Aukstās kafijas pagatavošanas pamati
Lielākajā daļā kafijas pagatavošanas metožu izmanto augstas temperatūras ūdeni (tuvu vārīšanās temperatūrai) un īsu ekstrakcijaslaiku, kas nepārsniedz 5 minūtes. Tomēr aukstā brūvēšanas gadījumā ir tieši pretēji. Ūdenim jābūt aukstam un ekstrakcijas laikam ilgam.
Cold brew kafiju var pagatavot, tieši vai netieši iegremdējot (izmantojot ievietojamo filtru) vai, piemēram, franču presē.
Kā pagatavot auksto brūvēto kafiju atbilstoši savām vēlmēm?
- Temperatūra,
- pupiņu vecums un grauzdēšanas pakāpe,
- maltas kafijas rupjums,
- ūdens kvalitāte,
- ūdens un kafijas attiecība,
- un, pats galvenais, ekstrakcijas laiks.
Visi šie faktori ietekmē iegūtās kafijas garšu neatkarīgi no tā, vai to gatavo karstu vai aukstu, t. i., kā cold brew. Papildus iepriekš minētajiem faktoriem arī izmantotajām kafijas pupiņām ir liela ietekme uz galīgo garšu.
Kā noteikt pagatavošanas laiku, temperatūru, malšanas rupjumu un citus faktorus? Būs nepieciešams brīdi iedziļināties ķīmijā. Pamatojoties uz dažādām pagatavošanas metodēm, izmantojot dažādas temperatūras, malšanas rupjumu un ekstrakcijas laiku, mēs redzēsim, kā ekstrakcijas laikā mainās kafijā esošās vielas un kā to izmantot.
Kā notiek aukstā kafijas ekstrakcija?
Pirmā būtiskākā atšķirība sagatavošanā ir sagatavošanas laiks. Aukstā brūvēšana parasti tiek ekstrahēta 12-24 stundas. Tāpēc var rasties jautājums: "Vai pēc 14, 18 vai pat 20 stundām kafija nebūs pārāk ekstrahēta, ja parasti ar siltu ūdeni sagatavošana ilgst ne vairāk kā 5 minūtes?". Nē, tā nebūs. Patiesībā augstāka temperatūra kopumā palielina šķīdību un ietekmē savienojumu piesātināto tvaika spiedienu.
Zemās temperatūras un ilgā kontakta laika dēļ iegūtai kafijai ir diezgan atšķirīgas fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības. To ietekmē arī grauzdētā kafijā esošo ķīmisko vielu ekstrakcijas ātrums un metode.
Dažādiem kafijā esošajiem ķīmiskajiem savienojumiem ir atšķirīgas ķīmiskās īpašības, piemēram, polaritāte un šķīdība. Tiem ir arī atšķirīgs ekstrakcijas ātrums. Turklāt augstāka temperatūra izraisa lielāku iztvaikošanu un organisko ūdens gaistošo vielu izdalīšanos.
Kā notiek aukstā kafijas ekstrakcija?
Kādas citas fizikāli ķīmiskās un organoleptiskās īpašības ir atšķirīgas aukstajai kafijai? Un kāda ir tās garšas ietekme? Mēs redzēsim visu dažādo faktoru iedarbību pētījumā, ko atbalstījuši vairāki Kolumbijas zinātnieki.
Pētījuma laikā tika novērots atšķirīgs ekstrakcijas laiks - 14 un 22 stundas. Pētījumā tika izmantota Kolumbijas kafija no diviem Huilas un Nariño reģioniem . Abas kafijas tika iegūtas no mikrolotiem. Pētījuma laikā tika izmantotas divas malšanas pakāpes - vidējā un rupjā.
Tika konstatētas būtiskas atšķirības, jo īpaši garšas profilā un gaistošo savienojumu, piemēram, kofeīna, hlorogēnskābes ( kofeīnskābes esteris) un trigonelīna, koncentrācijā, un tieši tiem mēs tagad pievērsīsim uzmanību.
Skābums aukstajā brūvē
Iemesls, kāpēc daudziem cilvēkiem patīk aukstā brūvēšana, ir tās zemākais skābums, ko apstiprina testi. Tomēr jāņem vērā arī tas, ka zemāku skābumu ietekmē arī grauzdēšana. Tas ir tāpēc, ka kopējais titrējamais skābums samazinās, palielinoties grauzdēšanas līmenim.
Tāpēc pareizas apgrauzdēšanas izvēle var būt svarīgāka par sagatavošanas metodi. Ja paliekat pie vienas pupiņas, pagatavošanas metode var palīdzēt sasniegt vēlamo skābumu vai ne skābumu.
pH saturs/skābums
Atgriezīsimies pie pētījuma. No pirmā acu uzmetiena var šķist, ka pētījumos konstatētās pH atšķirības ir minimālas, taču realitātē ir manāmas pat desmitdaļu lieluma izmaiņas.
Viszemākās pH vērtības (t. i., augstāks skābums) gan Nariño (4,81 pH), gan Huila (4,88 pH) tika novērotas, izmantojot rupju malšanu un 14 stundu ekstrakciju. Kā jūs labi zināt, pat karstas kafijas gadījumā īsāka ekstrakcija parasti izraisa augstāku skābumu.
Turklāt pH daudzums ir atkarīgs no izcelsmes valsts, kafijas gatavības pakāpes, apstrādes un visa kafijas apstrādes procesa. To pierāda arī pētījumi, kas liecina, ka šīs konkrētās testētās kafijas ir skābākas nekā kafijas, kas vidēji iegūtas dažādās pasaules daļās. Patiesībā, salīdzinot dažādu valstu kafiju pH, vērtības svārstās no 4,96 līdz 5,14 pH.
Karstā un aukstā kafija
Jums, bez šaubām, ir nācies piedzīvot situāciju, kad esat pagatavojis kafiju, bet neesat paspējis to laikus izdzert. Tādā gadījumā jums noteikti ir nācies konstatēt, ka kafijas garša atšķiras. Tās garšas profils ir mainījies, augļi ir kļuvuši izteiktāki vai, no otras puses, ziedi ir kļuvuši pamanāmāki. Tas attiecas arī uz gadījumiem, kad kafiju uzreiz sagatavojat aukstu.
Testa laikā abos gadījumos tika izmantota vienāda kafijas un ūdens attiecība. Kādi bija rezultāti? Abas auksti pagatavotās kafijas uzrādīja augstākas vērtības ekstrakcijas iznākuma un kopējo izšķīdušo sauso vielu kategorijās nekā to karstās līdzinieces, jo īpaši, ja tika izmantots rupjš malums un ilgs ekstrakcijas laiks (22 stundas).
Galjskābes vērtību atšķirības var izskaidrot ar to, ka grauzdētā kafijā ir vairāki ūdenī šķīstoši polifenoli, kuriem piemīt atšķirīgas ķīmiskās īpašības, un daži no tiem, piemēram, hlorogēnskābes, kofeīns un šķīstošie melanoidīni, tiek izvadīti dažādos kontaktlaikos.
Aukstās kafijas aromāta profils
Šajā pētījumā kafijas dzēriena garšas profils tika novērtēts pēc tādām vispārīgām īpašībām kā aromāts un garša, skābums, struktūra, garša un pēcgarša.
Kopumā ar karstu ūdeni pagatavotajām kafijām bija izteiktāks gan aromāts, gan struktūra vai garša. Tas, bez šaubām, ir saistīts arī ar izmantoto ūdens/kafijas attiecību, kas bija 1:10. Tomēr karstai kafijai biežāk tiek izmantota attiecība 1:16, bet aukstajai kafijai ir piemērota attiecība 1:10.
Vērtības visās kategorijās bija diezgan vienmērīgas, bet kopumā vislabāko iespaidu radīja abas rupji maltas kafijas, kuru ekstrakcijas laiks bija 14 stundas.
Attiecībā uz kafiju kā daļu no garšas profila tika vērtētas arī atsevišķas garšas, piemēram,dažādi augļi, rieksti, garšvielas un citi aromātiski produkti. Auksti brūvētas kafijas iesala, piparu, mandeļu, kakao un meža augļu aromāts tika novērtēts augstāk nekā karstas kafijas aromāts.
Kopumā tika konstatēts, ka aukstā brūvētajai kafijai var būt augstāks cukura karamelizācijas, salduma un rūgtuma līmenis. Aukstā brūvēšanas paraugu struktūra bija krēmīgāka un krēmīgāka, savukārt karstās kafijas tika novērtētas kā skābākas un izteiktākas arī garšas ziņā.
Kādas vielas ir atrodamas aukstajā kafijā?
Gaistošās vielas ir viens no galvenajiem faktoriem, kas nosaka kafijas kvalitāti. Lai pārbaudītu gaistošo vielu klātbūtni, tika atlasīti no rupji maltas kafijas pagatavoti aukstā brūvēšanas paraugi, kas bija ekstrahēti 14 stundas. Visvairāk gaistošie savienojumi (biežuma secībā) abos aukstās kafijas paraugos bija furāni, pirazīni, ketoni, aldehīdi, pirroli, esteri un skābes.
Tikai aptuveni 5 % no šiem savienojumiem ir atbildīgi par kafijas aromātu, kas grauzdētā kafijā veidotu aptuveni 50 smaržvielu. Tomēr gaistošo savienojumu klātbūtne ir atkarīga arī no kafijas pupiņu ķīmiskajiem savienojumiem, grauzdēšanas procesa un ekstrakcijas metodes.
Galvenais gaistošais savienojums, kas tika identificēts aukstajā kafijā, abās kafijās bija furfurols. Augstākais furfurola līmenis tika konstatēts Huila kafijā. Furfurols ir saistīts ar saldo, maizes un karameļu garšu.
Otra visvairāk sastopamā grupa bija pirazīni. Kopumā pirazīnus raksturoja kā riekstu, zemes, grauzdētu un zaļu aromātu.
Nākamā visbiežāk sastopamā gaistošo vielu grupa testētajos aukstā brūvējuma paraugos bija ketoni. Kopumā ketoni ir vieni no visvairāk sastopamajiem savienojumiem filtrētos kafijas dzērienos.
Huila kafijā tika identificēti septiņi ketoni, bet Nariño kafijā - tikai četri. Ketonus raksturo kā sviesta, karameļu, sinepju, sēņu vai augļu aromātu.
Skābes un piridīni tika konstatēti tikai aukstajā brūvējumā, kas pagatavots no Huilas reģiona pupiņām. Piridīnus saista ar sliktas kvalitātes kafiju, jo tie ir saistīti ar skābām, asām un izkliedētām smaržas notīm.
Pētījumu kopsavilkums par auksti pagatavotu kafiju
Tātad, īsumā, kas viss notiek aukstās pagatavošanas ekstrakcijas laikā?
Ilgajam ekstrakcijas laikam ir tendencepalielināt
- kopējās izšķīdušās cietās vielas
- ekstrakcijas iznākums
- un galjskābes saturu.
Turklāt šīs vērtības bija vēl augstākas, ja izmantoja rupju malšanu.
Gatavojot karstu kafiju, virzītājspēks irtemperatūra,kas veicina kafijas biezumos esošo ķīmisko vielu ekstrakciju.
Turpretī, gatavojot aukstu kafiju, ekstrakcijai nepieciešams vairāk laika, lai kompensētu zemo temperatūru. Par to liecina ļoti līdzīgās saturēto vielu vērtības.
Aromāta ziņā aukstā kafija ir diezgan sarežģīta un atšķiras no karstās kafijas. Aromāts ir īpaši jūtams
- iesals
- pipari
- mandeles
- kakao
- šokolāde
- ziedi,
- gluda un krēmīga miesa.
Kāds ir ideālais ekstrakcijas laiks?
Lai gan kafija, kas bija rupji malta un ekstrahēta 22 stundas, tika novērtēta kā ideāli apstākļi, augstāki punkti kopējā organoleptiskajā vērtējumā tika iegūti paraugiem, kas apstrādāti, izmantojot rupju malšanu un ekstrakcijas laiku14stundas.
Tomēr, tā kā tas ir atkarīgs no izmantotās kafijas, var apsvērt12-16 stundu intervālu un rupju malšanu.
Tas ir tāpēc, ka ilgs ekstrakcijas laiks var izraisīt vielu, kas saistītas ar nevēlamām notīm, pārmērīgu ekstrakcijuuniznīcināt visas labās garšas, kas jau ir dzērienā .
Un mans pēdējais padoms ir pēc filtrēšanasuzkādu laiku ievietot auksto brūvētu dzērienuledusskapī. Šādā veidā aukstais brūvējums tiek atdzesēts, un pēc tam tā garša ir smalkāka.
