Kas ir kafijas ekstrakcija?
Ekstrakcijas process ietver noteiktu vielu atdalīšanu (izdalīšanu) no maltas kafijas šķīdinātājā, t. i., ūdenī. Ekstrakcija ir maģija, kas pārvērš ūdeni un grauzdētas pupiņas iemīļotajā dzērienā - kafijā.
Mēs varam kontrolēt šo procesu, t. i., to, kā kafija tiek ekstrahēta ūdenī. Sagatavošanas metode, maluma smalkums, ekstrakcijas attiecība (t. i., kafijas un ūdens attiecība), ekstrakcijas laiks, ūdens temperatūra, ūdens sastāvs... un daudzi citi faktori.
Kafijas sastāvs jeb tas, kas tiek iegūts no kafijas
Jums ir vēlme pēc kafijas. Jūs paņemat, piemēram,French Press, tējkannu ar karstu ūdeni, svaigi maltu grauzdētu kafiju un sākat aplejat to ar ūdeni. Brīdī, kad kafija saskaras ar ūdeni, sākas ekstrakcija, un no šī brīža no kafijas sāk izdalīties šīs sastāvdaļas:
- šķīstošās cietās vielas
- nešķīstošās cietās vielas
- nešķīstošas eļļas
- šķīstošās gāzes
1. Nešķīstošās cietās vielas kafijā
Nešķīstošāscietās vielas tiek noturētas uz kafijas automātu un kafijas pagatavošanas iekārtu kafijas filtriem. Tās cietās vielas, kas izkļūst cauri filtram,veido zināmu duļķainību pagatavotajā kafijas tasītē. Izvēlētā pagatavošanas metode ietekmē nešķīstošo cieto vielu nokļūšanu galīgajā ekstraktā.
Piemēram, kafija no aeropressa ir tīrāka nekā kafija no iepriekš minētās franču preses. Tas ir tāpēc, ka franču presē izmantotais metāla filtrs caur to izlaiž vairāk nešķīstošu daļiņu nekā Aeropress izmantotais papīra filtrs . Rezultātā šī atšķirība ir jūtama ne tikai vizuāli, bet arī degustējot.
2. Šķīstošās cietās vielas kafijā
Šķīstošās cietās vielasir vissvarīgākais faktors, kas nosakadzēriena galīgo garšu. Ekstrakcijas laikā tās pakāpeniski izšķīst karstā ūdenī. Vispirms izšķīst augļu skābes molekulas. Tās piešķir kafijai augļu garšu un zināmu skābumu. Skābās notis kafijā parasti dēvē par skābumu.
Atkarībā no kafijas veida, apstrādes, grauzdēšanas metodes un, visbeidzot, pagatavošanas metodes skābuma pakāpe ir dažāda. Dažreiz tā var būt minimāla, būtībā kafijai nav skābuma. Jebkurā gadījumā skābums ir dabiska kafijas sastāvdaļa, tāpēc mums tas jāņem vērā ekstrakcijas laikā un, ja nepieciešams, jānoregulē tā izpausme pagatavošanas laikā, izmantojot pareizo recepti.
Tālāk ir cukura molekulas. Grauzdēšanas procesā kafijas pupiņās esošais cukurs tiek karamelizēts. Tāpat kā tad, kad cukuru kausē, karsējot, izkausē pannā, lai pagatavotu karameli, arī grauzdēšanas process ir rūpīgi jākontrolē. Tumši grauzdētā kafijā šie cukuri nav karamelizēti, bet gan sadedzināti. Šāda kafija galīgajā tasītē būs nepatīkami rūgta.
Ekstrakcijas procesa beigās izšķīstsausie destilāti un Mailāra savienojumi. Tie ietekmē, piemēram, kafijas riekstu un dūmu garšu. Par pareizi pabeigtu ekstrakciju liecina kafijai raksturīgais rūgtums, kas nav savelkošs, bet patīkami saglabājas mutē.
3. Nešķīstošās eļļas
Grauzdētās kafijas pupiņās apslēptās eļļas ūdenī nešķīst, taču ekstrakcijas laikā tās izskalojas ūdenī un saistās ar to. Ūdens pārnes kafijas eļļas uz kafijas tasi, kur tās pēc tam jūtamas kākafijas tekstūra,kad dzeratkafiju. Ja pagatavošanas procesā izmantojat metāla filtru, kafijas eļļas krūzē ir redzamākas . Tieši šīs eļļas veido tipisko krēmu uz espresso virsmas.
4. Šķīstošās gāzes
Gāzes ir aromātu nesējas. Ar tām uz tasi nonāk aromāti, kas atdziestot mainās. Tāpat kā ēdienā, aromāts ietekmē garšas uztveri. Kafijas aromāts pagatavošanas laikā, t. i., izdalītās gāzes, var izraisīt labsajūtu. Šis kafijas psiholoģiskais efekts ir saistīts ar pozitīvo pieredzi un atmiņām, kas mums asociējas ar kafiju.
Kafijas ekstrakcijas princips
Harmoniska kafija ar piesātinātu garšu. Tas ir perfektas ekstrakcijas rezultāts, kas ir visu baristu mērķis neatkarīgi no tā, vai tas ir profesionāls vai mājas apstākļos.Kafijas harmonija nozīmē perfekti sabalansētu garšu spektru. Tajā pašā laikā kafijas pilnīgums attiecas uz tās spēcīgo ķermeni, t. i., sajūtu, kas rodas mutē pēc kafijas dzeršanas.
Kafija, neatkarīgi no tā, vai tā ir espresso vai filtrkafija, mutē var justies pilnīga vai tukša. Tieši šo pilnīgumu,kafijas ķermeņa stiprumu, nosaka TDS (kopējās izšķīdušās cietās vielas ) procentuālais saturs.
Kā aprakstīts iepriekš, vielas ūdenī izdalās pakāpeniski. Perfekti ekstrahētā kafijā pakāpeniski parādās gan skābums un saldums (karameles), gan patīkamas rūgtuma, šokolādes un riekstu garšas notis. Visas šīs garšas galīgajā dzērienā ir harmonijā, perfekti sabalansētas, lai radītu kompleksu garšas baudījumu.
Par kafijas iznākumu un ekstrakcijas attiecību
Mēs varam izmērīt visas vielas, kas ekstrakcijas laikā izdalās kafijā. Mērījumu rezultātus mēs paziņojam kā kafijas iznākuma procentuālo daļu. Maksimālais iznākums, t. i., maksimālais vielu procentuālais daudzums, ko mēs spējam iegūt no kafijas, ir 30 %. Tomēr šāda kafija būtībā nav dzerama. I deālā ekstrakta rādītājs ir 20 % (+/- 2 %). Kafija, kuras ekstrakta rādītājs ir mazāks par 18 %, ir nepietiekami ekstrahēta, bet kafija, kuras ekstrakta rādītājs pārsniedz 22 %, ir pārāk ekstrahēta.
Iepriekš minētais TDS ir tieši saistīts ar ekstrakcijas koeficientu, t. i., kafijas un ūdens attiecību. Jo vairāk kafijas jūs izmantojat, jo augstāks būs TDS, kas nozīmē pilnīgāku kafijas garšu. Pareiza ekstrakcijas attiecība ietekmē kafijas garšas harmoniju. Garšām jābūt kompleksām un ne pārāk spēcīgām.
Ekstrakcijas attiecība, veidojot filtrkafijas recepti
Visbiežāk izmantotāfiltrēšanas attiecība ir 1:17 (1 grams kafijas uz 17 gramiem ūdens). Ja, lai precizētu pamata attiecību, norādām ūdens tilpumu mililitros, parasti izmantojam 6 gramus kafijas uz 100 ml ūdens. Izmantojot šos skaitļus, mēs runājam par filtrēšanas attiecību, ko izmanto filtrētas kafijas pagatavošanā.
Ideāla espresso ekstrakcija
Gatavojotespresso , visbiežāk izmantotā attiecība ir 1:2 (rēķinot espresso no dubultā portafiltra, faktiski doppio jeb divi espresso). Tas nozīmē, ka espresso pagatavošanai izmantojam noteiktu kafijas daudzumu atbilstoši receptei un sviras grozu izmēram, un rezultātā no sviras iegūstam vienreiz vairāk gramu ekstrahētas kafijas. Piemēram, no18 gramiem kafijas mēs iegūstam 36 gramus dzēriena.
Ko es varu darīt, lai ietekmētu ekstrakciju un pagatavotu perfektu kafiju?
Ekstrakcijas laikā, lai pagatavotu perfektu kafiju, ir svarīgi dažādi faktori, tostarp sākotnējā kafijas izvēle vai pagatavošanas metode. Ja mums mājās ir grauzdētas kafijas paciņa un izvēlēta sagatavošanas metode - espresso kafijas automāts vai kāda no alternatīvām kafijas pagatavošanas metodēm, mēs varam kontrolēt ekstrakcijas procesu, izmantojot:
- ekstrakcijas laiku un kafijas vai ūdens daudzumu
- pielāgojot kafijas dzirnaviņu malšanas rupjumu.
- pielāgojot kafijas pagatavošanai paredzēto ūdeni
Kontrolēt kafijas daudzumu un ekstrakcijas laiku
Lai nodrošinātu pareizu ekstrakciju, jāizmanto mērinstrumenti. Izmantojot mērījumus, process būs kontrolējams un atkārtojams. Tikai tā mēs varam panākt perfektu ekstrakciju, t. i., perfektu kafijas tasi. Baristas skalamums sniegs pārskatu un orientāciju par ekstrakciju noteicošajiem faktoriem . Tā ir ātra, precīza un rāda pat simtdaļas no grama.
Viedajiem baristu svariem ir integrēts hronometrs, taimeris, kas uzrauga ekstrakcijas laiku. Pareizu ekstrakcijas laiku nosaka vielas, kas pakāpeniski izdalās. Ir nepieciešams radīt tādus kafijas pagatavošanas apstākļus, lai varētu atbrīvoties viss kafijas garšas potenciāls. Tādējādi ne tikai skābās garšas, bet arī saldās, riekstu un kafijas rūgtuma garšas beigās. Vienkārši, lai nodrošinātu, ka kafijas garšas profils ir pilnīgs, kafiju neekstrahējot ne pārmērīgi, ne nepietiekami. Laiks var būt pastāvīgs mainīgais lielums kafijas pagatavošanā, kas ir viegli izmērāms un nodrošina kafijas ekstrakcijas konsekvenci un orientāciju.
Pareizi pielāgota kafijas malšanas rupjuma pakāpe
Kafijas ekstrakciju visvairāk ietekmē maluma pakāpe. Maluma smalkums vai rupjums ir jāpielāgo izvēlētajai kafijas pagatavošanas metodei. Smalkāks malums palielina virsmas laukumu - kopējo kafijas virsmu, kas ir pakļauta ūdens iedarbībai. Tāpēc smalkāka maluma kafiju ir vieglāk ekstrahēt. T as nozīmē, ka vielas, kas no kafijas izdalās ūdenī,tiek ātrāk ekstrahētas.
Izmantojot slaveno French Press kā piemēru, var redzēt, ka rupjāk maltas kafijas ekstrakcija šajā aparātā, lai pilnībā izmantotu tās potenciālu, aizņem daudz vairāk laika nekā pretstatā espresso kafijai, kur tiek izmantota ļoti smalki malta kafija tieši ātrai pagatavošanai. T omēr, gatavojot kafiju ar pārlejamokafiju vai arī gatavojot espresso, ekstrakcijas ātrums nav vienāds ar ūdens plūsmas ātrumucaur kafiju. Gluži pretēji, ūdens caur rupjāk maltu kafiju plūst ātrāk.
Rupjāka malšana, t. i., lielākas kafijas daļiņas, rada mazāku pretestību kafijas plūsmai. Ūdens vieglāk plūst caur rupji maltu kafiju nekā caur smalki maltu kafiju. Tajā pašā laikā tam nebūs vajadzīgā laika, lai izvilktu ūdeni, un rezultātā kafija būs vāja un skāba. Katra barista uzdevums ir atrast pareizo malumu konkrētai kafijas pagatavošanas metodei, lai rezultāts būtu perfekta ekstrakcija noteiktā laikā un tādējādi harmoniski sabalansēta un kompleksa garšas pilna kafija.
Optimālais ūdens sastāvs pareizai kafijas ekstrakcijai
Bez ūdens nebūtu dzīvības, nemaz nerunājot par kafiju. Ekstrakcijas šķīdinātājsir ūdens . Tas aktivizē grauzdētajā kafijā esošās vielas un pārnes tās uz kafijas tasīti, kur iegūtā kafija satur aptuveni 98 % ūdens. Šajā kafijas tasītē mēs sajūtam ūdenī ekstrahēto vielu smaržu. Taču mēs nedrīkstam aizmirst par vielām, kas ūdenī jau ir bijušas līdzi pirms ekstrakcijas procesa sākuma.
Tieši minerālvielas uncitas ūdens sastāvdaļas ir tās, kas ļauj ūdenim būt par šķīdinātāju untādējādi nodrošina ekstrakcijas procesu. Pārāk liels šo sastāvdaļu daudzums ūdenī palielinaūdens cietību. Šāda ūdens dēļ dažas ekstrahētās vielas ir bezgaršas un kafija kļūst rūgta. Tāpēc kafijas pagatavošanai paredzētajam ūdenim nevajadzētu būt cietam, bet tam nevajadzētu būt arī mīkstam.
Tam jāatbilst arī pH vērtībai 7. Tam jābūt bez smaržas, piemaisījumiem un hlora. Tāpēc ieteicams izmantot filtrētu ūdeni. Tā kā ūdens kvalitāte kļūst arvien svarīgāka, tirgū un, protams, arī mūsu e-veikalā ir pieejamas ūdens filtrēšanas sistēmas vai filtrēšanas tējkannas. Tās ļauj sasniegt vēlamo ūdens kvalitāti gan profesionāli gatavojot kafiju kafejnīcā, gan mājās. Izmantojot filtrētu ūdeni, jūs arī pasargāsiet savu kafijas automātu no kaļķakmens problēmām, kas bieži vien izraisa dārgu apkalpošanu.
Karstas vai aukstas kafijas ekstrakcija?
Papildus ūdens sastāvam liela nozīme ekstrakcijā ir arī ūdens temperatūrai. Siltāks ūdens izraisa pārāk ātru daudzu vielu ekstrakciju. No otras puses, aukstāks ūdens vispār nespēj izšķīdināt atsevišķas kafijas sastāvdaļas vai arī to dara ilgāk. Aukstās ekstrakcijas principu izmanto vasaras dienas kafijas dzēriena Cold Brewražošanā . Tā ir auksta filtrēta kafija. Ekstrakcija notiek , ilgstošimacerējot kafiju aukstā ūdenī. Varbūt pat 24 stundas.
Iepriekšēja kafijas infūzija
Ekstrakciju ietekmē arī tas, kā ūdens nonāk pie kafijas. Tas ir, iepriekšēja infūzija(ziedēšana), dozēšanavai laistīšanas veids. Tad vēl ir spiediensvai turbulence kafijā, ko izraisa, piemēram, maisīšana, spēcīga ūdens plūsma vai kafijas automāta triecieni. Filtrkafijas pagatavošanā ekstrakcija parasti sākas ar iepriekšēju infūziju jeb ziedēšanu. Šī kafijas slāņa iepriekšēja infūzija sagatavo malto kafiju turpmākai infūzijai un ekstrakcijai. Tomēr to pašu principu var izmantot arī espresso pagatavošanai.
6 soļi perfektas kafijas pagatavošanai
- Pārbaudietkafijaspagatavošanu, izmantojot skalu, laiku un termometru.
- Izmantojiet labas kvalitātes ūdeni.
- Izvēlieties viegli regulējamu kvalitatīvu dzirnaviņas ierīci ar vienmērīgu malumu.
- Iegādājieties pareizi grauzdētu , atlasītu kafiju.
- Mācieties no savas pieredzes un iegūstiet vērtīgu informāciju no pieejamiem profesionāliem avotiem, lai spētu izveidot un pielāgot recepti izvēlētajai kafijai, kas pagatavota īpašos un mainīgos apstākļos. Tā kā mitruma vai gaisa temperatūras izmaiņas ietekmēs arī jūsu kafijas uzvedību pagatavošanas laikā.
- Izvēlieties sev piemērotāko kafijas pagatavošanas metodi.
Galu galā vissvarīgākais: kafija jums ir jāpielūdz! Mēs visi dodam priekšroku kaut kam nedaudz atšķirīgam. Balstoties uz savām zināšanām un pieredzi, izveidojiet kafijas recepti, kas nodrošinās tieši tādu kafiju, kādu jūs to gatavojat, ar tieši tādu garšu, kādu jūs mīlat.
