KAS IR KAFIJAS SKĀBUMS?
Kafijā, tāpat kā vīnā, var atrast daudzas garšu un aromātu kombinācijas. Jūs noteikti esat pamanījuši, ka dažas kafijas garšas ir skābākas. Šo kafijas skābumu sauc par kafijas skābumu. Dažiem kafijas dzērājiem ļoti patīk šādas skābas kafijas, bet citi izvēlas kafijas ar minimālu skābumu.Kafijā skābums ir svarīga kopējā garšas profila sastāvdaļa. Tā piešķir kafijai dziļumu un sarežģītību citos garšas slāņos.
KĀPĒC KAFIJA IR SKĀBA
Skābums kafijā, tāpat kā daudzos pārtikas produktos, ir dabiska viela. Piemēram, citronos, etiķī vai jogurtā. Kafijā ir simtiem skābju, piemēram, labi zināmās citronskābe un ābolskābe. Tas, cik skāba garša ir kafijai, ir atkarīgs no kafijas grauzdēšanas, šķirnes un pagatavošanas.
KAS IZRAISA KAFIJAS SKĀBUMU
Kafijas skābums ir vairāku faktoru kombinācija. Pirmkārt, pats skābuma saturs, kas rodas dabiski un ir atkarīgs no šķirnes, audzēšanas un apstrādes metodēm, grauzdēšanas veida un, protams, no galīgās sagatavošanas un citām ietekmēm. Vienkāršības labad aplūkosim 4 svarīgākos faktorus, kas nosaka un nosaka kafijas skābumu:
- kafijas auga veids,
- zaļās kafijas apstrāde,
- grauzdēšanas veids,
- sagatavošanas metode.
1. VISS SĀKAS AR AUGU
Augu šūnu elpošanas procesā galvenokārt rodas hlorogēnskābe, citronskābe, ābolskābe un fosforskābe. To visu var ietekmēt tas, vai augs aug ēnā vai kādā augstumā tas atrodas.
Ēnā un lielākā augstumā virs jūras līmeņa kafijā parasti ir lielāks organisko skābju, hlorogēnskābju, kofeīna un cukuru (saharozes)daudzums. Šādos apstākļos auga lēnais augšanas temps ļauj auglim, t. i., kafijai, uzņemt vairāk barības vielu, kā rezultātā kafijā ir augstāks organisko skābju līmenis.
Protams, tas ir atkarīgs arī no augu sugas un šķirnēm, kam ir liela nozīme skābuma veidošanā. Piemēram, robusta kafijas šķirnes kafijā ir daudz lielāks hlorogēnskābes daudzums (aptuveni divreiz lielāks nekā arabica kafijā). Hlorogēnskābei ir raksturīga rūgta garša.
Tāpēc tieši kafijas šķirnēm ir liela nozīme galīgajā garšā kafijas tasītē. Dažādās Arabica šķirnēs ir atšķirīgs organisko skābju (gan saharozes, gan fruktozes) daudzums, tāpēc to skābes profils būtiski atšķiras.
Īsāk sakot, var teikt, ka Arabica parasti ir skābāka nekā Robusta. Tomēr patiesībā viss ir nedaudz sarežģītāk. Mēs esam nogaršojuši ļoti skābu Robustu un, gluži pretēji, gandrīz nekskābu Arabustu. Papildus kafijas sugu un šķirņu skābuma īpatnībām ņemiet vērā arī audzēšanas reģionu, jo lielākā daļa šķirņu ir raksturīgas konkrētiem kontinentiem un reģioniem. Āfrikas kafijām parasti ir augsts skābuma saturs.
2. PĀRSTRĀDES METODE
To, cik skābu garšu galu galā iegūs kafija, lielā mērā ietekmē arī kafijas apstrādes metodes pēc novākšanas. Irtrīs galvenāskafijas apstrādesmetodes:
- slapja (mazgāta),
- sausā (dabīgā)
- un medus apstrāde.
Visām šīm metodēm ir liela ietekme uz kafijas skābumu. Mazgātām kafijām parasti ir visaugstākais kopējais skābuma līmenis.To garša ir ļoti svaiga, augļu, ziedu un skāba. Šādu garšu ietekmē fermentācija ūdenī un arī tas, ka no kafijas pupiņām jau pašā sākumā, kad tās nomizo un mazgā, tiek nomazgāta saldā mīkstuma masa.
Dabiskā apstrāde kafijas ķiršus atstāj neskartus. Tas palielina saldumu kafijas tasītē, kas savukārt samazina skābumu. Kafijai ir spēcīgāka un izteiktāka garša. Šajās kafijās galvenokārt ir jūtamas saldas, medus, riekstu un šokolādes garšas.
Medus kafijas apstrādes metode ir mitrās un sausās metodes kombinācija. Medus apstrādes procesā iegūtā kafija ir maiga, bet ar izteiktu konsistenci. Medus apstrādātā kafijā nav daudz skābuma, bet tā ir saldāka.
3. GRAUZDĒŠANAS METODE
Grauzdējotkafijas pupiņas maina savu ķīmisko struktūru, tāpēc katram kafijas veidam nepieciešama atšķirīga grauzdēšanas temperatūra un ilgums. Iegūto garšu ietekmē temperatūra, gaisa padeve, cilindra kustības ātrums grauzdētavā un grauzdēšanas kvalitāte.
Vidēji grauzdēta kafija grauzdēšanas procesā lēnām izšķīdina cukurus, un rezultātā iegūtā garša ir saldāka, un skābums mazinās.Tumši līdz spēcīgi grauzdēta kafijagaršo rūgtāk un šokolādes garšu. Grauzdēšanas procesā tiek sadalīta gan citronskābe, gan ābolskābe. Tāpēc tumšāk grauzdētas kafijas, piemēram, espressokafijas tases garša ir lēnāka un vairāk orientēta uz kafijas ķermeni.
Uz kafijas iepakojuma mēs norādām, vai kafijas pupiņas grauzdētas espresso vai filtrēšanai. Espresso parasti grauzdē vidējā grauzdēšanas pakāpē, lai espresso nesanāktu ar pārāk intensīvu līdz savelkošu skābumu.Espresso ir dabiski ļoti intensīvs dzēriens.
No otras puses, filtrā grauzdētas kafijas ir piemērotas alternatīvām pagatavošanas metodēm. Parasti, ja kafija ir viegli un maigi grauzdēta, tā ir skābāka un augļaināka. Šādas vieglāk grauzdētas kafijas ir ļoti piemērotas filtrkafijas pagatavošanai. Tieši filtrkafijas tasītē mēs varam izbaudīt gan saldskābo, gan skābo garšu slāņus, kas ir smalki, bet skaidri izteikti.
4. KAFIJAS PAGATAVOŠANAS STILS
Galu galā ļoti liela nozīme ir arī tam , kā kafija tiek pagatavota. Atkarībā no pagatavošanas veida kafija galu galā attīstīs savas garšas un aromātus. Jūs pamanīsiet, ka , kafijai atdziestot, tajā palielinās skābuma līmenis. Kafijai atdziestot, hinīds (tonizējošais ūdens kā fenola savienojums) pārvēršas par hinīnskābi, kas ietekmē kafijas garšu tasītē. Tāpēc, ja gatavojat aukstu brūvētu kafiju mājās, meklējiet vairāk augļu un skābuma piegaršu.
Kafijaspagatavošanas procesā mēs varam uzsvērt kafijas skābumu, piemēram, "nepietiekami ekstrahējot kafiju". To var izdarīt vienkārši, piemēram, kafiju sasmalcinot rupjāk. Un otrādi, mēs varam samazināt skābumu un, gluži pretēji, palielināt rūgtumu, nedaudz "pārlieku ekstrahējot".
Visvienkāršākais piemērs ir espresso pagatavošana ar sviras espresso automātu. Ideālā gadījumā kafijai vajadzētu izplūst cauri apmēram 30 sekundēs. Ja kafiju ekstrahēsiet īsākā laikā, piemēram, 20 sekundēs, tā, iespējams, būs ļoti skāba. Ilgāks ekstrakcijas laiks, ko panāk ar smalkāku malšanu, radīs kafiju ar lielāku rūgtumu.
AUGSTAS KVALITĀTES SAREŽĢĪTA SKĀBUMA KAFIJA
S askaņā ar SCA - Specializētās kafijas asociācijas (Specialty Coffee Association), kuras biedri esam arī mēs kā grauzdētāji un esam apmācīti šajā jomā, datiem, testējot kafiju, tiek vērtēta skābuma intensitāte un kvalitāte.Uzmanies - kvalitatīvam skābumam nav jābūt intensīvam! Bet tai noteikti jābūt kompleksai.
Ja, piemēram, kafijā var sajust aveņu smaržu un neko citu, uzreiz pēc pirmā acu uzmetiena to atpazīt un neko citu kafijā neatpazīt, tas ir vienkāršs, nesarežģīts skābums un līdz ar to mazāk kvalitatīvs skābums. Ja, no otras puses, kafijā ir jūtamas dažādas ogas, iespējams, ar nelielu bergamotes piedevu, tas ir komplekss skābums, un tāpēc tas ir augstākas kvalitātes.
KAD KAFIJA IR SKĀBA. KĀDAS IR TĀS SKĀBES?
-
CITRIJA SKĀBES
Citronskābe lielā koncentrācijā ir citrusaugļos. Patiesībā tā var veidot līdz pat 8 % no šo pārtikas produktu sausnas svara. Citronskābe lielā daudzumā ir atrodama zaļajā kafijā, un tās skābuma līmenis grauzdēšanas procesā samazinās. Tā ir visbiežāk sastopamā skābe visos augļos un dārzeņos, un to ir arī visvieglāk identificēt.
-
MALĪNSKĀBE
Ābolskābei piemīt garša,kas visbiežāk asociējas ar zaļajiem āboliem. Tīrākajā veidā ābolskābi var atrast rabarberos, zaļās vīnogās vai kivi. Ābolskābi var uzskatīt par nenogatavojušos augļu aromatizētāju. Ābolskābe veidojas šūnu elpošanas procesā. Tas tai jau no paša sākuma piešķir noturīgu skābumu. Skābums parasti samazinās, jo gatavāki kļūst augļi.
-
TARTARĪNSKĀBE
Vīnskābi parasti saista ar vīnogām, jo tās koncentrācija šajos augļos ir augsta. Vīnskābes raksturīgākā īpašība ir gandrīz savelkoša garša mutē. Patiesībātā ir viena no galvenajām skābo konditorejas izstrādājumu sastāvdaļām. Augstāks vīnskābes saturs ir raksturīgs labas raudzes baltajos sausajos vīnos. Vīnskābes sāls - kālija bitartrāts - dabiski veidojas vīndarības procesā un parasti tiek izmantots pārtikas produktu pagatavošanā.
-
ACETĪNA KRIEVS
Etiķskābe ir diezgan īpaša. Tā veidojas kafijas apstrādes un grauzdēšanas procesā, un, lai gan tā nav tik krāšņa un pamanāma kā citronskābe vai ābolskābe, tā veicina labas garšas kafiju. Papildus ļoti raksturīgajai etiķa garšai tai piemīt arī asa etiķa smarža.
Zemākā grauzdēšanas līmenītas var radīt patīkamu asumuvai laima aromātu, bet augstākā koncentrācijā - fermentācijas garšu un smaržu. Iespējams, ka etiķis kafijā neizklausās pārāk pievilcīgi, taču neliels etiķskābes daudzums var radīt skaisti sabalansētu kafijas garšu.
-
LACTIC ACID
Lai gan pienskābe nav tik pamanāma kā citronskābe vai ābolskābe, tā maina kafijas tekstūru. Tā padara kafiju nedaudz krēmīgu. Tas arī padziļina kafijas konsistenci.
AUGĻU SKĀBUMS KAFIJĀ
Tagad jums ir diezgan labs priekšstats par to, kas ir dažādas skābes un kāda ir to garša. Bet kāds tam sakars ar kafijas garšu? Visvienkāršākais veids, kā saprast skābumu, ir domāt par to kā par abstraktu jēdzienu.
Piemēram, apelsīnu skābums nenozīmē, ka kafija burtiski garšo pēc apelsīniem. Tās patiesā nozīme drīzāk ir tāda, ka tā ir skāba kā apelsīns. Vai arī mellenes ir mazāk skābas nekā citroni, tāpēc kafija ar melleņu skābumu būs mazāk skāba nekā kafija ar citrona skābumu.
VĪRIŅU pH UN GARŠU ATŠALKAS PĀRSTĀDĪJUMS
Dažām ogām pH skalā ir līdzīgas vērtības, bet to garša ir pilnīgi atšķirīga. Piemēram, āboliem un apelsīniem. Kā tas notiek? Āboliem un apelsīniem dominējošā skābuma pakāpe attiecīgajos augļos ir atšķirīga. Zaļos ābolos pārsvarā ir ābolskābe, savukārt apelsīnos ir daudz citronskābes.
Iedomājieties skaistu, vieglu un viegli grauzdētu Āfrikas kafiju. Kad tā ir pagatavota, tās pH skalas vērtība ir 4,6 pēc skalas. Tas attiecas arī uz vīnogām, persikiem, plūmēm, ananasiem utt. Tad jūs pamanīsiet, ka tā mutē atstāj rūgtumu, kas raksturīgs vīnskābei. Iespējams, to varētu definēt kā vīnogu skābumu.
KĀ UZLABOT SKĀBO GARŠU UZTVERI KAFIJĀ
Prasmi pamanīt un aprakstīt garšas kafijas tasītē zināmā mērā var apgūt. Kā citādi, ja ne ar treniņu. Mēs varam definēt garšas kafijā tikai tad, ja jau esam ar tām saskārušies. Tas nozīmē, ka, lai labāk noteiktu augļu garšas kafijā, mums ir jābūt "kalibrētai" aukslējām uz augļu garšām.
Šī iemesla dēļ degustējot ne tikai pazīstamus un atpazīstamus augļus, piemēram, ābolus, bet arī iepazīstot eksotiskus augļus, tos ēdot, apzināti uztveriet to garšu un atcerieties to. Viss, ko garšosiet un smaržosiet, ir treniņš jūsu garšu un aromātu uztverei.Tādējādi jūs iegūsiet plašāku "vārdu krājumu", lai noteiktu kafijas garšas.
Lai tieši salīdzinātu augļu skābumu ar skābumu kafijas tasītē, varat pagatavot īpašu kafijas pagatavošanu. Tas ir, kafijas degustāciju, kurai pievienojat augļu degustāciju. Līdztekus kafijām, kuras degustējat, sagatavojiet dažādu augļu paraugus, lai tos varētu uzreiz salīdzināt kopā un labāk identificēt.
SKĀBU KAFIJAS CIENĪTĀJIEM UN DZĒRĀJIEM.
Saskaņā ar mūsu datiem dominē divu veidu klienti: 80 % cilvēku nepatīk skābums kafijā un tiešā veidā meklē ne skābas kafijas, bet 20 % klientu meklē augļu kafijas.Mūsdienīga pieeja kafejnīcā ir piedāvāt abiem klientu tipiem piemērotu kafiju .Tāpēc arī mūsu veikalā jūs katru dienu atradīsiet divu veidu kafijas - neskābo kafiju uz pirmās dzirnaviņas un augļu un svaigu kafiju uz otrās dzirnaviņas.
Augļainajām kafijām garšas ziņā ir daudz vairāk nekā kafijām bez skābuma. Ar kafiju ir tāpat kā ar vīnu vai varbūt rumu. Ja meklējat kvalitāti un neparastu garšu, izvēlieties sausāku vīnu vai rumu. Ar kafiju ir analogs ar skābumu.
