KAFIJA UN PIENS = MĪLESTĪBA
Iemācīties pareizi saputināt pienu līdz ideālai temperatūrai ir viena no būtiskākajām prasmēm katram baristam. Galu galā, kafija ar pienu vienkārši izskatās labi! Jau 16. gadsimtā ir atrodamas atsauces uz kafijas un piena apvienošanu vienā gardu dzērienu. Šādai kafijai ir dažādas formas, ko nosaka tas, kādā proporcijā kafija un piens tiek apvienoti tasītē. Tomēr kopumā jebkuru kafiju ar pienu var saukt par balto kafiju, neatkarīgi no tā, vai tā ir kapučīno, flat white vai latte.
Ir daudz veidu, kā iegūt siltu piena putu. Jūs varat izmantot manuālo vai automātisko piena putotāju vai, iespējams, ieputināt pienu franču presē. Steidzamības gadījumā varat izmantot arī atkārtoti noslēdzamu burciņu un mikroviļņu krāsni. Tomēr visbiežāk un visās kafejnīcās piens tiek putots uz kafijas automātatvaika sprauslas. Šis veids ir visefektīvākais, ātrākais un ar vislabāko kvalitāti. Patiesībā jau no pirmajiem espresso automātu veidiem tvaika sprauslu sistēma tika iestrādāta to ražošanā.
PAREIZĀ PIENA TEMPERATŪRA KAPUČĪNO PAGATAVOŠANAI
Darbs ar tvaika sprauslu, piena saputināšana un iepildīšana kafijā ir būtiskas baristu prasmes. Kā tādas vai kā daļa no latte art tehnikas tās ir daļa no baristu kursiem. Šeit baristas apgūst, ka pareizā piena temperatūra kapučīno vai latte pagatavošanai ir 60 °C (+/- 5 °C). Kāpēc tik daudz un kā tas ietekmē galīgo kafijas temperatūru?
KAS NOTIEK, JA PIENU KAPUČĪNO PAGATAVOŠANAI SAPUTO?
Putojot pienu, ūdens tvaiki un gaiss tiek iepūsti pienā, kamēr piens tiek karsēts. Piens sastāv no simtiem ķīmisko savienojumu, un divas šo savienojumu grupas ir ļoti svarīgas, lai putas būtu veiksmīgas. Tās ir olbaltumvielas (proteīni) un tauki.
Piens satur kazeīnus un sūkalu olbaltumvielas. Uzkarsējotolbaltumvielas denaturējas.Tas nozīmē, ka tās maina savu sākotnējo formu un veido ap gaisa bumbu(ko pienā iepūš tvaika sprausla)zonu, kas pēc tam pārvēršas burbuļos. Tādējādi mūsu kafijā tiek izveidota vēlamā putu struktūra.
Otra svarīga piena sastāvdaļa putu veidošanai ir tauki. Tauki faktiski destabilizē piena putas. Ja vēlamies pēc iespējas lielāku burbuļveidīgu putu kalnu, tad, ņemot vērā putošanas fizikālo aspektu, vislabāk būtu izmantot vājpienu. Praktiskais trūkums ir tāds, ka šādas putas ir sausas un mums pat nepatīk šādas kafijas garša. Tieši tauki ir atbildīgi par garšu un samtaini krēmīgo sajūtu, dzerotmūsu kapučīno.
LĪDZSVARS STARP PUTĀM UN GARŠU
Lai pagatavotu perfektu kapučīno, mūsu pienam ir jābūt ar zināmu "putainumu", kā arī gludumu un sarežģītību. Mēs to panākam, izmantojot pareizu putukrējuma tehniku, kurā ņemts vērā tauku destabilizējošais faktors un olbaltumvielu spēja veidot putas. Tauku destabilizējošā ietekme uz gaisa burbuļiem pienā ir visizteiktākā temperatūrā no 10 līdz 40 °C.
Karsēšana izšķīdina tauku lodītes. Tādējādi pie piena temperatūras virs 45 °C ir lielāka iespēja saglabāties putām. Tās ir visstabilākās 65 °C temperatūrā (izmantojot pilnpienu). Tādu pašu temperatūru putukrējuma pienam iesaka arī SCA. T ā, pamatojoties uz ķīmiskiem pētījumiem par piena sildīšanu, norāda, ka ideālā piena sildīšanas temperatūra ir 55-65 °C, minimālā temperatūra ir 50 °C, bet maksimālā - 70 °C.
JA PIENU NEKARSĒ
Kas notiek, ja jūs mēģināt pagatavot piena putas zemākā temperatūrā, nekā ieteikts? Ja pienu saputo 30-40 °C temperatūrā, tas būs nestabils.Tas nozīmē, ka iegūtās putas būs plānas un redzēsiet dažāda lieluma gaisa burbuļus, kas saplūst kopā. Kāpēc tas tā ir?
Šādā zemā temperatūrā olbaltumvielu denaturācija tikai sākas un tauki vēl nav izkusuši. Cietās tauku lodītes izjauc nevienmērīgi veidojošo putu struktūru.Dažreiz tauku izspiestā olbaltumvielu izspiešana izraisa trauslo gaisa burbuļu savienošanos. Tā kā piena viskozitāte šajā temperatūrā ir zema, šādām putām nav ilgs mūžs.
ĪPAŠI KARSTS KAFIJAS PIENS
Kā jau minēts dažus punktus iepriekš, piena putu stabilitātes nodrošināšanai vēlama augstāka temperatūra, kas veicina olbaltumvielu denaturāciju. Pārkarsēšana arī samazina piena viskozitāti, padarot to mazāk biezu un, savukārt, ūdeņaināku.Piena pārkarsēšana ievērojami ietekmē tā garšu.Gatavojot kafijas dzērienu no šāda piena, nebūs iespējams izbaudīt smalkās kafijas garšas.
Protams, augsta piena temperatūra nozīmē arī augstu kapučīno temperatūru, un, iedzerot pirmo malku, jūs varat apdedzināt muti. Šāds piens, kā mēs varam zināt no savas pieredzes, mājās karsējot pienu un dedzinot to, garšo un "smaržo" pēc apdeguma, sēra, nu, vienkārši nepatīkami.
Reizēm kāds klients kafejnīcā tieši lūgs pievienot dzērienam papildus karstu pienu. Jo viņam patīk, ka kafija ir ļoti karsta. Šādā gadījumā ideāls risinājums ir apmierināt klientu ar pareizu piena saputošanas tehnoloģiju un uzturēt piena temperatūru maksimāli 70 °C.
PIENA TEMPERATŪRA, GATAVOJOT KAPUČĪNO - KOPSAVILKUMS:
- Ideālā un ieteicamā piena putukrējuma temperatūra ir 55 - 65 °C. Šajā stadijā tauki ir pietiekami karsti, lai izkustu šķidrā veidā un nesabojātu putas.
- Tajā pašā laikā aptuveni 60 °C temperatūrair piemērota olbaltumvielu pārveidošanai - denaturācijai -, kas aiztur gaisa burbuļus un veido stabilas putas.
- Uzturot temperatūru zem maksimālās 70 °C, barista izvairās no nepatīkamām garšām un piedegušā piena smaržas. Laktozes reakcija, kas izraisa brūnēšanu un dedzināšanas pēcgaršu, nenotiek.
- Mūsu garšas receptori vislabāk uztver pārtikas produktu saldumu 60 °C temperatūrā.Šī temperatūra ir vispiemērotākā, lai izsekotu visplašāko kafijas garšu klāstu un īpaši izbaudītu saldumu savā kapučīno.
- Pareizas karsēšanas rezultātātiek panākts perfekts piena olbaltumvielu un tauku putas ietekmējošo īpašību līdzsvars. To veicot, katliņā veidojas smalki veidotas un stabilas putas, kas lieliski savienojas ar kafiju, lai pagatavotu perfektu kapučīno, latte vai jebkuru citu jums tīkamu piena kafijas dzērienu.
- Izmantojiet termometru,lai pārbaudītu ideālo putukrējuma temperatūru.
- Lietojot kafijas automāta tvaika uzgali, atcerieties to uzturēt tīru. Tūlīt pēc putukrāsas ieputošanas noslaukiet to ar drāniņu. Baristas priekšauts pasargās jūsu drēbes no sūrstošā piena.
