Come la stabilità della temperatura può influenzare l'estrazione
Effetto della temperatura sull'estrazione e sul gusto del caffè
Esiste un gran numero di variabili che sono direttamente coinvolte nell'estrazione del caffè. Queste includono ladimensione della macinatura, la resa di estrazione, il rapporto di infusione, la temperatura dell'acqua e altre ancora. L' acqua è molto importante per l'estrazione e deve essere mantenuta tra i 92 °C e i 98 °C , a seconda della varietà di caffè e del profilo di tostatura.
La percentuale massima di sostanze che possiamo estrarre dal caffè è del 30%. Tuttavia, un caffè di questo tipo non è bevibile.
E come hanno influito letemperature sul gusto? Le tazze di caffè con la temperatura più bassa hanno una minore dolcezza e amarezza, ma una maggiore acidità. D' altra parte, il caffè con la temperatura più alta ha molta dolcezza, amarezza e acidità media. I valori medi sono equilibrati con alta dolcezza e acidità equilibrata e bassa amarezza.
ⓘ Tutte le altre variabili della ricetta dell'espresso sono mantenute costanti. Non regoliamo la finezza della macinatura, la dose di caffè o la durata dell'estrazione. Cambia solo la temperatura dell'acqua.
Questo ha qualcosa a che fare con la resa di estrazione del caffè o ha a che fare conla rimozione di alcuni componenti del caffè? Il grafico e i dati seguenti, basati suricerche di baristi australiani, dimostrano entrambe le cose.
Laquantità di acido citricoestratto diminuisce all'aumentare della temperatura da 94°C a 100°C. La quantità diacido malico in una tazza di caffè è più bassa a 94 °C. L 'estrazione di saccarosio/zucchero è ottimizzata a 94 °C, con un notevole aumento rispetto a 74 °C.
Perché la stabilità della temperatura è importante per l'estrazione dell'espresso
L'espresso viene estratto in meno tempo rispetto al caffè filtro. È unabevanda più concentrata che richiede un livello più elevato di controllo su altre variabili di estrazione , oltre alla necessità di una macinatura più fine. Anche le più piccole fluttuazioni di temperatura dell'acqua influiscono sulla preparazione dell'espresso .
Imitare l'estrazione perfetta dell'espresso può essere davvero molto difficile. Lapre-infusione del caffè implica la lisciviazione del caffè macinato attraverso l'acqua e l'eliminazione di quantità eccessive di anidride carbonica . L'espresso sarà più profumato e gustoso dopo il processo di preinfusione (fioritura). Descriverò questo processo in un capitolo a parte.
Come controllare la temperatura durante l'estrazione
Imateriali delle macchine da caffè possono migliorare notevolmente la stabilità termica. L'acciaio inossidabile e l'ottone assorbono rapidamente il calore e lo trattengono più a lungo. Le macchine per caffè espresso di alta qualità hanno di solito un livello di inerzia termica più elevato proprio per il loro design.
Latecnologiaè progredita notevolmente nel corso degli anni. Le macchine da caffè sono qualitativamente diverse, il che ha naturalmente portato a un miglioramento della stabilità termica delle macchine per espresso professionali.
Se si vogliono osservare icambiamenti nell'estrazione del caffè, non si può più fare a meno delcontrollo PID (controllo proporzionale integrale derivato). Nelle macchine da caffè domestiche sono sempre più richieste teste E61, sensori di pre-infusione e scambiatori di calore o caldaie doppie per una migliore stabilità termica.
Come la testina E61 contribuisce alla stabilità della temperatura
Latestina è probabilmente la parte più sottovalutata delle macchine da caffè espresso. La gente tende a concentrarsi sulle cose più appariscenti e i produttori tendono ad attirare l'attenzione su altre caratteristiche più "visibili".
La testinaeroga acqua calda ad alta pressione in modo uniforme attraverso il soffione della macchina da caffè. Questi sono visibili quando si scollega il portafiltro. Tuttavia, solo una testina per macchina da caffè può fregiarsi del titolo di migliore di tutte. Si tratta della testina della macchina da caffè E61.
Il perché della E61 può essere chiaro. La leggendaria Faema E61 è stata una macchina da caffè espresso rivoluzionaria nel 1961, la prima macchina a incorporare una pompa elettromagnetica. La testa di questa macchina da caffè iniziò a svolgere diverse funzioni che aiutarono questa macchina a creare un caffè ancora migliore.
L'obiettivo principale della testina della E61 è mantenere una temperatura stabile. Questo obiettivo viene raggiunto in due modi:
- aumentando la densità complessiva della testa della macchina - utilizza molto più materiale (metallo) per mantenere la temperatura più a lungo.
- Termosifonatura - un meccanismo che travasa l'acqua dalla caldaia alla testa della macchina da caffè e poi la fa circolare direttamente nella caldaia. Si tratta di un processo continuo in cui l'acqua entra ed esce dalla testa della caffettiera.
Pre-infusione per favorire la fioritura del caffè
Ilcaffè, come un fiore , sboccia in bellezza ed è necessario creare le condizioni ideali per farlo. Lapreinfusione (fioritura) è un sistema che incontriamo sia nellemacchine da caffè domestiche sia nellapreparazione manuale del caffè.
È ilprocesso di percolazione dell'acqua attraverso il caffè macinato che si trova nel portafiltro. Iniziaprima che il caffè venga estratto. Si utilizza unaquantità molto ridotta di acqua per immergereuniformemente il caffè nel portafiltro . Anche questa operazione viene eseguita a una pressione più bassa e a una temperatura leggermente superiore rispetto a quella utilizzata per la fase di estrazione.
Lapre-infusione protegge dalla canalizzazione. L' obiettivo è quello di far passare l'acqua attraverso l'area più piccola possibile, in modo che il caffè non venga estratto in modo eccessivo. Se si crea un minimo spazio nel caffè confezionato, ilcanale creato permetterà alla maggior parte dell'acqua di passare durante l'estrazione. Il caffè risulterà troppo amaro e imbevibile.
L'effetto del thermoblock sulla stabilità termica
Un termoblocco o due nella macchina da caffè? È questo il punto, perché è possibile prendere in considerazione queste due opzioni quando si sceglie una macchina da caffè . Questo sistema di riscaldamento dell'acqua è diverso da uno scambiatore di calore e da una caldaia.
Macchina da caffè con termoblocco singolo
Unamacchina da caffè con termoblocco ha un modo alternativo di riscaldare l'acqua. Si tratta di un elemento riscaldante attraverso il quale l'acqua viene fatta passare per essere riscaldata. Il vantaggio principale è il prezzo di acquisto più basso e grazie al termostato elettrico è possibile ottenere una temperatura stabile.
Tuttavia, lo svantaggio è lo scarso controllo della temperatura dell'acqua. A causa della portata, la spirale non è in grado di riscaldare l'acqua abbastanza velocemente. La temperatura può quindioscillare notevolmente durante il processo di estrazione. Questo può influire sul gusto del caffè ottenuto.
Macchina da caffè con due termoblocchi
La macchina dacaffè con due termoblocchi è ideale per gli amanti del caffè macchiato, del cappuccino e di altre bevande a base di latte. Non è quindi necessario riscaldare la macchina da caffè alla temperatura desiderata per utilizzare il vapore. Altrimenti, raffreddarla per la preparazione dell'espresso.
Lemacchine da caffè fornite con ilcontrollo PID ci forniscono temperature estremamente precise durante la preparazione del caffè. Tuttavia, bisogna tenere conto del fatto che una macchina da caffè con due termoblocchi sarà più costosa.
Garantire la stabilità termica scegliendo la macchina da caffè giusta
Sapete già che potete influenzare la stabilità termicaprima e durante l'estrazione. È necessario prestare attenzione a diversi criteri quando si sceglie la macchina da caffè giusta .Chiedete quindi aun esperto di aiutarvi a scegliere la vostra nuova macchina da caffè. In questo modo potrete essere sicuri di aver scelto la macchina da caffè domestica giusta.