Perfecte melktemperatuur voor cappuccino

KOFFIE EN MELK = LIEFDE

Leren hoe je melk op de juiste manier opklopt tot de perfecte temperatuur is een van de essentiële vaardigheden van elke barista. Koffie ziet er immers gewoon goed uit met melk! Al inde 16e eeuw wordt er gesproken over hetcombineren van koffie en melk tot één heerlijke drank. Zulke koffie neemt vele vormen aan, afhankelijk van de verhouding waarin koffie en melk in het kopje worden gecombineerd. In het algemeen kan echter elke koffie met melk een witte koffie worden genoemd, of het nu een cappuccino, flat white of latte is.

Er zijn veel manieren om warm melkschuim te krijgen. Je kunteen handmatige of automatische melkopschuimer gebruiken of melk opschuimen in een Franse pers. In noodgevallen kun je ook een hersluitbaar potje en een magnetron gebruiken. Maar meestal en in alle cafés wordt melk opgeklopt op het stoompijpje van de koffiemachine. Dit is de meest efficiënte, snelste en kwalitatief beste manier. In feite werd het stoompijpje al in de eerste espressomachines ingebouwd.

DE JUISTE MELKTEMPERATUUR VOOR CAPPUCCINO

Werken met het stoompijpje, de melk opkloppen en in de koffie gieten zijn essentiële baristavaardigheden. Als zodanig, of als onderdeel van delatte art-techniek, maken ze deel uit van barista-cursussen. Hier leren barista's dat dejuiste temperatuur van melk voor een cappuccino of latte 60 °C (+/- 5 °C) is. Waarom zoveel en wat voor effect heeft dit op de uiteindelijke koffie?

WAT GEBEURT ER ALS JE DE MELK VOOR EEN CAPPUCCINO OPSCHUIMT?

Wanneer we melk opschuimen, duwen we waterdamp en lucht in de melk terwijl we deze verhitten. Melk bestaat uit honderden chemische verbindingen, en twee groepen van deze verbindingen zijn essentieel voor het succes van je melkschuim. Het zijn eiwitten (proteïnen) en vetten.

Melk bevat caseïne- en wei-eiwitten. Bij verhitting zullen deeiwitten denatureren. Dit betekent dat ze hun oorspronkelijke vorm veranderen en eengebiedvormen rond de luchtbal (die door het stoompijpje in de melk wordt geperst) die vervolgens in bubbels verandert. In onze koffie creëren we dus de gewenste schuimstructuur.

Het andere belangrijke bestanddeel van melk voor het opschuimen is vet. De vetten destabiliseren eigenlijk het melkschuim. Als we een zo groot mogelijke schuimhoop willen, kunnen we het beste magere melk gebruiken, wat betreft het fysieke aspect van het opschuimen. Het praktische nadeel is dat zulk schuim droog is en dat we de smaak van zulke koffie niet eens lekker zouden vinden. Devetten zijn verantwoordelijk voor de smaak en dat fluweelzachte romige gevoel bij het drinken van onze cappuccino.

DE BALANS TUSSEN SCHUIM EN SMAAK

Om een perfecte cappuccino te maken, moet onze melk zowel een zekere "schuimigheid" als zachtheid en complexiteit hebben. We bereiken dit doorde juiste kloptechniek te gebruiken, die rekening houdt met de destabiliserende factor van vetten en het vermogen van eiwitten om schuim te vormen. Het destabiliserende effect van vetten op luchtbellen in melk is het meest uitgesproken bij temperaturen tussen 10 en 40 °C.

Verwarming lost de vetbolletjes op. Bij melktemperaturen boven 45 °C heeft het schuim dus meer kans om behouden te blijven. Het ishet meest stabiel bij 65 °C (bij gebruik van volle melk). Dezelfde temperatuur voor opklopmelk wordt aanbevolen door de SCA. Die, gebaseerd op chemisch onderzoek voor het verwarmen van melk, deideale temperatuur voor het verwarmen van melk noemt op 55 - 65 °C, met een minimum van 50 °C en een maximum van 70 °C.

ALS JE DE MELK NIET VERHIT

Wat gebeurt er als je melkschuim probeert te maken bij een lagere temperatuur dan aanbevolen? Als je de melk opklopt bij 30-40 °C, wordt het onstabiel. Dit betekent dat het resulterende schuim dun zal zijn en dat je verschillende maten luchtbellen bij elkaar ziet komen. Hoe komt dat?

Bij deze lage temperatuur begint de eiwitdenaturatie net en zijn de vetten nog niet gesmolten. Devaste vetbolletjes verstoren de structuur van het ongelijkmatig gevormde schuim. Soms zorgt de verplaatsing van het eiwit door het vet ervoor dat de fragiele luchtbelletjes samenkomen. Met de lage viscositeit van melk bij deze temperatuur is zo'n schuim niet lang houdbaar.

EXTRA HETE KOFFIEMELK

Zoals we een paar paragrafen hierboven hebben besproken, hebben hogere temperaturen die eiwitdenaturatie bevorderen de voorkeur voor de stabiliteit van melkschuim. Oververhitting verlaagt ook de viscositeit van de melk, waardoor deze minder dik en dus wateriger wordt. Oververhitting van melk heeft een aanzienlijke invloed op de smaak. Als je koffiedrank maakt van dergelijke melk, kun je niet genieten van de subtiele smaken van koffie.

De hoge temperatuur van de melk betekent natuurlijk ook dat detemperatuur van je cappuccino hoog is en dat je je mond kunt verbranden wanneer je je eerste slok neemt. Zulke melk smaakt en "ruikt" verbrand, zwavelachtig, nou ja, gewoon onaangenaam, dat weten we uit onze eigen ervaring met het verwarmen en verbranden van melk thuis.

Af en toe vraagt een klant in een café direct om extra hete melk in zijn drankje. Omdat hij zijn koffie graag echt heet heeft. In dit geval is de ideale oplossing om de klant tevreden te stellen met de juiste melkopkloptechnologie en de melktemperatuur op maximaal 70 °C te houden.

Te hete melk kan ervoor zorgen dat je niet van de smaak van je koffie kunt genieten. Afbeelding bron: unsplash.com

MELKTEMPERATUUR BIJ HET MAKEN VAN CAPPUCCINO - SAMENVATTING:

Deideale en aanbevolen temperatuur voor het opkloppen van melk is 55 - 65 °C. In dit stadium zijn de vetten heet genoeg om te smelten tot een vloeibare vorm en het schuim niet te verpesten.
Tegelijkertijd is eentemperatuur van ongeveer 60 °C preciesgoed voor de transformatie - denaturatie - van de eiwitten, die luchtbellen vasthouden en een stabiel schuim vormen.
Door de temperatuur onder de maximale 70 °C te houden, voorkomt de barista onaangename smaken en de geur van verbrande melk. De lactosereactie die bruinverkleuring en een verbrande nasmaak veroorzaakt, treedt niet op.
Onze smaakreceptoren nemen de zoetheid van voedsel het beste waar bij 60 °C. Deze temperatuur is het meest geschikt om het breedste scala aan smaken in koffie op te sporen en vooral om te genieten van de zoetheid van je cappuccino.
Deperfecte balans van de schuimbeïnvloedende eigenschappen van de eiwitten en vetten in de melk is te danken aan de juiste verhitting. Als je dit doet, krijg je een fijn gevormd en stabiel schuim in de kan dat perfect combineert met je koffie om de perfecte cappuccino, latte of welke melkachtige koffiedrank dan ook te maken.
Gebruik de thermometerom de ideale temperatuur van de opgeklopte melk tecontroleren.
Als je het stoompijpje van je koffiezetapparaat gebruikt, houd het dan schoon. Veeg het direct na het opkloppen af meteen doek . Een barista schort beschermt je kleding tegen de sissende melk.

In winkelwagen

Smaakkenmerken	Melkchocolade, Pinda, Sweet, Gedroogd fruit
Zuurgraad van koffie	Minder zuur
Verscheidenheid	Bourbon, Catuai, Mundo Novo