KAFIJAS KOKI UN DZĒRIENI, VĒSTURE
Kafijas koku Brazīlijā ieveda 17. gadsimta sākumā. Leģenda vēsta, ka, pateicoties atjautīgai bioloģiskai spiegošanai, kafija tur uzplaukusi. Francisko de Melo Palheta pirmo kafijas koku iestādīja Parā štatā 1727. gadā, pēc tam kafija sāka izplatīties uz dienvidiem, līdz 1770. gadā sasniedza Riodežaneiro.
Sākotnēji kafiju stādīja tikai vietējam patēriņam, bet 19. gadsimtā Amerikā un Eiropā pieprasījums pēc kafijas sāka pieaugt. Līdz 1820. gadiem kafijas plantācijas sāka paplašināties Riodežaneiro, Sanpaulu un Minasžeraisas štatos, veidojot 20 % no pasaules produkcijas, un līdz 1830. gadam kafija kļuva par Brazīlijas lielāko eksporta preci.
Līdz 20. gadsimta sākumam Brazīlija jau bija sasniegusi pasaules mēroga ražošanas apjomu. Tā piegādāja 80 % no visas pasaules kafijas, un joprojām ir pasaulē lielākā kafijas ražotāja, kas saražo aptuveni trešdaļu no pasaules importa jeb trīs triljonus tonnu gadā. Kopumā plantācijas aizņem gandrīz Beļģijas platību. Tās lielākoties atrodas vēsākā klimatā un lielākā augstumā Sanpaulu un Minas Žerais štatos, kur Arabica kafija ir vislabākā.
Brazīlijā ir daudz unikālu šķirņu. Paša burbona kafija ir sarkanā (Bourbon Vermelho) un dzeltenā (Bourbon Amarelo) krāsā. Dažkārt par šķirni tiek uzskatīts arī nosaukums "Brazil Santos", taču parasti to lieto, lai apzīmētu Brazīlijas kafiju, nevis Arabica šķirni. Nosaukums attiecas uz Brazīlijas ostu, caur kuru šī kafija tiek pārvadāta, un tika uzskatīts, ka tā ir augstākas kvalitātes nekā "Brazīlijas kafija", tomēr lielākoties tā ir Burbon šķirnes kafija.
Mundo Novo šķirne veido aptuveni 40 % Brazīlijas kafijas, un tā ir Typica un Bourbon šķirņu hibrīds, kas Brazīlijā tika atklāts 20. gadsimta 40. gados. Tā ir īpaši piemērota Brazīlijas klimatiskajiem apstākļiem, un lauksaimnieki to iecienījuši, jo tā ir izturīga pret slimībām un dod bagātīgu ražu. Kafijas dzērāji to iecienījuši, jo no tās tiek pagatavota garda kafija ar spēcīgu konsistenci un zemu skābuma līmeni.
Caturra ir dabiska Burbon šķirņu mutācija, un pirmo reizi tā tika atklāta Caturra, Brazīlijā. Šīs šķirnes raža ir lielāka nekā tās vecākajai šķirnei. Tas galvenokārt skaidrojams ar auga mazāku augumu. Tā ir arī izturīgāka pret slimībām nekā vecākās, tradicionālākās šķirnes, un tai ir vairāk citrusaugļu skābuma, piemēram, citrona un laima notis. Maragogype ir Typica šķirnes dabiska mutācija, kas arī tika atklāta Brazīlijā. Šī šķirne ir pazīstama ar graudu lielumu virs vidējā un mazāku ražu nekā Typica un Bourbon šķirnēm. Catuai ir Mundo Novo un Caturra šķirņu hibrīds, kas izaudzēts Brazīlijā 20. gadsimta 40. gadu beigās.
Brazīlijā dominē kafija, kas apstrādāta, izmantojot "dabiskās" un "dabiskās pulpēšanas" metodes, un dabiskā kafijas apstrāde ir dominējošā metode. Leģenda vēsta, ka, tā kā kafija tradicionāli tika apstrādāta šādā veidā 150 gadus pirms pulpēšanas iekārtu ieviešanas, kafija ir raksturīga "brazīliešu" kafijai. Patiesībā šie procesi ir palīdzējuši kompensēt valsts parasti zemāko virsūdens augstumu, un gan dabiskā, gan dabiskā pulpēšana ir pievienojusi jaunu salduma un sarežģītības slāni, kas bez šiem procesiem nebūtu sasniedzams. Brazīlijā pilnībā graduēts process tiek panākts ļoti nelielos daudzumos, lai gan tas ir pasaulē dominējošā metode.
Dažām Brazīlijas pupiņām - īpaši tām, kas apstrādātas, izmantojot pulpēto dabīgo jeb "Brazīlijas dabīgo" metodi, - piemīt izteikta riekstu garša un pilnīga konsistence, tāpēc tās ir bieži sastopamas espresso maisījumu sastāvā. Šokolāde un dažas garšvielas ir tipiskas, un šīs kafijas parasti paliek mutē ar mazāk tīru pēcgaršu nekā citas Dienvidamerikas pupiņas.
Trīs galvenās audzēšanas zonas nodrošina lielāko daļu no Brazīlijas labākajām kafijām. Vecākā, Mogiana, atrodas gar Sanpaulu un Minas Žerais štatu robežu uz ziemeļiem no Sanpaulu pilsētas. Tā ir pazīstama ar dziļu, bagātīgu sarkanzemi un saldām, sātīgām, apaļīgām pupiņām. Brazīlijas kafijas sirds ir Sul Minas kalni Minas Žerais štata dienvidu daļā, kur atrodas divas no lielākajām un slavenākajām Brazīlijas kafijas audzētavām - Ipanema un Monte Alegre. Cerrado - augsts, pussauss plakankalnis ap Patrocinio pilsētu, kas atrodas pusceļā starp Sanpaulu un Brazīliju, ir jaunāka kafijas audzēšanas zona. Tas ir vismazāk gleznainais no visiem trim reģioniem ar savām jaunajām pilsētām un augstajiem līdzenumiem, bet, iespējams, ka tas ir visdaudzsološākais no tiem kafijas kvalitātes viedokļa, jo tīrie un sausie laika apstākļi ražas novākšanas laikā veicina rūpīgāku un līdzsvarotāku kafijas ķiršu žāvēšanu.
Patiesībā Sanpaulu pilsēta, kādu mēs to pazīstam, pastāv tikai pateicoties kafijas kokiem. Līdzīgi kā Sanfrancisko pirms zelta atklāšanas netālajos Kalifornijas kalnos, arī Sanpaulu bija neliela pilsēta, ko galvenokārt izmantoja kā ceļojumu punktu, kur ceļoja uzbrucēji, minerālu meklētāji un vergu meklētāji portugāļu meklētāji, pazīstami kā bandeirantes. Kafijas ienākšana un tās attīstībai piemērotais reljefs nozīmēja mazpilsētas strauju pārtapšanu par vienu no lielākajām un visstraujāk augošajām metropolēm pasaulē. Pēc verdzības atcelšanas 19. gadsimta beigās miljoniem imigrantu no visas pasaules pārpludināja laukus, lai strādātu un meklētu savu laimi kafijas buma pilsētā. Mūsdienās to atspoguļo pilsētas bagātīgais kosmopolītiskais demogrāfiskais sastāvs.
Neraugoties uz to, Brazīlija, šķiet, ir zaudējusi savu agrāko pasaules kafijas piegādātājas reputāciju - tai nav arī tik slavenas kafijas kultūras kā, piemēram, Itālijai, ko nav veicinājis trešais vilnis, kas iedvesmoja daļu Austrālijas, Amerikas Savienoto Valstu un Apvienotās Karalistes.
Viens no iemesliem ir tas, ka lielākā daļa Brazīlijas kafijas tiek eksportēta un pārvērsta vairumtirdzniecības šķidrajos vai iepriekš sagatavotos produktos, ko pārdod bez kafijas izcelsmes marķējuma. Arī šajā tirgus daļā ir notikušas lielas izmaiņas, jo pēc Vjetnamas kara beigām tajā ienāca Vjetnamas kafija, ko galvenokārt veido cietāka robusta šķirne. Pēdējo var audzēt zemākā augstumā. Tā ir zemākas kvalitātes un ievērojami lētāka.
Naudkārīgāki kafijas pazinēji, kuri, kā zināms, alkst viegli identificējamas izcelsmes kafijas pupiņas, izņemot atsevišķus zemes gabalus, augstumu virs jūras līmeņa un zemnieka vārdu, visvairāk novērtē Āfrikas (Ruanda, Etiopija) un Centrālamerikas (Gvatemala, Kolumbija) pupiņas.
Varētu secināt, ka Brazīlijas kafijas nozare ir kā starp klinti un cieto klinti, jo no ražas novākšanas brīža zaudē tirgus daļu gan zemākās, gan augstākās klases kafijas klāstā, taču tas nebūtu gluži pareizi. Pirmkārt, paši brazīlieši patiesībā ir priecīgi, ka viņu ekonomiskā atkarība no kafijas eksporta samazinās. Pirms 100 gadiem kafijas un piena ražotāju ietekme bija tik liela, ka izveidojās vesela politiskā sistēma, ko raksturoja bieži vien korumpētu lauksaimniecības oligarhu dominēšana pār centrālo valdību un kurai tika dots kodolīgs apzīmējums café com leite (kafija ar pienu) politika. Kad pēc 1930. gada revolūcijas valsts industrializējās, šī sistēma ar tās korupciju un disfunkciju dabiski izzuda.
Tomēr Brazīlija ir zaudējusi konkurētspēju, jo tās vispārēji augstās infrastruktūras izmaksas, spēcīgā valūta un bēdīgi slavenā neefektīvā"custo Brasil" birokrātija ir zaudējusi savas konkurētspējas priekšrocības. Savu lomu spēlē arī tirdzniecības protekcionisms, jo ir aizliegts zaļo pupiņu imports, kas nozīmē, ka vietējie grauzdētāji nevar ražot dažādu izcelsmes pupiņu maisījumus, no kuriem bieži vien iegūst dažas no interesantākajām un sarežģītākajām kafijām. Viens no Sanpaulu slavenajiem kafijas grauzdētājiem pat apsvēra iespēju sākt uzņēmējdarbību mazāk protekcionistiskajā Urugvajā, lai importētu zaļās pupiņas no ārvalstīm un veidotu unikālus maisījumus, ko pēc tam sūtītu uz Brazīliju. Varētu jautāt, ja importa/eksporta nozare ir ierobežota visos šajos veidos, kā tad ir ar vietējo tirgu?
Patiesībā kafijas patēriņš ir augsts: vidējais Brazīlijas iedzīvotājs izdzer apmēram tikpat daudz kafijas, cik vidējais itālietis. Tikai tas notiek pavisam citādā veidā - Brazīlijā viss ircafezinho. Šo dzērienu pagatavo šādi: malto kafiju pagatavo ar lielu daudzumu cukura, filtrē caur daudzkārt lietojamu kokvilnas audumu un atstāj uz dažām stundām termosā. Baristas visā pasaulē nobālētu par šo ideju, taču tās kā nacionālās tradīcijas evolūcijai ir sava loģika. Vēsturiski labākā kafija bija sabalansēta, un Brazīlijā pieejamā kafija bija sliktas kvalitātes. Tā bija stipri grauzdēta, tāpēc pašam kafijas dzērienam bija nepieciešams cukurs, lai maskētu nepatīkami rūgteno slikto apdegušo pupiņu garšu.
Tā kā šī sliktā kafija bija ļoti lēta,cafezinho tā bija pieejama, un mūsdienās tā veido lielu daļu no viesmīlības rituāla lielākajā daļā mājsaimniecību. Tas arī izskaidro, kāpēc nebija tādas smalkas kafejnīcu kultūras kā Eiropā, kur kafiju tradicionāli malkoja sabiedriskā vidē ārpus mājām, daļēji tāpēc, ka tā bija eksotisks importēts produkts.
Tomēr šie Brazīlijas paradumi mainās. Jau tagad mēs redzam saimniecības, kas atrodas augstākos augstumos un ražo augstākās kvalitātes arabikas (viena no labākajām ir Fazenda Ambiental Fortaleza Sanpaulu štatā), un arvien vairāk specializēto importētāju Eiropā un angliski runājošās valstīs piedāvā mazāku partiju "izcilības kafijas" pupiņas no Brazīlijas audzētājiem (labs piemērs ir Apvienotās Karalistes grauzdētavas Ozone, Has Bean un Notes).
Mainās arī vietējie patēriņa paradumi. Maz ticams, kacafezinho zaudēs savu vietu brazīliešu sirdīs, bet vismaz pilsētu iedzīvotāju vidū ir aizvien vairāk pierādījumu tam, ka vietējie iedzīvotāji sāk novērtēt, ka Brazīlijas kafija ir daudz gardāka, ja tā ir prasmīgi pagatavota. Viens no šīs topošās tendences pionieriem ir Sanpaulu Coffee Lab - specializēta grauzdētava, kafejnīca un kafijas mazumtirgotājs, kas atrodas populārajā Vila Madalena rajonā un kuru vada neatkārtojamā Isabela Raposeiras. Kafejnīcā tiek pasniegta tikai Brazīlijas kafija, ko gatavo ar importētiem itāļu aparātiem, un to pastāvīgi dara pieredzējuši baristas, un tā ir aizņemta. Pēdējā laikā Coffee Lab absolventu un brazīliešu emigrantu diasporas dēļ ir izveidojies jauns specializētās kafijas meistaru vilnis, piemēram, Takkø Café (bijusī Beluga) un KOF. Nākotne izskatās daudzsološa.
