KOFEĪNS KĀ KAFIJAS AKTĪVĀ SASTĀVDAĻA
Visos iepriekšējos rakstos par kafijas ietekmi uz cilvēka veselību kofeīnsir minēts kā nozīmīgākā kafijas aktīvā sastāvdaļa. Lai gan kafiju un tēju cilvēce lieto jau vairākus tūkstošus gadu, kofeīns pirmo reizi tika identificēts 1820. gadā. To atklāja vācu ķīmiķis Frīdlībs Ferdinands Runge.
Vēl viens slavens vācu ķīmiķis, kurš interesējās par kafiju, bija Pēters J. Šlumbahs, kurš pasaulei dāvāja vienu no populārākajām (un skaistākajām) filtrkafijas pagatavošanas metodēm - Chemex.
KOFEĪNA SASTOPAMĪBA DABĀ
Šis alkaloīds ir sastopams ne tikai kafijā, bet arī citos dzērienos. Kofeīns dabiski sastopams visās kafijas pupiņās un darbojas kā dabisks pesticīds. Tomēr kafijas augs nav vienīgais augs, kas satur kofeīnu. Dažādā daudzumā tas ir sastopams arī citos lapu koku krūmos vai kokos. Kofeīns ir atrodams arī tējā. Pattējas lapiņās tā saturs ir lielāks nekā kafijas pupiņās. Kā tas ir iespējams, ja tējas tasītei nav tik stipras stimulējošas iedarbības kā kafijai?
KAS IETEKMĒ KOFEĪNA EKSTRAKCIJU
Lai noskaidrotu šo kontekstu, aplūkosim, kā tiek iegūts kofeīns. Brīdī, kad karsts ūdens pieskaras maltai kafijai vai tējas lapiņām, sākas ekstrakcija. Ekstrakcijas laiks ir laiks, kad kofeīns un citas vielas no kafijas vai tējas nonāk ūdenī, lai iegūtu aromātisku dzērienu. Tas nozīmē, ka, jo ilgāks ir ekstrakcijas laiks, jo vairāk laika kofeīnam ir nepieciešams, lai to izdarītu.
No tā izriet, ka ilgāk ekstrahētajā dzērienā būs vairāk kofeīna. Ņemsim par piemēru vienkāršu, gandrīz vienkāršu alternatīvu kafijas pagatavošanas metodi - franču spiedi. Šajā traukā ar speciālu virzuli var pagatavot gan kafiju, gan tēju. Pagatavošana (izņemot pašu izejvielu) atšķirsies ar šādiem parametriem:
- kafijas/ tējas daudzums
- ūdens temperatūra
- ekstrakcijas laiks
EKSTRAKCIJAS LAIKS UN KOFEĪNA SATURS
Parasti kafijas ekstrakcijas laiks, izmantojot French Press, ir aptuveni 4 minūtes. Savukārt tējas pagatavošana aizņem aptuveni 2-3 minūtes. Papildus īsākajam ekstrakcijas laikam vienas tējas tases pagatavošanai ir nepieciešams mazāk tējas lapu nekā kafijas pupiņu, lai pagatavotu tādu pašu kafijas daudzumu. Pēdējais faktors ir ūdens temperatūra. Kofeīns labāk izdalās karstā ūdenī. Kad ielejam kafiju, ūdens tējkannā, iespējams, ir aptuveni 92°C. Ar tik karstu ūdeni mēs sadedzinātu zaļo un balto tēju.
Pētījumos kofeīna daudzums tējā vai kafijā parasti tiek norādīts miligramos. No veselības viedokļa cilvēkam piemērota kofeīna dienas deva ir no 20 līdz 400 mg. Jūsu organismam labvēlīgā kofeīna daudzuma robežas katram cilvēkam ir atšķirīgas. Atkarībā no indivīda spējas metabolizēt kofeīnu. Vienlaikus kopējā kofeīna devā ir jāiekļauj arī citi kofeīna avoti. Pie tiem pieder kakao un šokolāde.
KOFEĪNA DAUDZUMS KAFIJĀ UN TĒJĀ
Viena tasīte (aptuveni 2 dl) filtrētas kafijas satur aptuveni 100 mg kofeīna. Tajā pašā tasītē, bet šoreiz ar melno tēju, kas ekstrahēta 3 minūtes, būs aptuveni 30 mgkofeīna. Zaļā - nedaudz mazāk. Ja tējai ļausim ievilkties līdz 5 minūtēm, varam iegūt 60 mg, bet zaļajā tasītē - 40 mg kofeīna. Tomēr šādas tējas garša mums, iespējams, vairs nepatiks.
KURŠ DZĒRIENS KAFEJNĪCĀ SATUR VISVAIRĀK KOFEĪNA
Ar šīm kofeīna spējām noteiktā laika periodā izdalīties ūdenī izskaidrojamas arī kofeīna daudzuma atšķirības attiecībā pret izvēlēto dzērienu - kafiju. Vai drīzāk - uz tā pagatavošanu. Nav nekas neparasts, ka steidzīgs uzņēmējs ienāk kafejnīcā un pie bāra pieprasa ekspreskafiju. Bet ne espresso, bet gan ristretto.
"Labdien, dodiet man ristretto. Man vajag kofeīna devu, un es atkal palaidīšu." saka klients. Tā pamatā ir ideja, ka espresso ir viskoncentrētākaisveids, kā pagatavot kafiju. Tā ir garšu, aromātu un eļļu koncentrācija. Tiesa, filtrētā kafijā jūs nesaņemat tik spēcīgu konsistenci un izteiktu garšu . T omēr, ja vēlatieslielāku kofeīna koncentrāciju, espresso vietā prasiet filtru.
RISTRETTO UN KOFEĪNS
Ristretto pati par sevi ir mazliet noslēpumaina pat jebkurā kafijas veikalā. Ir labi zināms, ka tas ir vēl mazāks espresso. Kā šāda kafija rodas kafejnīcā? Visvienkāršākā veidā. Saīsinot sākotnējā espresso ekstrakcijas laiku. Barista vienkārši izslēdz kafijas automātu agrāk, apmēram pusceļā līdz espresso pagatavošanas beigām. Voila! Ristretto ir pagatavots.
Pareiza ristretto pagatavošana ir atkarīga no tā, cik mazs ir tā tilpums. Tāpēc, lai iegūtu līdz 20 ml kafijas, pieņemot, ka automāta svirā ir tāds pats kafijas daudzums kā espresso, ir jāpielāgo malšana. Tāpēc parasti izmanto pirmo ātrāko ekstrakcijas saīsināšanas procedūru, izmantojot kafijas automāta pogu.
Ņemot vērā, ka viens espresso satur aptuveni 60 mg kofeīna, tas neatstāj daudz iespēju, lai ristretto būtu koncentrēta enerģija tasītē. Patiesībā tas satur aptuveni tikpat daudz kofeīna kā viena tējas tasīte. Šeit liela nozīme ir kofeīna metabolisma spējai. Kad dažiem pat tasīte tējas var būt pietiekams uzmundrinājums.
KOFEĪNA DAUDZUMS DAŽĀDU VEIDU TĒJĀS
Tāpat kā kofeīna daudzums atšķiras atkarībā no kafijas veida un pagatavošanas veida,arī kofeīna saturs dažos tējas veidos atšķiras. Iepriekš minējām, ka melnajā tējā ir vairāk kofeīna nekā zaļajā tējā. Baltajā tējā ir pat uz pusi mazāk kofeīna.
Tomēr visasšīs tējas ir iegūtas no viena un tā paša veida auga - tējas auga Camellia sinensis. Uz tā aug lapas, no kurām iegūst tējas, kas ietilpst jebkurā kategorijā. Neatkarīgi no tā, vai tās ir baltās, zaļās, melnās vai oolong tējas. To, vai tēja ir melnā vai zaļā, galvenokārt nosaka tālāka apstrāde, piemēram, žāvēšana, oksidēšana un fermentācija.
KOFEĪNS "NE TĒJĀS" TĒJĀS
Par tēju mēs labprāt dēvējam arī lapas un ziedus, kas nav iegūti no tējas auga. Termins "tēja" ir kļuvis vispārināts, lai iekļautu jebkuru augu vai augļu ekstraktu. Dažas no šīm tējām, kas nav tējas, arī satur kofeīnu.
Šāda dzēriena pārstāvis ir Mate. Šo tēju, kas nav tēja, gatavo no Cesmina Paraguaya lapām. Papildus kofeīnam, kura vienā šādā dzērienā ir aptuveni 50 mg, tas satur daudz vitamīnu. Lai gan tā izcelsme ir Dienvidamerikā, tas ir populārs arī pie mums, un īpaši tējnīcās tas saglabā savas tradīcijas, kad to pasniedz īpašā traukā - calabasa ar tipisku salmiņu - bombilla.
