Jums kā kafejnīcas operatoram ir juridisks pienākums noteikt HACCPprincipus savā uzņēmumāpirms darbības uzsākšanas . HACCP saīsinājuma pamatā ir angļu valodas vārdi Hazard Analysis and Critical Control Points (riska analīze un kritiskie kontrolpunkti). Tādējādi tas nozīmē " riska analīze un kritiskie kontroles punkti" . Ieviešot HACCP savā kafejnīcā, jūs to balstāt uz ražošanas procesiem, kas tiks veikti ikdienas darbības laikā. Jūs padomāsiet par šo procesu posmiem, sapratīsiet, kādus riskus tie var radīt, un izveidosiet kontroles punktus, lai izvairītos no šiem riskiem.
HIGIENA PIRMĀK
Jūsu HACCP saturs ir atkarīgs no tā, ko jūs pārdosiet un pārstrādāsiet. Ja jums ir mazāks kafijas kiosks, pietiks ar vienkāršāku HACCP versiju, kas aptver nepieciešamās higiēnas prasības. Ja jums ir liels restorāns, jums būs nepieciešams pilns HACCP. Varat lūgt palīdzību šī dokumenta sagatavošanā vietējam veselības dienestam vai arī izmantot profesionāļu pakalpojumus, kas nodarbojas ar HACCP izstrādi.
KAS IR HACCP
Praktiski HACCP nozīmē apzināties, kā, ko un kur mēs strādājam. Domāt par brīžiem, kas var nozīmēt, ka produkts, kas nonāk pie klienta, ir sabojāts, un nepieļaut, ka mūsu viesis nokļūst veselībai bīstamā situācijā slikta vai slikti apstrādāta produkta dēļ.
Draudi, kas var apdraudēt jūsu klientu, var būt šādi:
- Bioloģiski(mikroorganismi, vīrusi, parazīti, kaitēkļi) ,
- ķīmiskas(toksīni un piesārņojums)
- vai fiziskarakstura (svešķermeņi) .
Kad esat apzinājuši šos apdraudējumus, noskaidrojiet, kad produkta bojāšanās risks ir visaugstākais - kritiskie punkti -, un nosakiet, kā kontrolēt produktu, lai izvairītos no šiem apdraudējumiem.
HIGIĒNA PRAKSĒ
Ievietojiet praksē izveidoto HACCP un pieprasiet saviem darbiniekiem to ievērot. Tas nozīmē, ka kafejnīcas darbinieku parastā darba slodze nav tikai kafijas pagatavošana un saskarsme ar klientiem. T ā ietver uzdevumus, kas balstās uz HACCP, t. i., uzturēt tīru un higiēnisku iestādi- jūsu kafejnīcu .
Darbs kafejnīcā lielākoties sastāv no darbībām, kas saistītas ar kafejnīcas izejvielu un iekārtu tīrīšanu un kopšanu. Papildus izmantoto trauku pastāvīgai mazgāšanai ir svarīgi noslaucīt galda virsmas, bāru un vietas, kur tiek gatavoti dzērieni un uzkodas. Arī telpas, kurās tiek uzglabātas izejvielas. Parasti tas attiecas uz bāra ledusskapjiem. Nedrīkst aizmirst par kafejnīcas vispārējo tīrību, kā arī par netīrām flīzēm vai grūti aizsniedzamām vietām.
ĪSTA UZGLABĀŠANA
Tiklīdz esat pieņēmuši, iegādājušies, jaunas sastāvdaļas, atbildība par to "stāvokli" ir jūsu rokās. Nepērciet un nepieņemiet izejvielas bojātā stāvoklī, ar nolietotu iepakojumu. Pēc iespējas ātrāk uzglabājiet tās tur, kur tām ir vieta. Pārliecinieties, ka uzglabāšanas vieta atbilst izejvielu prasībām, piemēram, ka ledusskapī nav pārstājis dzesēt piens, kas varētu izraisīt tā ātru skābošanos. Papildinot sastāvdaļas un produktus, ievērojiet FIFO (First In First Out) sistēmu. Tas nozīmē, ka vecākām precēm jāatrodas plaukta (noliktavas, ledusskapja) priekšpusē, lai tās operācijas laikā tiktu izmantotas pirmās. Sekojiet līdzi izejvielu derīguma termiņam un izejvielas, kurām beidzies derīguma termiņš, nekavējoties izmetiet. Neiepakotas izejvielas uzglabājiet piemērotos traukos,aizzīmogotās un ar datumu apzīmogotāstvertnēs.
PERSONĀLA TĪRĪBA
Papildus darbībām ar izejvielām noteikti būs svarīgi veikt regulāras personāla higiēnas pārbaudes. Tas nozīmē, vai viņi visi ir piemēroti darbam ēdināšanas nozarē. Tāpēc kafejnīcā ir jābūt visu darbinieku pārtikas aprites licenčukopijām . Arī pašiem darbiniekiem jāizskatās tīriem un jāievēro personīgā higiēna, īpaši attiecībā uz regulāru roku mazgāšanu un dezinfekciju. Neskatoties uz to, ka rokas ir tīras, kafejnīcas personālam pēc iespējas mazāk jāpieskaras klientam paredzētajam produktam vai traukiem.
Dažos gadījumos tas ir loģiski. Piemēram, tortes vai cita deserta uzberšana ar lāpstiņu vai citu šim nolūkam paredzētu trauku, nevis ar kailu roku. Tāpat kā pasniedzot vīna glāzi ar kātiņu, kafija ir jāpasniedz glīti un higiēniski. Tāpēc turiet tasi par rokturi, kas ir paredzēts satveršanai, un nepieskarieties vietai, kur viesis, dzerot ieliek muti, t. i., tases augšdaļai.
KAFEJNĪCAS APRĪKOJUMA KOPŠANA
Papildus vispārējai videi, izejvielām un personālam higiēnas apsvērumu dēļ svarīga ir arī darbā izmantojamā aprīkojuma tīrība. Vissvarīgākie kafejnīcas darbarīki ir kafijas dzirnaviņas un kafijas automāts. Tās ir galvenās iekārtas, kas ļauj pagatavot kafiju - svarīgāko kafejnīcas produktu. Barista tīra kafijas automātu visas savas maiņas laikā. Viņš nepārtraukti tīra sviras, sietiņus un skalo dušas aparāta galviņās. P ēc katras šļakatasiztīra un izpūš tvaika sprauslu. Viņš tīra arī kafijas automāta pilienu sekciju.
Katru vakaru tiek veikta rutīnas kafijas automātasastāvdaļu "vanna" . Barista tīra kafijas automāta galviņas,izmantojot atpakaļslīdošās skalošanas līdzekļus,izmantojot aklos sietus un tīrīšanas ķimikālijas. Viņš mehāniski notīra kafijas atliekas ap blīvējumiem. Viņš tīra kafijas automātasprauslas, izmantojot pareizu piena ceļu tīrīšanas ķīmiju .izjauc svirasun sietiņus un atstāj tos uz nakti iemērktkafijas ķīmijas vannā. No rīta barista noņem sviras, nomazgā un saliek tās. Viņš iedarbina aparātu un sāk gatavot pirmo espresso.
Tīrot kafijas automātu, noteikti notīriet pilienu paplāti un zem tās pie izplūdes šļūtenes ietekas esošās ložņu atliekas.
KAFIJAS AUTOMĀTA APKOPE
Reizi pa laikam, atkarībā no kafijas automāta lietošanas veida, vajadzētu izjaukt arī dušas galviņas un rūpīgi tās iztīrīt. Ja dušas vai starplikas ir nolietojušās, nomainiet tās pret jaunām. Pievērsiet uzmanību arī tvaika uzgaļa uzgaļiem un blīvēm. Neraugoties uz to, ka tiek izmantota ūdens filtrēšana, ir svarīgi regulāri notīrīt kaļķakmeni no aparāta . Ja nezināt, kā tik rūpīgi kopt savu kafijas automātu, nebaidieties sazināties ar mums. Mēs varam jums palīdzēt atgūt kafijas automātu labā formā.
KĀ TĪRĪT DZIRNAVIŅAS
Tīram kafijas automātiskam kafijas aparātam ir jābūt tīram dzirnaviņām. Tā mēdz tikt (slikti) atstāta novārtā ļoti bieži. Malšanas rīks ir paslēpts, tāpēc tas nav tik acīmredzams. Kafejnīcas personāls tam nepievērš lielu uzmanību un vienkārši noslauka kafiju no tā apkārt. Ja šāds nezinošs barista aplūkotu dzirnaviņas tuvāk, viņš uzzinātu atbaidošo patiesību par savu dzirnaviņu. Par kafijas tauku sasmakumu uz piltuves sieniņām, par nosēdumiem un veco kafiju dzirnaviņu iekšienē. Kafiju, tāpat kā jebkuru citu dabisku izejvielu, ietekmē skābeklis, novecošanās, bojāšanās, un, tai novecojot, tā veicina mikroorganismu augšanu, kas ar nākamo malumu nokļūst viesa tasītē.
Tomēr ir nepieciešami tikai daži papildu pasākumi, lai dzirnaviņas smalcinātājs gadiem ilgi priecīgi maltu un kafija būtu ne tikai veselībai nekaitīgs dzēriens, bet arī garšīga. Netīrumi kafijas automātā un dzirnaviņās ietekmē pašas kafijas garšu. Maiņas beigās ir jānoslauka un jānotīra dzirnaviņu tvertne un jāiztīradzirnaviņas iekšpuse. Šim nolūkam nepieciešama birste un putekļu sūcējs. Pierakstiet malšanas rupjuma iestatījumu un izņemiet augšējo malšanas akmeni. Ar putekļsūcējuizsūciet kafijas atliekas, izmantojot mehānisko tīrīšanas birsti, lai palīdzētu jums. Neaizmirstiet izsūkt dzirnaviņas izplūdes atveri, no kuras izkrīt malta kafija.
RŪPĪGA APKOPE
Laiku pa laikam izmantojiet dzirnaviņu tabletes, lai noņemtu netīrumus, kas sakrājušies dzirnaviņā. Uzmanieties par akmeņu asumu. To kalpošanas laiks ir atkarīgs no maltas kafijas daudzuma. Nevilcinieties sazināties ar mums, lai nomainītu dzirnaviņas vai palīdzētu ar to apkopi. Mēs saprotam kafijas tehnoloģiju un varam jums palīdzēt. Mēs nodrošināsim arī apmācību un sniegsim padomus jūsu personālam par to, kā pareizi kopt jūsu kafijas automātus un kafijas piederumus.
