KOFEIN KOT AKTIVNA SESTAVINA KAVE
V vseh prejšnjih člankih o vplivu kave na zdravje ljudi je bil kofeinizpostavljen kot najpomembnejša aktivna sestavina kave. Kljub temu, da kavo in čaj človeštvo uživa že več tisoč let, je bil kofein prvič identificiran v 20. letih 19. stoletja. Odkril ga je nemški kemik Friedlieb Ferdinand Runge.
Drugi znani nemški kemik, ki se je zanimal za kavo, je bil Peter J. Schlumbohm, ki je svetu dal enega najbolj priljubljenih (in najlepših) načinov priprave filter kave, Chemex.
POJAVLJANJE KOFEINA V NARAVI
Ta alkaloid lahko najdemo tudi v drugih pijačah, ne le v kavi. Kofein je naravno prisoten v vseh kavnih zrnih in deluje kot naravni pesticid. Vendar pa kavovec ni edina rastlina, ki vsebuje kofein. V različni meri ga najdemo tudi v drugih listnatih grmih ali drevesih. Kofein je tudi v čaju. Njegova vsebnost v čajnih listih je celovišja kot v kavnih zrnih. Kako je to mogoče, če vaša skodelica čaja nima tako močnega spodbujevalnega učinka kot kava?
KAJ VPLIVA NA EKSTRAKCIJO KOFEINA
Da bi pojasnili ta kontekst, si oglejmo, kako se pridobiva kofein. V trenutku, ko se vroča voda dotakne mlete kave ali čajnih listov, se začne ekstrakcija. Čas ekstrakcije je čas, ko kofein in druge snovi iz kave ali čaja preidejo v vodo, da nastane dišeča pijača. To pomeni, da daljši kot je čas ekstrakcije, več časa ima kofein za to.
Iz tega sledi, da bo več kofeina v pijači, ki je potrebovala več časa za ekstrakcijo. Vzemimo na primer preprosto, skoraj osnovno metodo alternativnega kuhanja kave - french press. V tej posodi s posebnim batom lahko pripravite tako kavo kot čaj. Priprava se bo (poleg same surovine) razlikovala po naslednjih parametrih:
- količina kave/čaja
- temperatura vode
- čas ekstrakcije
ČAS EKSTRAKCIJE IN VSEBNOST KOFEINA
Običajni čas ekstrakcije kave s stiskalnico French Pressje približno 4 minute.Čaj pa se pripravlja približno 2-3 minute. Poleg krajšega časa ekstrakcije je za pripravo ene skodelice čaja potrebnih manj čajnih listov kot kavnih zrn za enako količino kave. Zadnji dejavnik je temperatura vode. Kofein se bolje ekstrahira v vroči vodi. Ko pijemo kavo, ima voda v našem čajniku verjetno okoli 92 °C. Zeleni in beli čaji bi s tako vročo vodo zgoreli.
Količina kofeina v čaju ali kavi se v raziskavah običajno navaja v miligramih. Z zdravstvenega vidika je primeren dnevni odmerek kofeina za posameznika med 20 in 400 mg. Meje koristne količine kofeina za vaše telo se razlikujejo od osebe do osebe. Odvisno od posameznikove sposobnosti presnavljanja kofeina. Hkrati moramo v skupni vnos kofeina vključiti tudi druge vire kofeina. Ti vključujejo kakav in čokolado.
KOLIČINA KOFEINA V KAVI IN ČAJU
Ena skodelica (približno 2 dl) filtrirane kave vsebuje približno 100 mg kofeina. V isti skodelici, vendar tokrat s črnim čajem, ki je bil ekstrahiran 3 minute, je približno 30 mgkofeina. Zeleni pa nekoliko manj. Če pustimo čaj namakati do 5 minut, lahko dosežemo 60 mg, v zeleni skodelici pa 40 mg kofeina. Vendar nam okus takšnega čaja verjetno ne bo več všeč.
KATERI NAPITEK V KAVARNI VSEBUJE NAJVEČ KOFEINA
Te sposobnosti kofeina, da se v določenem času izloči v vodo, pojasnjujejo tudi razlike v količini kofeina glede na izbrano pijačo - kavo. Ali bolje rečeno, na njeno pripravo. Nič nenavadnega ni, če poslovnež v naglici vstopi v kavarno in pri baru zahteva ekspresno kavo. Vendar ne espresso, temveč ristretto.
"Pozdravljeni, dajte mi ristretto. Potrebujem spodbudo v obliki kofeina in spet bom tekel." reče stranka. To temelji na ideji, da je espresso najbolj koncentrirannačin priprave kave. Gre za koncentracijo okusov, arom in olj. Res je, da prifiltrirani kavi ne dobite tako močnega telesa in izrazitega okusa . Če pa želitevečjo koncentracijo kofeina, namesto espressa zahtevajte filter.
RISTRETTO IN KOFEIN
Kava ristretto je tudi v vsaki kavarni skrivnost. Znano je, da je to še manjši espresso. Kako nastane takšna kava v kavarni? Na najpreprostejši način. S skrajšanjem časa ekstrakcije prvotnega espressa. Barist preprosto izklopi aparat prej, približno na polovici pripravljanja espressa. Voila! Kava ristretto je pripravljena.
Pravilna priprava ristretta temelji na njegovi majhni prostornini. Zato je treba za pridobitev kave do 20 ml ob predpostavki, da je v ročici aparata enaka količina kave kot za espresso, prilagoditi mletje. Zato se običajno uporablja prvi hitrejši postopek skrajšanja ekstrakcije z gumbom kavnega aparata.
Glede na to, da en espresso vsebuje približno 60 mg kofeina, to ne pušča veliko možnosti, da bi bil ristretto koncentrirana energija v skodelici. Dejansko vsebuje približno toliko kofeina kot ena skodelica čaja. Pri tem ima pomembno vlogo sposobnost presnove kofeina. Ko je za nekatere že skodelica čaja lahko zadostna spodbuda.
KOLIČINA KOFEINA V RAZLIČNIH VRSTAH ČAJA
Tako kot se količina kofeina razlikuje glede na vrsto in pripravo kave,se razlikuje tudi vsebnost kofeina v nekaterih vrstah čaja. Zgoraj smo omenili, da ima črni čaj več kofeina kot zeleni čaj. Beli čaj ima celo za polovico manj kofeina.
Vendar so vsiti čaji iz iste vrste rastline, Camellia sinensis - čajevca. Na njej rastejo listi, iz katerih se proizvajajo čaji, ki spadajo v katero koli kategorijo. Beli, zeleni, črni ali oolong. Ali gre za črni ali zeleni čaj, je nato odvisno predvsem od nadaljnje predelave, kot so sušenje, oksidacija in fermentacija.
KOFEIN V "NE-ČAJU
Kot čaj radi označujemo tudi liste in cvetove, ki ne izvirajo iz čajne rastline. Izraz "čaj" se je posplošil in vključuje vse izvlečke iz katerega koli zelišča ali sadeža. Nekateri takšni nečaji vsebujejo tudi kofein.
Takšna pijača je Mate. Ta ne-čaj se pripravlja iz listov Cesmina Paraguaya. Poleg kofeina, ki ga ima en tak napitek približno 50 mg, vsebuje tudi veliko vitaminov. Čeprav izvira iz Južne Amerike, je priljubljen tudi pri nas, zlasti v čajnicah pa ohranja svojo tradicijo, ko ga postrežejo v posebni posodi - calabasa z značilno slamico - bombilla.
