Il problema chiamato "channelling" o quando l'espresso fallisce

ESPRESSO: ACQUA VS. CAFFÈ CAFFÈ VS. CAFFÈ

Quando si imposta una ricetta per l'espresso, si cerca di trovare l'intersezione perfetta di diversi fattori. Ènecessario che l'acqua calda scorra attraverso il caffè macinato, a una determinata pressione, esattamente alla velocità giusta per estrarre tutti gli ingredienti positivi del caffè. Questo risultato si ottieneregolando in modo appropriato le proprietà dell'acqua e del caffè. Per quanto riguarda l'acqua, è possibile regolarne la quantità, la temperatura e, non da ultimo, la composizione utilizzando la filtrazione. Per quanto riguarda il caffè, è possibile modificarne il peso per ogni singola porzione e la finezza della macinatura, che influisce notevolmente sull'espresso finale.

LA GIUSTA BARRIERA

Nel momento in cui si preme il pulsante di erogazione della macchina da caffè, l'acqua calda dalla caldaia della macchina si dirige verso la leva dove si trova il caffè macinato. Ilcaffèmacinato nella leva impedisce all'acqua di fluire semplicemente nella tazza e, a seconda di quanto il caffè ostruisce l'acqua, le sostanze contenute nel caffè vengono estratte nell'acqua.

Ad esempio, si calcola una ricetta in cui si utilizzano 18 grammi di caffè macinato finemente e si ha la soddisfazione di vedere arrivare in 28 secondi 54 grammi di espresso perfettamente bilanciato (o più precisamente doppio, con l'espresso si dovrebbe far fluire questa quantità di caffè non in una, ma in due tazze, cioè due espressi) nella propria tazza. Anche se questa configurazione significa davvero che il caffè nella leva così impostata presenterà la barriera più perfetta per l'acqua nel processo dell'espresso, è possibile che si verifichi un risultato fallimentare.

QUANDO L'ACQUA TROVA LA SUA STRADA

L'acqua cerca sempre ilpercorso di minor resistenza e, una volta trovato, vi crea un flusso facile - un canale. Quando si forma un canale, significa che ilcaffè intorno ad esso verrà estratto in eccesso, poiché rimarrà a lungo a contatto con l'acqua. Al contrario , lealtre particelle di caffè non verranno estratte affatto perché il caffè le eviterà attraverso il canale. Questa estrazione sbilanciata si traduce in un espresso sbilanciato.

COME SI MANIFESTA IL FLUSSO DEL CAFFÈ

Ci sono diversi segnali che indicano che l'acqua ha trovato il suo percorso veloce nel caffè:

1. Un avvio rapido: di solito non accade nulla di visibile per i primi 5-8 secondi dopo che l'acqua è entrata nella leva. Solo allora le prime gocce di espresso arrivano nella tazza. Se il caffè ha la possibilità di formare un canale e di bypassare la quantità di caffè, il liquido appare prima nella tazza.
2. Tempo diestrazioneridotto : avendo un percorso attraverso il caffè, l'acqua riesce a fluire nella tazza in un tempo minore.
3. Espresso più grande: poiché l'acqua passa più velocemente attraverso il caffè, l'espresso risultante ha un volume maggiore una volta trascorso l'esatto tempo di estrazione.
4. Crema debole: un flusso veloce attraverso il caffè causa un'estrazione insufficiente e quindi una crema sottile e leggera.
5. Buchi nel disco: un altro segno visibile di un problema di canalizzazione è rappresentato da tracce evidenti nel disco di caffè. Il chicco di caffè, cioè il caffè a forma di bocciolo che si estrae dalla leva dopo l'uso, presenta i segni di questi canali d'acqua.
6. Il gusto che ne deriva: l'argomento più importante per migliorare la tecnica dell'espresso. I canali significano un'estrazione eccessiva e il gusto di questo caffè è debole e amaro. Allo stesso tempo, il caffè che è stato toccato solo in minima parte dall'acqua prima di passare attraverso il canale è acido come un frutto acerbo.

LA SOLUZIONE AL PROBLEMA DELLA CANALIZZAZIONE DELL'ESPRESSO

Perrisolvere il problema della canalizzazione è necessario eliminare le cause che hanno permesso all'acqua di formare dei canali nel caffè. Innanzitutto, assicuratevi di non creare voi stessi le condizioni per la canalizzazione con le vostre cattive pratiche.

Pulizia del carrello

Modificheremmo il noto adagio "cestino non pulito - metà strada per la canalizzazione" per i nostri scopi al momento. Pertanto, utilizzate una leva pulita e asciutta. Iltipo di panno che il barista ha appuntato sul grembiule è un'aggiunta funzionale all'attrezzatura del barista professionista. Con una leva non pulita, in cui si versa una nuova partita di caffè, si crea la base per incanalare l'acqua.

Poco caffè

Ilcestello della leva determina la quantità di caffèche può contenere. A seconda delcestello che avete, pesate il caffè. Quindi, ad esempio, se avete un cestello per 17 grammi di caffè, create una ricetta di espresso che tenga conto di questa quantità di caffè nella leva. Non sottovalutate questo volume (+/- 1 grammo). Un riempimento eccessivo comporterà un'eccessiva pressione sull'acqua che entra nella tazza e quindi un'eccessiva estrazione di caffè. Una quantità minore di caffè darà all'acqua più spazio nel cestello e faciliterà la creazione di canali.

Macinare troppo finemente

Losvantaggio di una macinatura troppo fine è la formazione di grumi. Il caffè macinato troppo finemente tende a raggrumarsi. Anche dopo aver premuto con un tamper, leparticelle di caffè troppo fini rimangono unite e l'acqua le aggira più facilmente. L'aiuto per rompere questi grumi e distribuire correttamente il caffè si chiama distributore. Sempre più baristi si avvalgono del suo aiuto per sistemare il caffè nella leva.

Rincalzatura irregolare

Quando si rincalza, è importante pressare il caffè in modo uniforme. Cioè, in modo cheun lato del caffè rincalzato non sia più basso dell'altro. Questo perché l'acqua fluirà naturalmente verso il lato con minore resistenza, dove scorrerà nella tazza, mentre il caffè rimarrà sostanzialmente intatto dall'acqua sul lato più alto. Un'altra conseguenza di un dosaggio non uniforme è che (quando si usa la leva per due espressi) ci sarà più caffè in una tazza e meno nell'altra.

Non picchiettare dopo il rincalzo

Si controlla che la leva, il peso e la macinatura siano puliti e si rincalza il caffè in modo uniforme. Poi, forse per errore, si picchietta sul tavolo, si perde la leva quando la si inserisce nella macchina o si pensa di picchiettare di nuovo la leva per riordinare il caffè dai bordi e far apparire il caffè rincalzato nella leva. Il risultato di tutti questi scenari è che siinterrompe il rincalzo originale del caffè, che neibordi si allenta dai lati del cestello. In questo modo si crea nuovamente un percorso per l'acqua che circola intorno al caffè.

GLI AIUTI GIUSTI CONTRO LA "CANALIZZAZIONE"

Avete evitato gli errori che favoriscono l'incanalamento e il problema non si è risolto? Forse è il caso di approfondire le possibilità tecniche e la correttezza degli ausili utilizzati.

La dimensione del tamper

Il giusto tamper può facilitare il lavoro di preparazione del caffè. Assicuratevi di utilizzare un tamper delle dimensioni corrette per il vostro cestello. Se il tamper non si adatta ai lati del cestello, non comprimerà il caffè in queste aree intorno ai bordi. Se fate il caffè molto spesso, quando cercate un nuovo tamper, prendete in considerazione l ' opzione di rincalzo automatico con laPuqpress. Investendo in questo aiutante automatico, vi assicurerete lo stesso preciso rincalzo ogni volta che preparate un espresso. Un caffè rincalzato in modo costante renderà la preparazione molto più semplice.

Macinino costante

Riteniamo che una macinatura corretta sia alla base di una corretta estrazione e quindi di un buon caffè. Un macinino affidabile dovrebbe essere un elemento essenziale dell'angolo caffè della vostra cucina. Se volevate risparmiare su un macinino economico, purtroppo rimarrete delusi. Solo un macinino di qualità è in grado di macinare in modo costante. Se utilizzate il caffè di un macinino economico che macina in modo incoerente, cioè con grandi variazioni tra le dimensioni delle particelle macinate, non riuscirete a ottenere la giusta estrazione nel vostro espresso. Le particelle di caffè di grandi dimensioni nella leva contribuiscono a formare dei canali tra di esse, causando un'estrazione non uniforme del caffè.