Temperatura del latte perfetta per il cappuccino

CAFFÈ E LATTE = AMORE

Imparare a montare correttamente il latte alla temperatura perfetta è una delle abilità essenziali di ogni barista. Dopo tutto, il caffè è semplicemente bello con il latte! Già nelXVI secolo si fa riferimento alla combinazione di caffè e latte in una bevanda deliziosa. Questo caffè assume diverse forme a seconda del rapporto in cui caffè e latte vengono combinati nella tazza. In generale, tuttavia, qualsiasi caffè con latte può essere definitoun caffè bianco, sia esso un cappuccino, un flat white o un latte.

Ci sono molti modi per ottenere una schiuma di latte calda. Si può usare un montalatte manuale o automatico, o magari far schiumare il latte in una pressa francese. In caso di necessità, si può anche usare un barattolo richiudibile e il microonde. Tuttavia, il più delle volte e in tutti i bar, il latte viene montato sull'ugello del vapore della macchina da caffè. Questo metodo è il più efficiente, veloce e con i migliori risultati qualitativi. Infatti, fin dai primi tipi di macchine per espresso, il sistema di erogazione del vapore è stato incorporato nella loro produzione.

LA GIUSTA TEMPERATURA DEL LATTE PER IL CAPPUCCINO

Lavorare con l'erogatore di vapore, montare il latte e versarlo nel caffè sono abilità essenziali del barista. Come tali, o come parte della tecnica della latte art, fanno parte deicorsi per baristi. È qui che i baristi imparano che latemperatura corretta del latte per un cappuccino o un latte è di 60 °C (+/- 5 °C). Perché così tanto e che effetto ha sul caffè finale?

COSA SUCCEDE QUANDO SI MONTA IL LATTE PER UN CAPPUCCINO?

Quando montiamo il latte, spingiamo il vapore acqueo e l'aria nel latte mentre lo riscaldiamo. Illatte è composto da centinaia dicomposti chimici e due gruppi di questi composti sono fondamentali per il successo della schiuma. Si tratta delle proteine (proteine) e dei grassi.

Il latte contiene caseine e proteine del siero di latte. Se riscaldate, leproteinesi denaturano. Ciò significa che cambiano la loro forma originale e formano un'areaintorno alla palla d'aria (spinta nel latte dall'ugello del vapore) che poi si trasforma in bolle. Così nel nostro caffè creiamo la struttura della schiuma desiderata.

L'altro componente importante del latte per la schiuma è il grasso. I grassi, infatti, destabilizzano la schiuma del latte. Se vogliamo ottenere la più grande collina possibile di schiuma spumeggiante, allora sarebbe meglio usare il latte scremato, per quanto riguarda l'aspetto fisico della schiuma. Lo svantaggio pratico è che questa schiuma è secca e non ci piacerebbe nemmeno il sapore del caffè. Igrassi sono responsabili del gusto e di quella sensazione di vellutata cremosità quando si beve il cappuccino.

L'EQUILIBRIO TRA SCHIUMA E GUSTO

Per ottenere un cappuccino perfetto, il nostro latte deve avere una certa "schiumosità", oltre che morbidezza e complessità. Perottenere questo risultato utilizziamola giusta tecnica di sbattitura, che tiene conto del fattore destabilizzante dei grassi e della capacità delle proteine di formare schiuma. L'effetto destabilizzante dei grassi sulle bolle d'aria del latte è più pronunciato a temperature comprese tra i 10 e i 40 °C.

Il riscaldamento scioglie i globuli di grasso. Pertanto, a temperature del latte superiori a 45 °C la schiuma ha maggiori possibilità di essere trattenuta. La schiuma èpiù stabile a 65 °C (usando il latte intero). La stessa temperatura per montare il latte è raccomandata dal CSA. Che, sulla base di ricerche chimiche sul riscaldamento del latte, indica cometemperatura ideale per il riscaldamento del latte 55 - 65 °C, con un minimo di 50 °C e un massimo di 70 °C.

SE NON SI RISCALDA IL LATTE

Cosa succede quando si cerca di fare la schiuma di latte a una temperatura inferiore a quella consigliata? Se si monta il latte a 30-40 °C, il risultato sarà instabile. Ciò significa che la schiuma risultante sarà sottile e si vedranno bolle d'aria di dimensioni diverse. Perché?

A questa bassa temperatura, la denaturazione delle proteine è appena iniziata e i grassi non si sono ancora sciolti. Iglobuli di grasso solidi disturbano la struttura della schiuma che si forma in modo disomogeneo. A volte lo spostamento delle proteine da parte dei grassi fa sì che le fragili bolle d'aria si uniscano. Data la bassa viscosità del latte a questa temperatura, questa schiuma non ha una lunga durata.