Perfekt mælketemperatur til cappuccino

KAFFE OG MÆLK = KÆRLIGHED

At lære at piske mælk til den perfekte temperatur er en af de vigtigste færdigheder for enhver barista. Når alt kommer til alt, ser kaffe bare godt ud med mælk! Så tidligt som i det 16. århundrede er der referencer til atkombinere kaffe og mælk i en lækker drik. En sådan kaffe tager mange former på grund af det forhold, hvori kaffe og mælk kombineres i koppen. Generelt kan enhver kaffe med mælk dog kaldesen hvid kaffe, hvad enten det er en cappuccino, flat white eller latte.

Der er mange måder at få et varmt mælkeskum på. Du kan bruge en manuel eller automatisk mælkeskummer eller måske skumme mælk i en fransk presse. I en snæver vending kan du også bruge en genlukkelig krukke og en mikrobølgeovn. Men oftest, og på alle caféer, piskes mælken påkaffemaskinensdampdyse . Denne metode er den mest effektive, hurtigste og giver den bedste kvalitet. Faktisk blev dampdysesystemet indarbejdet i fremstillingen af de første typer espressomaskiner.

DEN RIGTIGE MÆLKETEMPERATUR TIL CAPPUCCINO

Atarbejde med dampdysen, piske mælken og hælde den i kaffen er vigtige barista-færdigheder. Som sådan, eller som en del af latte art-teknikken, er de en del af baristakurserne. Det er her, baristaerne lærer , at denkorrekte temperatur på mælken til en cappuccino eller latte er 60 °C (+/- 5 °C). Hvorfor så meget, og hvilken effekt har det på den færdige kaffe?

HVAD SKER DER, NÅR MAN PISKER MÆLKEN TIL EN CAPPUCCINO?

Når vi skummer mælk, skubber vi vanddamp og luft ind i mælken, mens vi opvarmer den. Mælk består af hundredvis af kemiske forbindelser, og to grupper af disse forbindelser er afgørende for, om dit skum bliver en succes. Det er proteiner (proteiner) og fedtstoffer.

Mælk indeholder kaseiner og valleproteiner. Ved opvarmning denaturerer proteinerne . Det betyder, at de ændrer deres oprindelige form og danner etområdeomkring kuglen af luft (der presses ind i mælken af dampdysen) , som derefter omdannes til bobler. Så i vores kaffe skaber vi den ønskede skumstruktur.

Den anden vigtige komponent i mælk til skumning er fedt. Fedtstofferne destabiliserer faktisk mælkeskummet. Hvis vi vil have den størst mulige bakke af boblende skum, er det bedst at bruge skummetmælk, når det gælder det fysiske aspekt af opskumning. Den praktiske ulempe er, at et sådant skum er tørt, og vi ville ikke engang kunne lide smagen af en sådan kaffe. Fedtstofferne er ansvarlige for smagen og den fløjlsagtige, cremede følelse, når vi drikker vores cappuccino.

BALANCEN MELLEM SKUM OG SMAG

For at lave en perfekt cappuccino skal vores mælk have en vis "skumhed" samt blødhed og kompleksitet. Det opnår vi ved at brugeden rigtige pisketeknik, som tager højde for fedtstoffernes destabiliserende faktor og proteinernes evne til at danne skum. Fedtstoffernes destabiliserende effekt på luftboblerne i mælken er mest udtalt ved temperaturer mellem 10 og 40 °C.

Opvarmning opløser fedtkuglerne. Ved mælketemperaturer over 45 °C har skummet derfor en bedre chance for at blive bevaret. Det ermest stabilt ved 65 °C (ved brug af sødmælk). Den samme temperatur til piskning af mælk anbefales af SCA. Som, baseret på kemisk forskning i opvarmning af mælk, angiver denideelle temperatur for opvarmning af mælk til 55 - 65 °C, med et minimum på 50 °C og et maksimum på 70 °C.

HVIS DU IKKE OPVARMER MÆLKEN

Hvad sker der, hvis man forsøger at lave mælkeskum ved en lavere temperatur end anbefalet? Hvis du pisker mælken ved 30-40 °C, bliver den ustabil. Det betyder, at skummet bliver tyndt, og du vil se forskellige størrelser af luftbobler, der samler sig.Hvorfor er det sådan?

Ved denne lave temperatur er denatureringen af proteinerne lige begyndt, og fedtstofferne er ikke smeltet endnu. Defaste fedtkugler forstyrrer strukturen i det ujævnt dannede skum. Nogle gange vil fedtets fortrængning af proteinet få de skrøbelige luftbobler til at samle sig.Med mælkens lave viskositet ved denne temperatur har et sådant skum ikke lang levetid.