Εσείς, ως φορέας εκμετάλλευσης καφετέριας, είστε νομικά υποχρεωμένοι να καθιερώσετε τις αρχές HACCP για την επιχείρησή σαςπριν από την έναρξη των εργασιών . Η συντομογραφία HACCP βασίζεται στις αγγλικές λέξεις Hazard Analysis and Critical Control Points (Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου). Ως εκ τούτου, αναφέρεται στην Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Όταν εφαρμόζετε το HACCP στην καφετέρια σας, το βασίζετε στις διαδικασίες παραγωγής που θα πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια της καθημερινής λειτουργίας. Θα σκεφτείτε τα βήματα αυτών των διαδικασιών, θα κατανοήσετε τους κινδύνους που μπορεί να συνεπάγονται και θα δημιουργήσετε σημεία ελέγχου για την αποφυγή αυτών των κινδύνων.
ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΩΤΑ
Το περιεχόμενο του HACCP σας εξαρτάται από το τι θα πουλάτε και τι θα επεξεργάζεστε. Εάν έχετε ένα μικρότερο πάγκο καφέ, μια απλούστερη εκδοχή του HACCP που θα καλύπτει τις απαραίτητες απαιτήσεις υγιεινής θα είναι αρκετή. Στην περίπτωση ενός μεγάλου εστιατορίου, θα χρειαστείτε ένα πλήρες HACCP. Μπορείτε να ζητήσετε βοήθεια από το τοπικό σας υγειονομικό γραφείογια τη σύνταξη αυτού του εγγράφου ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις υπηρεσίες επαγγελματιών που ασχολούνται με το HACCP.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ HACCP
Πρακτικά, HACCP σημαίνει να έχουμε επίγνωση του πώς, τι και πού εργαζόμαστε. Να σκεφτόμαστε τις στιγμές που μπορεί να σημαίνουν ότι το προϊόν που πηγαίνει στον πελάτη είναι χαλασμένο και να αποτρέπουμε τον επισκέπτη μας από το να βρεθεί σε κίνδυνο για την υγεία του εξαιτίας ενός κακού ή ανεπαρκώς επεξεργασμένου προϊόντος.
Κίνδυνοι που μπορεί να θέσουν σε κίνδυνο τον πελάτη σας μπορεί να έχουν:
- Βιολογικά(μικροοργανισμοί, ιοί, παράσιτα, παράσιτα) ,
- χημικούς(τοξίνες και μόλυνση)
- ή φυσικήςφύσης (ξένα αντικείμενα) .
Αφού γνωρίζετε αυτούς τους κινδύνους, προσδιορίστε πότε ο κίνδυνος αλλοίωσης του προϊόντος σας είναι υψηλότερος - τα κρίσιμα σημεία - και καθορίστε τον τρόπο ελέγχου του προϊόντος για να αποφύγετε αυτούς τους κινδύνους.
ΥΓΙΕΙΝΉ ΣΤΗΝ ΠΡΆΞΗ
Εφαρμόστε το καθιερωμένο HACCP στην πράξη και απαιτήστε από τους υπαλλήλους σας να το ακολουθούν. Αυτό σημαίνει ότι ο συνήθης φόρτος εργασίας του προσωπικού της καφετέριας δεν αφορά μόνο την παρασκευή καφέ και την αλληλεπίδραση με τους πελάτες. Περιλαμβάνει εργασίες που βασίζονται στο HACCP, δηλαδή τη διατήρηση μιας καθαρής και υγιεινής εγκατάστασης- του καφενείου σας .
Η εργασία σε μια καφετέρια αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από δραστηριότητες που αφορούν τον καθαρισμό και τη φροντίδα των πρώτων υλών και του εξοπλισμού της καφετέριας. Εκτός από το συνεχές πλύσιμο των χρησιμοποιημένων σκευών, είναι σημαντικό να σκουπίζετε τις επιφάνειες των τραπεζιών, το μπαρ και τους χώρους όπου παρασκευάζονται τα ποτά και τα σνακ. Επίσης, οι χώροι όπου αποθηκεύονται οι πρώτες ύλες. Συνήθως τα ψυγεία του μπαρ . Δεν πρέπει να ξεχνάτε τη συνολική καθαριότητα του καφέ, καθώς και τα βρώμικα πλακάκια ή τις δυσπρόσιτες περιοχές.
ΣΩΣΤΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Από τη στιγμή που αποδέχεστε, αγοράζετε, νέα υλικά, η ευθύνη για την "κατάστασή" τους είναι δική σας. Μην αγοράζετε και μην δέχεστε πρώτες ύλες σε κατεστραμμένη κατάσταση, με φθαρμένη συσκευασία. Αποθηκεύστε τα εκεί που ανήκουν το συντομότερο δυνατό. Βεβαιωθείτε ότι ο χώρος αποθήκευσης ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της πρώτης ύλης, για παράδειγμα, ότι το ψυγείο δεν έχει σταματήσει να ψύχεται, γεγονός που θα μπορούσε να προκαλέσει γρήγορη ξινίλα στο γάλα. Κατά την αναπλήρωση των συστατικών και των προϊόντων, ακολουθήστε το σύστημα FIFO - First In First Out. Δηλαδή, τα παλαιότερα προϊόντα πρέπει να βρίσκονται στο μπροστινό μέρος του ράφι (αποθήκη, ψυγείο) για να χρησιμοποιηθούν πρώτα κατά τη λειτουργία. Να παρακολουθείτε την ημερομηνία λήξης των πρώτων υλών και να πετάτε αμέσως τις ληγμένες. Διατηρείτε τις μη συσκευασμένες πρώτες ύλες σε κατάλληλα δοχεία, σφραγισμένα και με σφραγίδα ημερομηνίας.
ΚΑΘΑΡΙΌΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΎ
Εκτός από το χειρισμό των πρώτων υλών, οι τακτικοί έλεγχοι υγιεινής θα ενδιαφέρουν σίγουρα και το προσωπικό. Δηλαδή, αν είναι όλοι τους κατάλληλοι για να εργαστούν στον κλάδο της εστίασης. Για το λόγο αυτό, να έχετε σε ετοιμότητα στην καφετέρια αντίγραφα των αδειών τροφίμωνόλου του προσωπικού σας . Οι ίδιοι οι εργαζόμενοι θα πρέπει να δείχνουν καθαροί και να τηρούν την προσωπική τους υγιεινή, ιδίως όσον αφορά το τακτικό πλύσιμο των χεριών και την απολύμανση. Παρά το γεγονός ότι διατηρούν τα χέρια τους καθαρά, το προσωπικό της καφετέριας θα πρέπει να ελαχιστοποιεί το άγγιγμα του προϊόντος ή των σκευών που προορίζονται για τον πελάτη.
Σε ορισμένες περιπτώσεις αυτό είναι λογικό. Για παράδειγμα, το να σκαλίζετε ένα κέικ ή άλλο επιδόρπιο με μια κουτάλα ή άλλο σκεύος που έχει σχεδιαστεί για το σκοπό αυτό και όχι με το γυμνό σας χέρι. Ακριβώς όπως σερβίρετε ένα ποτήρι κρασί που κρατάτε από ένα στέλεχος, ο καφές αξίζει να σερβίρεται με τάξη και υγιεινή. Επομένως, κρατήστε το φλιτζάνι από το χερούλι, το οποίο είναι σχεδιασμένο για να το πιάνετε, και μην αγγίζετε το σημείο όπου ο καλεσμένος βάζει το στόμα του όταν πίνει, δηλαδή το πάνω μέρος του φλιτζανιού.
ΦΡΟΝΤΊΔΑ ΤΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΎ ΤΟΥ ΚΑΦΕΝΕΊΟΥ
Εκτός από το γενικότερο περιβάλλον, τις πρώτες ύλες και το προσωπικό, η καθαριότητα του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στην εργασία είναι επίσης σημαντική για λόγους υγιεινής . Τα πιο σημαντικά εργαλεία σε ένα καφέ είναι ο μύλος και η καφετιέρα. Είναι τα κύρια μηχανήματα που επιτρέπουν την παρασκευή καφέ - το σημαντικότερο προϊόν του καφέ. Ο barista καθαρίζει τη μηχανή καφέ κατά τη διάρκεια ολόκληρης της βάρδιας του. Καθαρίζει συνεχώς τους μοχλούς, τα σουρωτήρια και ξεπλένει τα ντους στις κεφαλές της μηχανής. Μετά από κάθε χτύπημα, καθαρίζει και φυσάει το ακροφύσιο ατμού. Καθαρίζει επίσης το τμήμα στάγδην της μηχανής.
Ένα συνηθισμένο "μπάνιο" των εξαρτημάτων της καφετιέραςπραγματοποιείται κάθε βράδυ . Ο barista καθαρίζει τις κεφαλές της καφετιέρας με ανάπλυσηχρησιμοποιώντας τυφλά κόσκινα και χημικά καθαρισμού. Καθαρίζει μηχανικά τα υπολείμματα καφέ γύρω από τις σφραγίδες. Καθαρίζει τα ακροφύσια της καφετιέρας χρησιμοποιώντας τη σωστή χημεία καθαρισμού του γαλακτοκομικού δρόμου .σπάει τους μοχλούςκαι τα σουρωτήρια και τα αφήνει να μουλιάσουν όλη τη νύχτα σεένα λουτρό με χημεία καφέ. Το πρωί, ο barista αφαιρεί τους μοχλούς, τους πλένει και τους διπλώνει. Εκκινεί τη μηχανή και ξεκινά να φτιάχνει τον πρώτο εσπρέσο.
Κατά τον καθαρισμό της μηχανής, φροντίστε να καθαρίσετε το δίσκο στάγδην και τα υπολείμματα του loger που βρίσκονται κάτω από αυτόν στο στόμιο του εύκαμπτου σωλήνα αποχέτευσης.
ΣΥΝΤΉΡΗΣΗ ΤΗΣ ΚΑΦΕΤΙΈΡΑΣ ΣΑΣ
Μια στο τόσο, ανάλογα με τη χρήση της καφετιέρας, θα πρέπει επίσης να αποσυναρμολογείτε τις κεφαλές ντους και να τις καθαρίζετε σχολαστικά. Εάν το ντους ή τα παρεμβύσματα έχουν φθαρεί, αντικαταστήστε τα με καινούργια. Προσέχετε επίσης τις άκρες και τις σφραγίδες των ακροφυσίων ατμού. Παρά τη χρήση φίλτρου νερού, είναι σημαντικό να αφαιρείτε τακτικά άλατα από τη μηχανή . Αν δεν ξέρετε πώς να φροντίσετε την καφετιέρα σας τόσο σχολαστικά, μη φοβηθείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας. Μπορούμε να σας βοηθήσουμε να επαναφέρετε την καφετιέρα σας σε καλή κατάσταση.
ΠΏΣ ΝΑ ΚΑΘΑΡΊΣΕΤΕ ΤΟΝ ΜΎΛΟ
Μια καθαρή καφετιέρα συνοδεύεται από έναν καθαρό μύλο. Αυτός τείνει να παραμελείται (κακώς) πολύ. Ο μηχανισμός άλεσης είναι κρυμμένος, ώστε να μην είναι τόσο εμφανής. Το προσωπικό της καφετέριας δεν του δίνει ιδιαίτερη σημασία και απλά σκουπίζει τον καφέ γύρω του. Αν ένας τέτοιος αδαής barista έριχνε μια πιο προσεκτική ματιά στον μύλο, θα ανακάλυπτε την αποκρουστική αλήθεια για τον μύλο του. Για το τάγγισμα των λιπαρών ουσιών του καφέ στα τοιχώματα της χοάνης, για το ίζημα και τον παλιό καφέ στα έγκατα του μύλου. Ο καφές, όπως και κάθε άλλη φυσική πρώτη ύλη, επηρεάζεται από το οξυγόνο, τη γήρανση, τη φθορά, και καθώς γερνάει, ενθαρρύνει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που βρίσκουν το δρόμο τους στο φλιτζάνι του επισκέπτη με το επόμενο άλεσμα.
Κι όμως, το μόνο που χρειάζεται είναι μερικά επιπλέον βήματα για να παραμείνει ο μύλος αλεσμένος με ευχαρίστηση για χρόνια και ο καφές όχι μόνο ένα ρόφημα φιλικό προς την υγεία, αλλά και ένα ρόφημα με υπέροχη γεύση. Η βρωμιά στην καφετιέρα και τον μύλο επηρεάζει τη γεύση του ίδιου του καφέ. Στο τέλος μιας βάρδιας, η χοάνη του μύλου πρέπει να σκουπίζεται και να απολιπαίνεται και το εσωτερικό του μύλου να καθαρίζεται. Για το σκοπό αυτό χρειάζεστε μια βούρτσα και μια ηλεκτρική σκούπα. Σημειώστε τη ρύθμιση χονδρότητας άλεσης και αφαιρέστε την επάνω πέτρα άλεσης. Χρησιμοποιήστε την ηλεκτρική σκούπαγια να αναρροφήσετε τα υπολείμματα του καφέ, χρησιμοποιώντας τη μηχανική βούρτσα καθαρισμού για να σας βοηθήσει. Μην ξεχάσετε να σκουπίσετε με ηλεκτρική σκούπα την έξοδο του μύλου όπου πέφτει ο αλεσμένος καφές.
ΣΧΟΛΑΣΤΙΚΉ ΣΥΝΤΉΡΗΣΗ
Κατά διαστήματα, χρησιμοποιήστε τις ταμπλέτες του μύλου για να απομακρύνετε τη βρωμιά που έχει συσσωρευτεί στον μύλο. Προσέχετε την αιχμηρότητα των λίθων. Η διάρκεια ζωής τους εξαρτάται από την ποσότητα του αλεσμένου καφέ. Μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας για αντικατάσταση ή βοήθεια σχετικά με τη συντήρηση του μύλου. Καταλαβαίνουμε την τεχνολογία του καφέ και μπορούμε να σας βοηθήσουμε με αυτήν. Θα παρέχουμε επίσης εκπαίδευση και συμβουλές στο προσωπικό σας σχετικά με τη σωστή φροντίδα των μηχανών και των αξεσουάρ του καφέ σας.
