Kafija ar pienu: sastāvs
Neatkarīgi no konkrētā kafijas dzēriena ar pienu veida, t. i., vai tas ir kapučīno vai Flat White, jebkurā no šiem dzērieniem ir divi šķidrumi: kafija un piens. Šī dzēriena sastāvs ir atkarīgs no tā, no kā sastāv kafija un piens.
No kā sastāv kafija:
2-3% kofeīna
3-5 % tanīnu
13% olbaltumvielu
10-15% eļļas
ogļhidrāti, oligosaharīdi, polisaharīdi, celuloze, skābes, fenoli, lipīdi, diterpēni, aminoskābes, olbaltumvielas, minerālvielas,...
+ 80-90 % ūdens, kas ekstrahē sastāvdaļas no kafijas.
No kā sastāv piens:
13 % no sausnas, kas veido:
- 3-4% tauku
- 3,4 % olbaltumvielu (kazeīns)
- 4,7 % ogļhidrātu (laktoze)
- vitamīni, minerālvielas (kalcijs, olbaltumvielas, B2, B12, kālijs, fosfors u.c.).
+ 87 % ūdens piena sastāvā
Tagad jūs zināt, ko dzerat savā iecienītajā kapučīno. Tāpēc ir pienācis laiks izskaidrot pagatavošanas procesu. Piena kafijas dzēriena - espresso - pamatos sīkāk neiedziļināšos, par tā pagatavošanu un kafijas ekstrakcijas procesu jau esmu rakstījis (sk. saiti tekstā).
Tomēr piena putas pagatavošana ir ne mazāk interesanta! Precīzs zinātniskais termins, kas apzīmē pienu, ir:"emulģēts tauku lodīšu koloīds, kas izkliedēts ūdens šķīdumā". Lai labāk saprastu, kā tas izskatās pienā, aplūkojiet attēlu, kurā attēlots piena piliens mikroskopā:
Piena putošanas un piena putu veidošanās princips
Mehāniski apgūt pareizu piena saputošanas tehniku ir viena lieta. Taču izpratne par to, kas praktiski notiek pienā, kad to saputo, ir atslēga, laiizprastu visus piena putu veidošanās likumsakarības. Jūs zināsiet,kā labāk strādāt ar pienu un kāpēc piens, saputošanas laikā, uzvedas krūzī tā vai citādi.
Tātad teorija par ķīmiskajām un fizikālajām izmaiņām, kad piens tiek saputināts:
No kafijas automāta sprauslas jūs ielaižat tvaiku pienā, kas ir vienkāršots kāūdens ar tauku lodītēm un olbaltumvielām. Atkarībā no tā, kurā vietā pienā ievietojat tvaika sprauslas galu, jūs izlemjat, vaipienusildīt, maisot, vai aerēt.
Vienkāršāk sakot, ja uzgali novietojat krietni zem virsmas, jūs izmantojat tvaika spēku piena virpuļošanai (virpuļošanai katliņā) un tā temperatūru - piena sildīšanai. Ja tvaika uzgalis ir pietiekami tuvu piena virsmai, jūs izmantojat tvaika uzgaļaspēju papildus tvaika siltumam un plūsmaiievilkt pienā gaisu. Tieši tad piens sāk putot.
Piena putošana ar kafijas automāta tvaika uzgali
Tvaika plūsmas spēks no sprauslas var piespiest gaisa burbuļus ieplūst pienā - ūdens šķīdumā. Ar katru papildu burbulīti putu daudzums palielinās.Kā gaisa burbulīši pienā neizkļūst virspusē un nesprāgst? Piena olbaltumvielas ir atbildīgas par šo gaisu aizturošo maģiju.
Olbaltumvielas jeb proteīni (piemēram, kazeīns) pienā veido micellas, kas ir viena daļa hidrofobas (ūdenī nešķīstošas) un viena daļa hidrofīlas (ūdenī šķīstošas). Tieši šī piena olbaltumvielu dubultā īpašība nozīmē, ka tohidrofobā daļa pielips pie gaisa burbuļa, bet otrahidrofilā daļa noturēs ūdeni pienā.
Jo vairāk gaisa burbulīšu aizturēs piena olbaltumvielas, jo biezākas būs putas.
Līdz kādai temperatūrai jāuzsilda piens, kad to saputo?
Kā olbaltumvielas reaģē uz piena temperatūras paaugstināšanos? Uzkarsējot mainās to struktūra - notiekolbaltumvieludenaturācija. Ja jūs pareizi novērosiet piena temperatūru, denaturācija notiks, kā plānots. Tas ir, tikai tik daudz, lai atbrīvotos pietiekami daudz olbaltumvielu, kas veido aizsargslāni ap gaisa burbuli.
Uzkarsējotpienu virs ideālās temperatūras, olbaltumvielustruktūra sairst, un gaisa burbuļi izplūst no piena. Tas nozīmē, ka nav piena putu, ir tikai verdošs piens. Uzkarsējot pienu, notiek vēl viena lieliska lieta -karstumā pienskļūst saldāks. Sarežģītie ogļhidrāti karsējot pārvēršasvienkāršajos cukros, kuru saldums ir vieglāk uztverams.
ⓘ Kapučīno piena optimālā temperatūra ir 55-65 °C.
Kāpēc putukrējums? Vai ir nepareizi kafijai pievienot aukstu pienu?
Jā un nē. Tas ir atkarīgs no tā, kādai kafijai jūs pievienojat aukstu pienu. Labāk sakot,kāda ir kafijas temperatūra. Dažas rindiņas iepriekš es rakstīju par to, kā temperatūras paaugstināšana ietekmē piena olbaltumvielas. Un šī ietekme ir redzama arī tad, ja pēkšņi mainās temperatūra. Piemēram, auksts piens ieplūst karstā kafijā. Tasizraisa piena olbaltumvielu nogulsnēšanos.
Jutīgākiem kafijas dzērājiem ar šādu kafiju varrasties gremošanas problēmas, vismaz smaguma sajūta vēderā. Auksts piens arīkrasiatdzesē kafiju, kas mazina tās garšas kvalitāti un mūsu pēcpusdienas pieredzi pie kafijas tases.
Ja mēs runājam par ledus kafiju ar pienu, piemēram, piena frappé, tad auksts piens, protams, ir labi.
Kāpēc piens vispār tiek saputots, ir tikai atbilde uz to, kāsasildīt pienu, lai to varētu apvienot ar karstu kafiju. Visātrākais veids, kā to panākt, ir ar tvaika uzgali. Tas arī nodrošina kārotokrēmveida - putukrējuma tekstūru gardiem piena kafijas dzērieniem un latte mākslas radīšanai.
Kā piena putas kļūst par mikroputu? Kā pagatavot samtainu kapučīno
Lai gāzētas piena putas pārvērstukrēmīgi gludās mikroputās, seko otrais solis:piena putumaisīšana. Šajā brīdī pienā ir iesprūdušas olbaltumvielas ar pietiekami daudz gaisa burbulīšiem. Ir pienācis laiks šosburbulīšus vienmērīgi sadalīt pa visu krūzī esošāpiena tilpumu.
Kafijas automāta tvaika sprausla izdos pietiekami daudz spēka, lai pienu izkustinātu tējkannā. Izmantojiet šo priekšrocību unnoregulējiet sprauslas pozīciju tā, lai tvaika plūsma virpinātu pienu. Šādā veidā pienā iesprostotais gaiss tiks izkliedēts vispusīgi. Tā vietā, lai lieli gaisa burbuļi atrastos vienā, protams, piena augšējā daļā,krūzībūs daudz mikroburbuļu visā piena tilpumā.
Nelielo gaisa burbulīšu vienmērīgā piena tekstūra radatiešitik daudz blīvu, bet gludu mikrolīpiņu. Tas irsamtaini gluda kapučīno noslēpums.
Piena saputošana kapučīno ir veiksmīga, taču putas nav noturīgas.
Gravitācija ir visur klātesoša, un tā ietekmē piena putas. Ja vēlaties sīkāku skaidrojumu, atcerieties vasaras pie ūdens un to, kā gaiss jūs pacēla virspusē. Līdzīgi tas notiek arī ar gaisu pienā.
Olbaltumvielas cenšas to aizturēt. Brīdī, kad gaiss ir spēcīgāks - parastitad,kad vairāki gaisa burbuļi sazvērējas, veidojot vienu lielu, olbaltumviela zaudē, un burbulis izkļūst no piena, un putas saplaisā. Tas galu galā notiek ar pilnīgi visām piena putām.
Atgādināsim. Mazāki gaisa burbuļi = lielākas iespējas olbaltumvielām ilgāk noturēt putas. Tas ir vēl viens punkts par labumikro putām, kas ir skaistākas, patīkamākas garšas ziņā un stabilākas!
Tauku procentuālā daļa un tās ietekme uz piena putu veidošanos
Tagad es atgriezīšos pie piena sastāva. Kā jau rakstīju, piens būtībā ir ūdens, kam cita starpā ir olbaltumvielas, kas var saturēt gaisa burbuļus. Papildus olbaltumvielām pienā ir diezgan ievērojamas un nozīmīgas tauku lodītes. Citiem vārdiem sakot,sviesta taukulodītes (mikroskopiski mazas lodītes).
Taisnība ir tāda:tur,kur ir tauku lodīte, nav vietas gaisa burbulim. Tāpēc, jo piens ir treknāks, jo mazāk gaisa tajā var būt. Un jūs noteikti domāsiet par putukrējuma gatavošanu no piena ar zemu tauku saturu. Praktiski jums būtu patiešām bagātīga puta, betvai jūs gribētu tādu kafiju no piena bez taukiem?
Tauki virtuvē ir neaizstājami. Taukains ēdiens vienkārši labāk garšo, tikai maize ar sviestu ir gardāka un nav sausa. Arī piens darbojas tāpat. Taukiir garšas nesējs. No sausajām putām (ko ar karoti izslauka stūrgalvīgās "ala itāļu" kafejnīcās)veidojasgluds un spīdīgs piena krēms.
Pilnpiena gadījumāveidojas perfekta ūdens, gaisa un taukuemulsija. Tā lieliski izskatās kombinācijā ar espresso, vēl labāk garšo, unLatte Art vienkārši nevar radīt arneko citu.
Vai jau zināt, kādu pienu izmantot savā latte automātā?
- Pienā esošās olbaltumvielas ir vissvarīgākās putukrājumam - tāpēc izvēlietiesdzīvnieku pienu.
- paaugstināta temperatūra izraisa olbaltumvielu denaturāciju - tāpēc sāciet aratdzesētu pienu.
- pienā esošie tauki ir piena putu garšas un gludas tekstūras nesēji - tāpēc izmantojietpilnpienu.
Vai no augu piena aizstājēja iegūtās putas var saputot kafijā?
Jā.
Ja izvēlaties pareizo augu izcelsmes piena aizstājēju. Jo īpaši es iesaku īpaši izstrādātus augu izcelsmes dzērienus baristām. Tad arī sojas un zirņu pienu ar augstāku olbaltumvielu saturu nekā citos pienos, kas nav dzīvnieku izcelsmes.
Nelietojiet.
Ja izvēlaties mājās gatavotu augu "pienu" vai veikalā iegādātu augu dzērienu, kas nav paredzēts baristām un nesatur daudz olbaltumvielu. Piemēram, riekstu pienu.
