KAJ JE KISLOST KAVE?
V kavi, tako kot v vinu, lahko najdemo številne kombinacije okusov in arom. Gotovo ste opazili, da imajo nekatere kave bolj kiselkast okus. Ta kislost kave se imenuje kislost kave. Nekateri pivci kave te kisle kave naravnost obožujejo, drugi pa izbirajo kave z minimalno kislostjo. Prikavi je kislost pomembna sestavina celotnega profila okusa. V skodelici kave doda globino in kompleksnost drugih plasti okusov.
ZAKAJ JE KAVA KISLA
Kislost je v kavi, tako kot v številnih živilih, naravna snov. Na primer v limonah, kisu ali jogurtu. Kava vsebuje na stotine kislin, kot sta dobro znani citronska in jabolčna kislina. Na to, kako kisel okus ima kava, vplivajo praženje, sorta in priprava kave.
KAJ POVZROČA KISLOST KAVE
Nastala kislost kave je kombinacija več dejavnikov. Najprej sama vsebnost kislosti, ki nastane naravno in je odvisna od sorte, načina pridelave in predelave, načina praženja ter seveda končne priprave in drugih vplivov. Zaradi preprostosti upoštevajmo 4 najpomembnejše dejavnike za ustvarjanje in opredelitev kislosti kave:
- vrsta kavovca,
- predelava zelene kave,
- način praženja,
- način priprave.
1. VSE SE ZAČNE PRI RASTLINI
Pri celičnem dihanju rastlin nastajajo predvsem klorogenska, citronska, jabolčna in fosforna kislina. Na vse to lahko vpliva, ali rastlina raste v senci ali na kateri nadmorski višini.
V senci in na višjih nadmorskih višinah ima kava običajno višje vsebnosti organskih kislin, klorogenskih kislin, kofeina in sladkorjev (saharoze). Počasna rast rastline v teh razmerah v bistvu omogoča, da v plodove oziroma kavo pride več hranilnih snovi, zaradi česar je vsebnost organskih kislin v kavi višja.
Seveda je to odvisno tudi od rastlinskih vrst in sort, ki imajo veliko vlogo pri proizvodnji kislin. V primerjavi s kavo arabica imajo vrste kave robusta veliko večjo vsebnost klorogenske kisline (približno dvakrat več). Za klorogensko kislino je značilen grenak okus.
Zato imajo zlasti sorte kave pomembno vlogo pri končnem okusu v skodelici. Različne sorte arabike proizvajajo različne količine organskih kislin (saharoze in fruktoze), zaradi česar se bistveno razlikujejo po svojih kislinskih profilih.
Na kratko lahko rečemo, da je Arabica bolj kisla kot Robusta. V resnici pa je stvar nekoliko bolj zapletena. Poskusili smo zelo kisle robuste in nasprotno, skoraj nekisle arabike. Poleg posebnosti kislosti pri vrstah in sortah kave upoštevajte tudi regijo gojenja, saj je večina sort značilna za določene celine in regije. Afriške kave imajo običajno visoko vsebnost kisline.
2. NAČIN PREDELAVE
Na to, kako kisel bo končni okus kave, močno vplivajo tudi metode obdelave kave po obiranju. Obstajajotri osnovnemetode predelave kave:
- mokra (oprana),
- suha (naravna)
- in medena obdelava.
Vse te metode močno vplivajo na kislost kave. Prane kave imajo običajno najvišjo splošno raven kislosti.Njihov okus je zelo svež, saden, cvetlični in kiselkast. Na ta okus vplivata fermentacija v vodi in tudi dejstvo, da se sladka pulpa iz zrna spere že na samem začetku, ko se zrno olupi in opere.
Pri naravni predelavi ostanejo kavne češnje nedotaknjene. S tem se poveča sladkost v skodelici, kar zmanjšuje kislost. Kava ima močnejši in izrazitejši okus. Te kave imajo predvsem sladke, medene, oreščkove in čokoladne okuse.
Medena metoda predelave kave je kombinacija mokre in suhe metode. Pri medeni obdelavi ima kava gladko, a izrazito telo. Medeno obdelana kava ne vsebuje veliko kislih not, temveč je bolj sladka.
3. NAČIN PRAŽENJA
Kavna zrna s praženjemspremenijo svojo kemično strukturo, zato vsaka vrsta kave potrebuje drugačno temperaturo in dolžino praženja. Na končni okus vplivajo temperatura, dovod zraka, hitrost gibanja bobna v pražilniku in kakovost praženja.
Srednje pražena kava med praženjem počasi raztaplja sladkorje, zato je njen okus bolj sladek, kislost pa se umiri. Kava, kije pražena temno do močno, ima bolj grenak in čokoladen okus. Med praženjem se razgradita citronska in jabolčna kislina. Zato je rezultat temneje pražene kave skodelica kave, kot je espresso,ki je bolj ravnega okusa in bolj usmerjena v telo kave.
Na embalaži kave navedemo, ali smo zrna pražili za espresso ali za filter. Za espresso je običajna srednja stopnja praženja, da espresso ne bo preveč intenzivno do trpko kisel.Espresso je naravno zelo intenzivna pijača.
Po drugi strani pa so filtrirane pražene kave primerne za alternativne načine priprave. Na splošno velja, da če je kava rahlo in nežno pražena, je bolj kisla in sadna. Takšne lažje pražene kave so zelo primerne za pripravo filter kave. V skodelici filtrirane kave lahko uživamo v plasteh okusov, tako sladkih kot kislih, ki so subtilni, vendar jasno izraženi.
4. NAČIN PRIPRAVE KAVE
V končni analizi je zelo pomembno tudi to, kako je kava pripravljena. Glede na način priprave kava sčasoma razvije svoje okuse in arome. Opazili boste, da se pri ohlajanju kave kaže vse večja stopnja kislosti. Ko se kava ohladi, se kinid (tonska voda kot fenolna spojina) pretvori v kinično kislino, ki vpliva na okus v skodelici. Če torej doma pripravljate hladno kavo, poiščite bolj sadne in kiselkaste note.
Med postopkom kuhanja lahko poudarimo kislost v kavi, na primer s "premajhno ekstrakcijo kave". To lahko storimo preprosto tako, da na primer kavo zmeljemo bolj grobo. Nasprotno pa lahko kislost zmanjšamo in, nasprotno, grenkobo povečamo z rahlo "prekomerno ekstrakcijo".
Najpreprostejši primer je priprava espressa na vzvodnem aparatu za espresso. V idealnem primeru bi morala kava priteči skozi kavni aparat v približno 30 sekundah. Če kavo ekstrahirate v krajšem času, na primer v 20 sekundah, bo verjetno zelo kisla. Z daljšim časom ekstrakcije, ki ga dosežete z drobnejšim mletjem, boste pripravili kavo z večjo grenkobo.
VISOKOKAKOVOSTNA KOMPLEKSNA KISLOST
P o podatkih SCA - združenja za specialno kavo, katerega člani smo tudi mi kot pražarna in smo usposobljeni na tem področju, se pri testiranju kave ocenjuje intenzivnost in kakovost kislosti.Pazite - kakovostna kislost ni nujno intenzivna! Vsekakor pa mora biti kompleksna.
Če na primer v kavi začutite vonj po malini in ničesar drugega, jo takoj prepoznate na prvi pogled in v kavi ne zaznate ničesar drugega, je to preprosta nekompleksna kislost in s tem manj kakovostna kislost. Če pa v kavi zaznate različne jagode, morda z rahlo komponento bergamotke, je to kompleksna kislost in zato bolj kakovostna.
KO JE KAVA KISLA. KATERE KISLINE SE SKRIVAJO ZA TEM?
-
CITRINSKA KISLINA
Citronska kislina je v velikih koncentracijah prisotna v agrumih. Pravzaprav lahko predstavlja do 8 % suhe teže teh živil. Citronsko kislino v velikih količinah najdete v zeleni kavi, njena stopnja kislosti pa se med praženjem zmanjša. Je daleč najpogostejša kislina, ki jo najdemo v vsem sadju in zelenjavi, in jo je tudi najlažje prepoznati.
-
MALINSKA KISLINA
Jabolčna kislina ima okus, ki ga najpogosteje povezujemo z zelenimi jabolki. Jabolčno kislino v najčistejši obliki lahko najdete v rabarbari, zelenem grozdju ali kiviju. Na jabolčno kislino lahko gledamo kot na aromo nezrelega sadja. Jabolčna kislina nastaja pri celičnem dihanju. Zaradi tega je že od samega začetka kisla. Kislost se na splošno zmanjšuje, ko sadež dozori.
-
TATARSKA KISLINA
Vinsko kislino običajno povezujemo z grozdjem zaradi njene visoke koncentracije v tem sadju. Najbolj značilna lastnost vinske kisline je njen skoraj trpek okus v ustih. Dejanskoje ena od glavnih sestavin kislih slaščic. Večje vsebnosti vinske kisline so značilne za bela suha vina dobrih letnikov. Sol vinske kisline, kalijev bitartrat, se naravno razvije v postopku pridelave vina in se pogosto uporablja pri pripravi hrane.
-
ACETINSKA KISLINA
Ocetna kislina je precej posebna. Nastane med procesom predelave in praženja kave, in čeprav ni tako očarljiva ali opazna kot citronska ali jabolčna kislina, prispeva k dobremu okusu skodelice. Poleg zelo značilnega okusa po kisu ima tudi oster vonj po kisu.
Ta lahko pri nižjih stopnjah praženja zagotovi prijetno ostrinoali aromo, podobno limoni, pri višjih koncentracijah pa ima okus in vonj po fermentaciji. Kis v kavi se verjetno ne sliši preveč privlačno, vendar lahko malo ocetne kisline poskrbi za čudovito uravnotežen okus skodelice kave.
-
LAKTNA KISLINA
Čeprav mlečna kislina ni tako opazna kot citronska ali jabolčna kislina, spremeni teksturo kave. Kava postane rahlo kremasta. To tudi poglobi teksturo kave.
SADNA KISLOST V KAVI
Zdaj imate precej dobro predstavo o tem, katere so različne kisline in kakšen je njihov okus. Toda kaj ima to opraviti z okusom kave? Kislost najlažje razumemo, če si jo predstavljamo kot abstrakten pojem.
Kislost pomaranče na primer ne pomeni, da ima vaša kava dobesedno okus po pomarančah. Njen pravi pomen je, da je kisla kot pomaranča. Ali pa so borovnice manj kisle kot limone, zato bi bila kava z borovničevo kislostjo manj kisla kot kava z limonino kislostjo.
pH SADJA IN RAZLIČNOST OKUSOV
Nekatere vrste jagodičevja imajo podobne vrednosti na pH lestvici, vendar so povsem drugačnega okusa. Na primer jabolka in pomaranče. Kako to deluje? V primeru jabolk in pomaranč je prevladujoča kislost v posameznih sadežih različna. Zelena jabolka sestavlja predvsem jabolčna kislina, medtem ko so pomaranče polne citronske kisline.
Predstavljajte si čudovito svetlo in rahlo praženo afriško kavo. Ko je skuhana, je njena vrednost pH na lestvici 4,6. To velja tudi za grozdje, breskve, slive, ananas itd. Takrat boste opazili, da v ustih pusti trpkost, ki je značilna za vinsko kislino. Verjetno bi jo lahko opredelili kot grozdno kislino.
KAKO IZBOLJŠATI ZAZNAVANJE KISLIH OKUSOV V KAVI
Spretnost zaznavanja in opisovanja okusov v skodelici kave je mogoče do neke mere pridobiti. Kako drugače kot z usposabljanjem. Okuse v kavi lahko opredelimo le, če smo se z njimi že srečali. To pomeni, da moramo za boljše prepoznavanje sadnih okusov v kavi "umeriti" svoj okus na okuse sadja.
Zato ne okušajte le znanega in prepoznavnega sadja, kot so jabolka, temveč se seznanite tudi z eksotičnim sadjem. ko ga jeste, zavestno zaznavajte njegov okus in si ga zapomnite. Vse, kar okušate in vonjate, je trening za vaše zaznavanje okusov in arom.Tako boste pridobili večji "besednjak" za določanje okusov v kavi.
Za neposredno primerjavo kislosti sadja s kislostjo v skodelici kave lahko pripravite poseben cupping. To pomeni degustacijo kave, ki ji dodate degustacijo sadja. Poleg kave, ki jo pokušate, pripravite tudi vzorce različnih vrst sadja, da jih boste lahko takoj primerjali med seboj in jih bolje prepoznali.
KISLI LJUBITELJI IN PIVCI KAVE
Po naših podatkih prevladujeta dve vrsti strank: 80 % ljudi ne mara kislosti v kavi in naravnost išče nekisle kave, 20 % strank pa išče sadne kave.Sodoben pristop v kavarni je ponuditi primerno kavo za obe vrsti strank. Zato boste tudi v naši trgovini vsak dan našli dve vrsti kave, nekislo kavo na prvem mlinčku ter sadno in svežo kavo na drugem mlinčku.
Sadne kave imajo z vidika okusa veliko več ponuditi kot kave brez kislosti. S kavo je podobno kot z vinom ali morda rumom. Če iščete kakovost in nenavadne okuse, posezite po bolj suhem vinu ali rumu. Pri kavi velja analogija s kislostjo.
