kafijas rūgtumu? Grauzdēšanas laikā tai ir īpaša reakcija. Proti, grauzdēšanas laikā šī skābe sadalās laktonos, kurus mēs uztveram kā kafijas rūgtumu. Tas ir smalks kafijas rūgtums, ko mēs vēlamies, lai tas izskanētu mūsu tasītē, lai gūtu kompleksu garšas baudījumu.

Bet kas notiek, ja mēs ļaujam burvestībai, kas pārvērš skābi par rūgtajiem laktoniem, darboties pārāk ilgi vai pārāk agresīvi? Ja grauzdēšana notiek ilgāk vai augstākā temperatūrā, tas sadalās vēl vairāk un veidojas metāliski rūgtie fenilindāni.Šie fenilindāni ir tumši grauzdēto kafiju nepiedodamā rūgtuma pamatā, ko var izdzert tikai ar labu devu cukura, piena un šķēlīti kūkas, lai labotu garšu.

KOFEĪNA RŪGTĀ GARŠA

Tāpēc hlorogēnskābes daudzums kafijā galvenokārt ietekmē to, vai kafijai ir rūgta garša. Kafijā ir arī citas vielas, kas veicina rūgtuma sajūtu. Viena no šādām vielām ir - un mēs, kafijas cienītāji, to visi zinām - kofeīns. Vēl ne tik sen kafijas rūgtums tika piedēvēts kofeīnam.

Tomēr ikviens, kurš ir nobaudījis kafiju bez kofeīna, zina, ka arī tajā var būt rūgtums. Kofeīns veicina kafijas rūgtumu, taču tā īpatsvars kopējā kafijas rūgtuma uztverē ir tikai 10 %. Robusta kafija satur līdz pat 2 reizes vairāk kofeīna un arī vairāk hlorogēnskābes nekā arabikas kafija, tāpēc nav brīnums, ka tās garša ir daudz rūgtāka.

KĀ IZVAIRĪTIES NO LIELA RŪGTUMA KAFIJAS TASĪTĒ?

Tātad tas, vai jūsu kafijas tasītē būs rūgta kafija, ir atkarīgs no jūsu izvēlētās grauzdētās pupiņas. Kāda veida kafija tā ir un kā tā tika grauzdēta. Nākamajā posmā rūgtums ir atkarīgs no tā, kā kafija tiek pagatavota. Kā aprakstīju raksta sākumā, pielāgojot pagatavošanas parametrus, jūs varat ietekmēt to, kāda būs jūsu kafijas garša. Vai tā būs skāba, rūgta vai perfekti sabalansēta ar izteiktu saldumu.

KĀ PAGATAVOT KAFIJU, KAS NAV RŪGTA

Vai esat izvēlējies viegli grauzdētas 100% Arabica kafijas pupiņas un kafija garšo ļoti rūgti? Liels rūgtums, ko izraisa kafijas pagatavošana, liecina par pārmērīgu ekstrakciju. Pārbaudietšos mainīgos lielumus, kas pagatavošanas laikā ir galvenie rūgtās kafijas vaininieki:

KAFIJAS RŪGTUMS - KOPSAVILKUMS:

1. 1. kafijarobustasatur vairāk hlorogēnskābes un kofeīna,tāpēc tās garša būs rūggtāka nekā kafijas arabica.
   2. Grauzdēšanas laiks un temperatūra ietekmē hlorogēnskābesnoārdīšanos, kas grauzdēšanas procesā pārvēršas attiecīgajos laktonos, kuri izraisa kafijas rūgtumu.
   3. Tumši grauzdēta kafija satur fenilindānus,kas izraisa nevēlamu rūgtumu.
   4. Kofeīnsveicina kafijasrūgtuma sajūtu, taču tas nav galvenais iemesls, kāpēc kafija ir rūgta.
   5. Kafijas pagatavošana var palielināt kafijas tases rūgtumu.
   6. Pārlieku ekstrahēta kafija rada rūgtu kafijas garšu.
   7. Pielāgojot tādus kafijas pagatavošanas aspektus kāekstrakcijas laiks, malšanas pakāpe vai ūdens temperatūra, var samazināt kafijas tasesrūgtumu.