No kurienes radās fermentācija?
Lai saprastu fermentācijasjēdzienu, atgriezīsimiesskolā un atcerēsimies ķīmijas stundas. Fermentācija jeb rūgšana ir ķīmisks process, kurā iesaistās raugs, baktērijas un citi mikroorganismi, lai iegūtu vienkāršākas vielas.
Īsāk sakot, tās ir dabiskas pārmaiņas, kurās apvienojas cukurs un ūdens. Kafijas ķirši ir pilni ar abiem šiem elementiem, tāpēc tie lieliski veic šo darbu. Kafijas ķiršos tiek metabolizēti cukuri un skābes, kas pēc tam pārvēršas alkoholā un citās skābēs.
Pārtikas pasaulē fermentācijas apstrāde ir labi pazīstama un pēdējā laikā atkal populāra. Galu galā, kurš gan nemīl klasisku marinētu gurķi? Tie ir vieni no izplatītākajiem raudzētajiem pārtikas produktiem, tāpat kā skābēti kāposti, kimči un daudzi piena produkti, sākot no jogurta līdz nogatavinātiem sieriem. Neaizmirstot par populāriem alkoholiskajiem dzērieniem, piemēram, alu, vīnu, sidru vai pat medalu. Visi tie arī tiek radīti fermentācijas jeb raudzēšanas ceļā.
Fermentēta kafija
Arī kafijas pasaulē fermentācijas jēdziens nav nekāds jaunums. Ar to varam sastapties tradicionālajos kafijas ķiršu apstrādes veidos, piemēram, sausajā, mazgātajā vai medus metodē.
Visas tradicionālās apstrādes metodes ietver arī zināmu fermentācijas pakāpi. Tomēr šodien mēs pievērsīsimies fermentācijas metodēm, kas ļauj iegūt kontrolētu un kontrolētu fermentāciju .
Kontrolēta kafijas fermentācija
Viens no pirmajiem, kas eksperimentēja ar kontrolētas fermentācijas procesu kafijā, bija Saša Sestic. Viņa nolūks bija vienā kafijas tasītē sniegt labākās pārstrādātas kafijas īpašības. Viņš vēlējās izveidot metodi, kas izceltu aromātu un garšu un radītu līdzsvaru starp skābumu un saldumu.
Tā kā kafijas nozarē bija maz pētījumu, viņš pievērsās vīnam. Viņu iedvesmoja fermentācijavīndarības vidē. Viņš radīja procesu, ko mēs saimniecībā varam atkārtot katru reizi, tāpat kā to darām, gatavojot vīnu.
Kafijas dzērāji ir iecienījuši
Pēdējā laikā kontrolētās fermentācijas process kļūst par arvien populārāku kafijas pagatavošanas metodi gan grauzdētāju, gan izcilas kafijas patērētāju vidū.
Daži cilvēki ir meklējuši veidu, kā fermentēt kafiju, bet citi to ir iemīļojuši jau kopš tās pirmsākumiem. Taču viens ir skaidrs - kafijas pasaulē par fermentāciju var runāt kā par mūsdienīgu kafijas apstrādes tendenci.
Ko mēs sajūtam fermentētas kafijas tasītē?
Fermentācija ietekmē kafijas galīgo garšu, kas var to uzlabot vai pilnībā iznīcināt. Labākajā gadījumā fermentētas kafijas tasītē mēs jūtam izteiktu skābumu. unintensīvuaugļu un ziedu garšu.
Iemesls, kāpēc kafija ir tik populāra kafijas dzērāju vidū, ir iegūtā dzēriena"jautrā"garša.Pateicoties ķīmiskajam procesam, kas notiek kafijā fermentācijas laikā, rodas ne tikai pievilcīga saldskāba un skāba garša, bet arī tipiskialkoholiskas garšas un aromāti,piemēram, ruma, griota vai viskija .
Tomēr iegūtās kafijas garšu būtiski ietekmē fermentācijas veids, kādā kafija tiek apstrādāta. Fermentēta kafija var veidoties divējādi - aerobā un anaerobā fermentācijā. Abām metodēm, protams, ir nepieciešama ūdens un kafijas pupiņu cukura klātbūtne.
Kafijas fermentācijas veidi
Aerobā fermentācija
- kafijas fermentācijas process gaisa klātbūtnē.
- skābeklim ir svarīga loma, citi uzdevumi ir atkarīgi no mikroorganismiem.
- vienu partiju raudzē aptuveni 12 stundas, bet procesu var pagarināt līdz 96 stundām.
- aerobās fermentācijas paņēmieni ietver tropisko fermentāciju.
anaerobā fermentācija
- kafijas fermentācija bez skābekļa
- traukiem pievieno vārstus, lai atdalītu skābekli un spiedienu
- bez skābekļa process palēninās, un kafija fermentējas aptuveni 72 stundas.
- anaerobās kafijas aromāts ir intensīvāks, ar tropisko augļu notīm.
Karboniskā macerācija
- līdzīga anaerobai fermentācijai, kas pazīstama no vīndarības vides.
- atšķirība ir tā, ka ķirši tiek fermentēti veseli un augļu mīkstums tiek sadalīts no iekšpuses uz āru.
- tas palēnina procesu, kas var ilgt līdz pat vairākām dienām.
- karboniskā macerācija piešķir kausā neticamas garšas, tostarp sarkanvīna, viskija un banānu garšu.
ⓘ Pirmais, kas eksperimentēja ar karboniskās macerācijas metodi, bija Sasa Sestic. Viņš 2015. gadā Pasaules baristu čempionātā uzvarēja ar kafiju, kas tika pagatavota, izmantojot tolaik inovatīvo fermentācijas metodi - karbonisko macerāciju.
Vai jūs iemīlēsieties fermentētajā kafijā pēc pirmā malka vai būsiet viens no tiem, kam būs jāmeklē ceļš uz to, jums būs jāpārliecinās pašiem. Taču viens ir skaidrs. Šo jauno kafijas apstrādes tendenci nedrīkst palaist garām.
