NO KURIENES RODAS CO2 KAFIJĀ?
Kā lasījāt iepriekš, kafijas ziedēšana ir redzama reakcija, kad no kafijas izdalās oglekļa dioksīds. Kāpēc CO2 vispār ir kafijā un kā tas tur nonācis? Oglekļa dioksīds rodas kā grauzdēšanas blakusprodukts . Zaļā kafija tiek karsēta grauzdētavā, un grauzdēšanas procesa laikā pakāpeniski katrā grauzdētā kafijas pupiņā notiek daudzas ķīmiskas un fizikālas izmaiņas. Katra kafijas pupiņa sastāv ne tikai no kofeīna, bet arī no skābēm un cukuriem. Uzkarsējot šie ķīmiskie savienojumi mainās, veidojas jauni un daži izzūd. Viena no šīm izmaiņām ir CO2 savienojuma veidošanās.
Šādi izveidojies oglekļa dioksīds pakāpeniski izdalās no grauzdētām kafijas pupiņām. Tas izdalās vairākas dienas pēc grauzdēšanas. Visbiežāk tas notiek, kad kafija ir svaigi grauzdēta. Ja grauzdētu kafiju samaļ, CO2 joprojām ir katrā maltas kafijas daļiņā. Malta kafija degazējas ātrāk. Diemžēl papildus oglekļa dioksīdam tas attiecas arī uz citām gāzēm, kas mums ir vēlamas un ir kafijas unikālo aromātu starpnieki. Tāpēc vissmaržīgākā un garšīgākā kafija vienmēr ir svaigi maltas kafijas pupiņas.
KAFIJAS SAGATAVOŠANA EKSTRAKCIJAI
Kafija, kas satur CO2, nav gatava ekstrakcijai. Tajā esošais oglekļa dioksīds vēlas izkļūt un tādējādi neļauj kafiju ekstrahēt. Vislabāk to no kafijas pupiņām izspiest ar ūdeni. Tāpēc, pirmo reizi ielejot kafiju, mēs redzam, ka oglekļa dioksīds izplūst. K afija iegūst tilpumu, virspusē veidojas burbuļi,šķiet, ka tā uzplaukst. Tāpēc ir svarīgi dot kafijai laiku uzplaukt, lai atlikušais oglekļa dioksīds izplūstu no maltas kafijas un nekas netraucētu garšas pārnesei - ekstrakcijai- no maltas kafijas uz tasi. Neizdalītais CO2, kas atrodas kafijā, ir šķērslis kafijas saskarei ar ūdeni. Vienkāršāk sakot, tas iesprūst kafijā. Tas neļauj ūdenim nokļūt pie visām kafijas sastāvdaļām, kuras mēs vēlamies ekstrahēt kafijā un tādējādi arī mūsu tasītē.
KAS IETEKMĒ KAFIJAS ZIEDĒŠANU
Tā sauktā ziedēšana kafijas pagatavošanā parasti ilgst aptuveni 30 sekundes. Malto kafiju pārlej ar nelielu daudzumu ūdens, tieši tik daudz, lai visas maltas kafijas daļiņas būtu mitras. Tādējādi tiek nodrošināts, ka ūdens sasniedz katru no tām un ka kafija tiek rūpīgi atgāzēta. Tomēr precīzs degazēšanas laiks nedaudz atšķiras atkarībā no vairākiem faktoriem. Sava nozīme irkafijas vecumam kopš grauzdēšanas, grauzdēšanas veidam, maluma smalkumam un kafijas auga šķirnei.
Gatavojot kafiju no pilnīgi svaigi grauzdētām kafijas pupiņām, piemēram, pirms četrām dienām, optimālais uzplaukuma laiks var būt 45 sekundes. Ja mēs gatavojam kafiju, kas plauktā glabājusies ilgāk nekā divas nedēļas, ziedēšanai var pietikt ar 20 sekundēm. Vieglāk grauzdētām un rupjāk maltām kafijām šis laiks būs ilgāks. Tāpēc, gatavojot filtrētu kafiju, ziedēšana ir izteiktāka un nozīmīgāka. Espresso pagatavošanai izmanto smalkāka maluma un nedaudz tumšāk grauzdētas kafijas, un tās ieteicams izmantot espresso pagatavošanai aptuveni 15. dienā, kad to garša pēc grauzdēšanas jau ir nomierinājusies un sabalansējusies, kā arī tās ir vairāk atgāzētas.
PIRMS INFŪZIJAS KĀ KAFIJAS SVAIGUMA RĀDĪTĀJS
Profesionālos sviras kafijas automātos var sastapties ar preinfūzijas, t. i., ziedēšanas, sistēmu. Lai gan šajā gadījumā kafijas ziedēšana nav tik izteikta un redzama, tai ir savs pamatojums šajā kafijas pagatavošanas metodē un tā palīdz uzlabot ekstrakcijas procesu. Filtrētās kafijās ziedēšana ir redzama, jo īpaši svaigi grauzdētās kafijās ar lielāku CO2 saturu. Tādējādi ziedēšana kļūst par kafijas svaiguma rādītāju. Ja kafija nav ziedoša, tajā nav daudz gāzes, tāpēc tā ir novecojusi. Līdz ar oglekļa dioksīda trūkumu šādai kafijai trūkst arī garšas un aromāta, ko mēs gaidām, dzerot kafiju.
TEMPERATŪRA UN CO2 NOPLŪDE
Gāzes noplūdes ātrumu var ietekmēt uzglabāšana. Grauzdētas kafijas iepakojumā, kas ir pakļauts lielākai karstuma iedarbībai (piemēram, ja to atstāj saulē), gāzes, tostarp CO2, izdalās ātrāk. Tomēr arī tiešu saules staru radītā augstā temperatūra negatīvi ietekmēs vēlamās kafijas īpašības. Tāpēc kafiju uzglabājiet ēnainā vietā. Papildus apkārtējās vides karstumam CO2 izdalīšanos paātrina arī ūdens temperatūra laistīšanas laikā. Iepriekš uzlejot kafiju ar ūdeni, kura temperatūra ir augstāka, tiek veicināta oglekļa dioksīda izdalīšanās, savukārt vēsākam ūdenim nepieciešams ilgāks laiks.
KĀ KŪPĀT
Parasti pareizi veiktas ziedēšanas vadlīnijas ir ievērot vidējo ziedēšanainoteikto laiku, t. i., 30 sekundes. Laistiet kafiju ar karstu ūdeni, lai visa kafija būtu pietiekami mitra. Visbiežāk kafijas un ūdens tilpuma attiecība iepriekšējai infūzijai ir 1:2 vai 1:3. Tas nozīmē, ka 15 g kafijas partijai ziedēšanas laikā mēs izmantojam 30-45 g (vai ml) ūdens. Pēc ziedēšanas perioda mēs turpinām ieliet ūdeni ekstrakcijai saskaņā ar izmantoto recepti.
