Temperatura perfectă a laptelui pentru cappuccino

CAFEA ȘI LAPTE = DRAGOSTE

Învățarea modului în care se bate corect laptele la temperatura perfectă este una dintre abilitățile esențiale ale fiecărui barista. La urma urmei, cafeaua arată bine cu lapte! Încă dinsecolul al XVI-lea, există referiri la combinarea cafelei și a laptelui într-o băutură delicioasă. O astfel de cafea ia mai multe forme datorită raportului în care cafeaua și laptele sunt combinate în ceașcă. În general, însă, orice cafea cu lapte poate fi numităcafea albă, fie că este vorba de un cappuccino, flat white sau latte.

Există mai multe moduri de a obține o spumă caldă de lapte. Puteți folosi un spumant de lapte manual sau automat sau poate spuma laptele într-o presă franceză. În caz de nevoie, puteți folosi și un borcan resigilabil și un cuptor cu microunde. Cu toate acestea, cel mai adesea și în toate cafenelele, laptele este bătut pe duza de abur a aparatului de cafea. Această cale este cea mai eficientă, mai rapidă și cu rezultate de cea mai bună calitate. De fapt, încă de la primele tipuri de espressoare, sistemul de duze cu aburi a fost încorporat în fabricarea lor.

TEMPERATURA CORECTĂ A LAPTELUI PENTRU CAPPUCCINO

Lucrul cu duza de abur, baterea laptelui și turnarea acestuia în cafea sunt abilități esențiale pentru barista. Ca atare, sau ca parte a tehnicii latte art, acestea fac parte dincursurile de barista. Aici barista învață cătemperatura corectă a laptelui pentru un cappuccino sau latte este de 60 °C (+/- 5 °C). De ce atât de mult și ce efect are acesta asupra cafelei finale?

CE SE ÎNTÂMPLĂ ATUNCI CÂND BATEȚI LAPTELE PENTRU UN CAPPUCCINO?

Atunci când spumuim laptele, împingem vaporii de apă și aerul în lapte în timp ce îl încălzim. Laptele este alcătuit din sute decompuși chimici , iar două grupuri de acești compuși sunt vitale pentru succesul spumei. Acestea sunt proteinele (proteinele) și grăsimile.

Laptele conține cazeine și proteine din zer. Atunci când sunt încălzite, proteinele se denaturează. Aceasta înseamnă căîși schimbă forma inițială și formează ozonă înjurul bilei de aer (forțată în lapte de duza de abur) care se transformă apoi în bule. Astfel, în cafeaua noastră creăm structura de spumă dorită.

Cealaltă componentă importantă a laptelui pentru spumare este grăsimea. Grăsimile destabilizează de fapt spuma de lapte. Dacă dorim cea mai mare colină posibilă de spumă cu bule, atunci cel mai bine ar fi să folosim lapte degresat, din punct de vedere al aspectului fizic al spumei. Dezavantajul practic este că o astfel de spumă este uscată și nici nu ne-ar plăcea gustul unei astfel de cafele. Grăsimile sunt responsabile de gust și de acea senzație cremoasă catifelată atunci când bem cappuccino-ul nostru.

ECHILIBRUL DINTRE SPUMĂ ȘI AROMĂ

Pentru a realiza un cappuccino perfect, laptele nostru trebuie să aibă o anumită "spumă", precum și finețe și complexitate. Obținem acest lucru prin utilizareatehnicii de batere potrivite, care ține cont de factorul destabilizator al grăsimilor și de capacitatea proteinelor de a forma spumă. Efectul destabilizator al grăsimilor asupra bulelor de aer din lapte este cel mai pronunțat la temperaturi cuprinse între 10 și 40 °C.

Încălzirea dizolvă globulele de grăsime. Astfel, la temperaturi ale laptelui mai mari de 45 °C, spuma are mai multe șanse de a se păstra. Ceamai stabilă este la 65 °C (folosind lapte integral). Aceeași temperatură pentru lapte bătut este recomandată de SCA. Care, pe baza cercetărilor chimice pentru încălzirea laptelui, enumeră temperatura ideală pentru încălzirea laptelui la 55 - 65 °C, cu un minim de 50 °C și un maxim de 70 °C.

DACĂ NU ÎNCĂLZIȚI LAPTELE

Ce se întâmplă atunci când încercați să faceți spumă de lapte la o temperatură mai mică decât cea recomandată? Dacă bateți laptele la 30-40 °C, acesta va fi instabil. Aceasta înseamnă că spuma rezultată va fi subțire și veți vedea diferite dimensiuni ale bulelor de aer care se vor aduna. De ce se întâmplă acest lucru?

La această temperatură scăzută, denaturarea proteinelor este abia la început, iar grăsimile nu s-au topit încă. Globulele solide de grăsime perturbă structura spumei care se formează neuniform. Uneori, deplasarea proteinei de către grăsime va face ca bulele de aer fragile să se unească. Având în vedere vâscozitatea scăzută a laptelui la această temperatură, o astfel de spumă nu are o viață lungă.

LAPTE PENTRU CAFEA FOARTE FIERBINTE

Așa cum am discutat câteva paragrafe mai sus, temperaturile mai ridicate care favorizează denaturarea proteinelor sunt de preferat pentru stabilitatea spumei de lapte.Supraîncălzireava reduce, de asemenea, vâscozitatea laptelui, făcându-l mai puțin gros și, la rândul său, mai apos. Supraîncălzirea laptelui îi afectează semnificativ gustul. Preparareaunei băuturi de cafea din astfel de lapte va face imposibilă savurarea aromelor subtile ale cafelei.

Bineînțeles, temperatura ridicată a laptelui înseamnă cătemperatura cappuccino-ului este ridicată și este posibil să vă ardeți gura atunci când luați prima înghițitură. Un astfel de lapte, după cum putem ști din propria experiență de a încălzi laptele acasă și de a-l arde, are gust și "miroase" a ars, a sulfuros, în fine, pur și simplu neplăcut.

Ocazional, un client dintr-o cafenea va cere direct lapte fierbinte suplimentar în băutura sa. Pentru că îi place cafeaua sa foarte fierbinte. În acest caz, soluția ideală este de a satisface clientul cu o tehnologie potrivită de batere a laptelui și de a menține temperatura laptelui la maximum 70 °C.

Laptele prea fierbinte vă poate împiedica să vă bucurați de gustul cafelei. Sursa imaginii: unsplash.com

TEMPERATURA LAPTELUI LA PREPARAREA CAPPUCCINO - REZUMAT:

Temperaturaideală și recomandată pentru baterea laptelui este de 55 - 65 °C. În acest stadiu, grăsimile sunt suficient de fierbinți pentru a se topi în formă lichidă și a nu strica spuma.
În același timp, otemperatură de aproximativ 60 °Ceste potrivită pentru transformarea - denaturarea - proteinelor, care rețin bulele de aer și formează o spumă stabilă.
Prin menținerea temperaturii sub maximul de 70 °C, barista evită gusturile neplăcute și mirosul de lapte ars. Reacția lactozei care provoacă rumenirea și gustul de ars nu va avea loc.
Receptorii noștri gustativi percep cel mai bine dulceața alimentelor la 60 °C. Această temperatură este cea mai potrivită pentru a depista cea mai largă gamă de arome din cafea și mai ales pentru a vă bucura de dulceața cappuccino-ului.
Echilibrulperfect al proprietăților de influențare a spumei de către proteinele și grăsimile din lapte se datorează încălzirii corecte. Atunci când faceți acest lucru, obțineți o spumă stabilă și fin conturată în oală, care se combină perfect cu cafeaua pentru a obține un cappuccino, latte sau orice altă băutură cu lapte pe care o iubiți.
Folosiți termometrulpentru averifica temperatura ideală a laptelui bătut .
Atunci când utilizați duza de abur a cafetierei , asigurați-vă că o păstrați curată. Ștergeți-o cuo cârpă imediat după ce ați bătut. Unșorț de barista vă va proteja hainele de laptele sfârâind.

Adaugă in coş

caracteristici gustative	ciocolată cu lapte, Alune, dulce, fructe uscate
aciditatea cafelei	mai puțin acidă
Varietate	Bourbon, Catuai, Mundo Novo