КАФЕ И МЛЯКО = ЛЮБОВ
Да се научите как правилно да разбивате млякото до идеалната температура е едно от основните умения на всеки бариста. В края на краищата кафето с мляко просто изглежда добре! Вече през 16. век се споменава комбинацията от кафе и мляко в една вкусна напитка. Това кафе има много форми благодарение на съотношението, в което кафето и млякото са комбинирани в чашата. Като цяло обаче всяко кафе с мляко може да се нарече бяло кафе, независимо дали е капучино, флет бяло или лате.
Има много начини да получите топла млечна пяна. Можете да използвате ръчна или автоматична пяна за мляко или може би да разпените млякото във френска преса. В случай на спешност можете също да използвате затварящ се контейнер и микровълнова фурна. Въпреки това, най-често и във всички кафенета, млякото се разбива върху дюзата за пара на кафе машината. Този метод е най-ефективният, най-бързият и с най-добри резултати. Всъщност още от първите видове еспресо кафемашини, системата от парни дюзи е част от тяхното производство.
ПРАВИЛНАТА ТЕМПЕРАТУРА НА МЛЯКОТО ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА КАПУЧИНА
Работата с дюза за пара, разбиването на мляко и наливането му в кафе са основни бариста умения. Като такива или като част от техниката лате арт, те са включени в курсовете за бариста. Именно тук баристите научават, че правилната температура на млякото за приготвяне на капучино или лате е 60 °C (+/- 5 °C). Защо толкова много и какво влияние има върху полученото кафе?
КАКВО СЕ СЛУЧВА, КОГАТО РАЗБИТЕ МЛЯКО ЗА КАПУЧИНО?
Когато разпенваме млякото, натискаме водна пара и въздух в млякото, докато го нагряваме. Млякото се състои от стотици химични съединения и две групи от тези съединения са критични за успеха на вашето разпенване. Те са протеини и мазнини.
Млякото съдържа казеини и суроватъчен протеин. При нагряване беловината се денатурира. Тоест, те променят първоначалната си форма и създават зона около въздушната топка (вкарана в млякото от парната струя), която след това се превръща в мехурчета. По този начин ще създадем желаната структура на пяна в нашето кафе.
Друг важен компонент на млякото за разпенване е мазнината. Мазнините всъщност дестабилизират млечната пяна. Ако искаме възможно най-голямата купчина мехурчеста пяна, тогава от физически аспект на разпенването би било най-добре да използваме обезмаслено мляко. Практическият недостатък е, че такава пяна е суха и дори не бихме харесали такова кафе. Мазнините са отговорни за вкуса и онова кадифено кремообразно усещане при пиене на нашето капучино.
БАЛАНС МЕЖДУ ПЯНА И ВКУС
За да приготвим перфектното капучино, млякото ни трябва да има известна "пененост", както и гладкост и комплексност. Постигаме това с помощта на правилната техника на разбиване, която отчита дестабилизиращия фактор на мазнините и способността на протеините да образуват пяна. Дестабилизиращият ефект на мазнините върху въздушните мехурчета в млякото е най-силно изразен при температури от 10 до 40 °C.
Мастните топчета се разтварят чрез нагряване. Следователно при температури на млякото над 45 °C има по-голям шанс пяната да се запази. Най-стабилен е при температура от 65 °C (при използване на пълномаслено мляко). SCA също препоръчва същата температура при разбиване на мляко. Което, базирайки се на химични изследвания за нагряване на мляко, гласи, че идеалната температура за нагряване на млякото е 55-65 °C, като минималната температура е 50 °C, а максималната 70 °C.
АКО НЕ СТОГЛЯТЕ МЛЯКОТО
Какво се случва, когато се опитате да разпените млякото на по-ниска от препоръчителната температура? Ако разбиете млякото при температура 30-40 °C, то ще бъде нестабилно. Това означава, че получената пяна ще бъде тънка и ще видите различни размери въздушни мехурчета, които се събират. Защо така?
При тази ниска температура денатурацията на протеините едва започва и мазнините все още не са се стопили. Твърдите топчета мазнина нарушават структурата на неравномерно образуваната пяна. Понякога изместването на протеините от мазнини води до сливане на крехките въздушни мехурчета. При ниския вискозитет на млякото при тази температура такава пяна няма дълъг живот.
ЕКСТРА ТОПЛО МЛЯКО ЗА КАФЕ
Както споменахме няколко параграфа по-горе, за стабилността на млечната пяна по-подходящи са по-високи температури, които насърчават денатурацията на протеина. Прегряването също ще намали вискозитета на млякото, което ще го направи по-малко гъсто и, напротив, по-воднисто. Прегряването на млякото значително влияе върху вкуса му. Приготвянето на кафе напитка от такова мляко ще направи невъзможно да се насладите на деликатните вкусове на кафето.
Разбира се, високата температура на млякото означава и висока температура на капучино и можете да изгорите устата си още с първата глътка. Такова мляко, както знаем от собствения си опит със затоплянето на млякото у дома и изгарянето му, има вкус и „мирис“ на изгоряло, на сяра, но просто неприятно.
Понякога се случва клиент в кафене директно да поиска допълнително горещо мляко в напитката си. Защото той обича кафето си наистина горещо. В този случай идеалното решение е да се удовлетвори клиентът с правилната технология за разбиване на млякото и да се поддържа температурата на млякото на максимум 70 °C.
Прекалено горещото мляко може да ви попречи да се насладите на вкуса на кафето. Източник на изображението: unsplash.comТЕМПЕРАТУРА НА МЛЯКОТО ПРИ ПРИГОТВЯНЕ НА КАПУЧИНО - ОБОБЩЕНИЕ:
- Идеалната и препоръчителна температура за разбиване на млякото е 55-65 °C. На този етап мазнините са достатъчно горещи, за да се разтопят в течна форма и да не разрушават пяната.
- В същото време температурата около 60 °C е подходяща за трансформация - денатурация - на протеини, които улавят въздушни мехурчета и създават стабилна пяна.
- Поддържайки температурата под максималната стойност от 70 °C, бариста избягва неприятните вкусове и миризмата на изгоряло мляко. Няма да има лактозна реакция, която причинява покафеняване и прегорял послевкус.
- Нашите вкусови рецептори възприемат сладостта на храната най-добре при температура от 60 °C. Тази температура е най-подходяща за наблюдаване на най-широката гама от вкусове на кафе и особено за наслада от сладостта на вашето капучино.
- Перфектният баланс на свойствата на протеини и мазнини в млякото, които влияят върху образуването на пяна, е резултат от правилното нагряване. Когато направите това, ще получите фино оформена и стабилна пяна в чайника, която ще се комбинира идеално с кафето, за да създадете перфектното капучино, лате или каквато и да е млечна кафе напитка, която харесвате.
- Използвайте термометър, за да проверите идеалната температура на разбитото мляко.
- Когато използвате пароструйна кафемашина, не забравяйте да я поддържате чиста. Веднага след разбиването го избършете с кърпа. Престилката за бариста ще предпази дрехите ви от пръски мляко.
