Il processo di estrazione del caffè

Che cos'è l'estrazione del caffè?

Il processo di estrazione prevede la separazione (rimozione) di alcune sostanze dal caffè macinato in un solvente, cioè l'acqua. L'estrazione è la magia che trasforma l'acqua e i chicchi tostati nell'amata bevanda del caffè.

Possiamo controllare questo processo, cioè come il caffè viene estratto nell'acqua. Il metodo di preparazione, la finezza della macinatura, il rapporto di estrazione (cioè il rapporto tra caffè e acqua), il tempo di estrazione, la temperatura dell'acqua, la composizione dell'acqua... e molti altri fattori.

Composizione del caffè o cosa viene estratto dal caffè

Avete voglia di caffè. Prendete, ad esempio, lapressa francese , un bollitore di acqua calda, del caffè appena macinato e iniziate a versarvi sopra l'acqua. Nel momento in cui ilcaffè incontra l'acqua, inizia l'estrazione e da quel momento il caffè inizia a rilasciare questi ingredienti:

solidi solubili
solidi insolubili
oli insolubili
gas solubili

1. Solidi insolubili nel caffè

Isolidi insolubili rimangono intrappolati nei filtri dellemacchine da caffè e delle apparecchiature per la preparazione del caffè. I solidi che passano attraverso il filtro formano una certa torbidità nella tazza di caffè ottenuta. Il metodo di preparazione scelto influisce sul passaggio dei solidi insolubili nell'estratto finale.

Ad esempio,il caffè ottenuto con l'Aeropress è più pulito di quello ottenuto con la già citata French Press. Questo perché il filtro metallico della pressa francese lascia passare un maggior numero di particelle insolubili rispetto al filtro di carta utilizzato dall'Aeropress. Di conseguenza, questa differenza si avverte non solo visivamente, ma anche all'assaggio.

La differenza tra il caffè French Press e quello Aeropress si nota semplicemente guardandolo. Il filtro metallico della French Press lascia passare più solidi durante l'estrazione del caffè. Al contrario, l'Aeropress con filtro di carta produce un caffè più pulito.

2. Solidi solubili nel caffè

Isolidi solubili sono ideterminanti più importanti del gusto finale dellabevanda . Durante l'estrazione, si dissolvonogradualmente nell'acqua calda. Lemolecole di acidi della frutta si dissolvono per prime . Queste apportano un sapore fruttato e una certa acidità al caffè. Le note acide nel caffè sono solitamente indicate come acidità.

A seconda del tipo di caffè, della lavorazione, del metodo di tostatura e infine del metodo di preparazione, il grado di acidità varia. A volte può essere minimo, in sostanza un caffè senza acidità. In ogni caso, l'acidità è naturale per il caffè e quindi dobbiamo tenerne conto durante l'estrazione e, se necessario, perfezionarne l'espressione durante la preparazione con la ricetta giusta.

Poi ci sono lemolecole di zucchero. Gli zuccheri presenti nel chicco di caffè vengono caramellati dalla tostatura. Proprio come quando si scioglie lo zucchero in una padella per ottenere il caramello riscaldandolo, il processo di tostatura deve essere attentamente controllato. Nel caffè tostato scuro, questi zuccheri non sono caramellati ma bruciati. Un caffè di questo tipo ha un sapore sgradevolmente amaro nella tazza finale.

Verso la fine del processo di estrazione, i distillati secchi e i composti di Maillardsi dissolvono. Questi influiscono, ad esempio, sui sapori di nocciola e di fumo del caffè. L'amaro tipico del caffè, che non è astringente ma permane piacevolmente in bocca, è segno di un'estrazione completata correttamente.

3. Oli insolubili

Gli oli nascosti nei chicchi di caffè tostati non si sciolgono nell'acqua, ma vi percolano e vi si legano durante l'estrazione. L' acqua trasporta gli oli di caffè nella tazza, dove vengono percepiti come la consistenza del caffèquando lo si beve. Gli oli di caffè sono più visibili nella tazza se si utilizza unfiltro metallico nel processo di estrazione . Sono questi oli a creare la tipica crema sulla superficie dell'espresso.

4. Gas solubili

Igas sono portatori di aromi. Portano in tazza aromi che cambiano con il raffreddamento. Come per gli alimenti, l' aroma influenza la percezione del gusto. L'aroma del caffè durante la preparazione, cioè i gas estratti, può indurre una sensazione di benessere. Questo effetto psicologico del caffè è legato alle esperienze e ai ricordi positivi che associamo al caffè.

Il principio dell'estrazione del caffè

Un caffè armonioso dal gusto corposo. Questo è il risultato di un'estrazione perfetta, che è l'obiettivo di tutti i baristi sia professionali che domestici. Armonia del caffè significa uno spettro di sapori perfettamente equilibrati. Allo stesso tempo, la pienezza del caffè si riferisce alla sua forte corposità, cioè alla sensazione che abbiamo in bocca dopo averlo bevuto.

Il caffè, sia che si tratti di espresso o di caffè filtro, può dare una sensazione di pienezza o di vuoto in bocca. È questa pienezza, la forza del corpo del caffè, che viene determinata dalla percentuale di TDS (solidi totali disciolti).

Come abbiamo descritto in precedenza, le sostanze vengono estratte nell'acqua gradualmente. Un caffè perfettamente estratto contiene gradualmente sia acidità e dolcezza (caramello) sia note piacevolmente amare e cioccolatose. Tutti questi sapori sono in armonia nella bevanda finale, perfettamente bilanciati per creare un'esperienza di gusto complessa.

Informazioni sulla resa del caffè e sul rapporto di estrazione

Possiamo misurare tutte le sostanze che vengono rilasciate nel caffè durante il periodo di estrazione. Riportiamo il risultato della misurazione come percentuale della resa del caffè. La resa massima, cioè la percentuale massima di sostanze che siamo in grado di estrarre dal caffè, è del 30%. Tuttavia, un caffè di questo tipo è essenzialmente imbevibile. L 'ideale è un'estrazione del 20% (+/- 2%). Un caffè con una resa di estrazione inferiore al 18% sarà sottoestratto, mentre un caffè con una resa superiore al 22% sarà sovraestratto.

Il suddetto TDS è direttamente correlato al rapporto di estrazione, cioè al rapporto tra caffè e acqua. Più caffè si utilizza, più alto sarà il TDS, il che equivale a una maggiore pienezza dell'aroma del caffè. Il corretto rapporto di estrazione influisce sull'armonia dei sapori del caffè. I sapori devono essere complessi e non eccessivi.

Rapporto di estrazione quando si crea una ricetta di caffè filtro

Ilrapporto di estrazione più comune è 1:17 (1 grammo di caffè per 17 grammi di acqua). Se specifichiamo il volume dell'acqua in millilitri per specificare il rapporto di base, di solito utilizziamo 6 grammi di caffè per 100 ml di acqua. Con queste cifre si parla del rapporto di filtrazione utilizzato nella preparazione del caffè filtro.

Estrazione ideale dell'espresso

Quando si prepara un espresso , il rapporto più comunemente utilizzato è di 1:2 (contando l'espresso da un doppio portafiltro, effettivamente doppio o due espressi). Ciò significa che si utilizza una certa quantità di caffè per fare l'espresso, in base alla ricetta e alle dimensioni del cestello della leva e, di conseguenza, si ottengono altrettanti grammi di caffè estratto dalla leva. Ad esempio, da 18 grammi di caffè estraiamo 36 grammi della bevanda risultante.

Cosa posso fare per influenzare l'estrazione e ottenere un caffè perfetto?

I vari fattori che entrano in gioco per ottenere una tazza di caffè perfetta durante l'estrazione includono la scelta iniziale del caffè o il metodo di preparazione. Se abbiamo una confezione di caffè tostato a casa e un metodo di preparazione scelto - macchina per espresso o uno dei metodi alternativi di preparazione del caffè, possiamo controllare il processo di estrazione attraverso:

il tempo di estrazione e la quantità di caffè o di acqua
regolando la macinatura del macinino del caffè
regolando l'acqua per la preparazione del caffè

Quantità di caffè e tempo di estrazione sotto controllo

Per garantire un'estrazione corretta, è necessario utilizzare strumenti di misurazione. L'uso di misure rende il processo controllabile e ripetibile. Solo in questo modoè possibile ottenere un'estrazione perfetta, ovvero una tazza di caffè perfetta. Unabilancia da baristaci permette di avere una visione d'insieme e di orientarci tra i fattori che determinano l'estrazione . È veloce, precisa e indica anche i centesimi di grammo.

La bilancia intelligente per baristi ha un cronometro integrato, un timer che monitora il tempo di estrazione. Il tempo di estrazione corretto è determinato dalle sostanze che vengono rilasciate gradualmente. È necessario creare le condizioni per la preparazione del caffè in modo tale che tutto il potenziale aromatico del caffè possa essere rilasciato. Quindi, non solo i sapori acidi, ma anche quelli dolci, di noce e di caffè amaro alla fine. Semplicemente per garantire che il profilo aromatico del caffè sia completo senza estrarre troppo o troppo poco il caffè. Il tempo può essere una variabile costante nell'erogazione del caffè, facilmente misurabile, che fornisce coerenza e orientamento nell'estrazione del caffè.

Regolazione corretta della macinatura del caffè

L'estrazione del caffè è influenzata soprattutto dalla macinatura. La finezza o la grossolanità della macinatura deve essere adattata al metodo di preparazione del caffè scelto. Una macinatura più fine aumenta la superficie - la superficie totale del caffè esposta all'acqua. Il caffè macinato più fine è quindi più facile da estrarre. Ciò significa che le sostanze rilasciate dal caffè nell'acqua vengono estratte più rapidamente.

Prendendo come esempio la famosa French Press, si può notare che il caffè macinato più grossolanamente, per estrarre tutto il suo potenziale, richiede molto più tempo per l'estrazione in questa macchina rispetto al caffè espresso, in cui si utilizza un caffè macinato molto fine proprio per una preparazione rapida. Tuttavia ,quando si prepara il caffè con il metodopour-over o anche quando si prepara l'espresso, la velocità di estrazione non è pari alla portata dell'acqua attraverso il caffè. Al contrario, l' acqua passa più velocemente attraverso il caffè macinato più grossolanamente.

Una macinatura più grossa, cioè particelle di caffè più grandi, conferisce al caffè una minore resistenza al flusso. L'acqua passa più facilmente attraverso il caffè macinato grossolanamente rispetto a quello macinato finemente. Allo stesso tempo, non avrà il tempo necessario per estrarre e di conseguenza il caffè sarà debole e acido. La sfida per ogni barista è quella di trovare lagiusta macinatura per un particolare metodo di preparazione del caffè, in modo che il risultato sia un'estrazione perfetta in un certo tempo, e quindi una tazza armoniosamente equilibrata e complessa, piena di sapore.

La composizione ottimale dell'acqua per una corretta estrazione del caffè

Senza acqua non ci sarebbe vita, tanto meno il caffè. L'acqua è il solvente dell'estrazione. Attiva le sostanze contenute nel caffè tostato e le trasferisce nella tazza, dove il caffè ottenuto contiene circa il 98% di acqua. In questa tazza di caffè sentiamo le sostanze estratte dal caffè nell'acqua. Ma non dobbiamo dimenticare le sostanze che l'acqua ha già portato con sé prima dell'inizio del processo di estrazione.

Sonoi minerali ealtri componenti dell'acqua che le permettono diessere un solvente equindi di far funzionare l'estrazione. Unaquantità eccessiva di questi componenti nell'acqua aumenta ladurezza dell'acqua. Un'acqua di questo tipo fa sì che alcune delle sostanze estratte siano insipide e che il caffè diventi amaro. Pertanto, l'acqua per la preparazione del caffè non deve essere dura, ma nemmeno morbida.

Deveinoltre avere un valore di pH pari a 7. Deve esserepriva di odori, impurità e cloro. È quindi consigliabile utilizzare acqua filtrata. Poiché l'importanza della qualità dell'acqua sta diventando sempre più importante, sono disponibili sul mercato e, naturalmente, nel nostro e-shop , sistemi di filtraggio dell'acqua o bollitori con filtro. Questi sistemi consentono diottenere la qualità dell'acquadesiderata sia nella preparazione professionale del caffè al bar che a casa. Con l'acqua filtrata, inoltre, si protegge la macchina da caffè da problemi di calcare, che spesso portano a costosi interventi di manutenzione.

Estrazione del caffè a caldo o a freddo?

Oltre alla composizione dell'acqua, anche latemperaturadell'acqua gioca un ruolo importante nell'estrazione . L'acqua più calda provoca un'estrazione troppo rapida di molte sostanze. L'acqua più fredda, invece, non è in grado di sciogliere alcuni componenti del caffè o impiega più tempo per farlo. Ilprincipio dell'estrazione a freddo è utilizzato per la produzione della bevanda estiva nota comeCold Brew. Ovvero ,caffè filtrato a freddo. L'estrazione avviene facendomacerare il caffè in acqua fredda per un lungo periodo di tempo. Forse anche 24 ore.

Preinfusione del caffè

L'estrazione è influenzata anche dal modo in cui l'acqua raggiunge il caffè. Ovvero , lapreinfusione (fioritura), il dosaggio o il modo in cui viene annaffiato. Vi è poi lapressione o la turbolenza del caffè, causata ad esempio dal mescolamento, dal forte flusso d'acqua o dagli urti della macchina da caffè. La preinfusione, o fioritura, è l'inizio abituale dell'estrazione nella preparazione del caffè filtro. Questa preinfusione del letto di caffè prepara il caffè macinato per la successiva infusione ed estrazione. Tuttavia, è possibile utilizzare lo stesso principio anche per l'espresso.

6 fasi per un caffè perfetto

Controllare la preparazione del caffè con una bilancia, il tempo, il termometro.
Utilizzare acqua di buona qualità.
Scegliere un macinino di qualità facilmente regolabile con una macinatura costante.
Acquistare un caffè selezionato etostato correttamente .
Imparate dalla vostra esperienza e acquisite informazioni preziose dalle fonti professionali disponibili per essere in grado di creare e regolare la ricetta per il caffè scelto, preparato in condizioni specifiche e variabili. Anche le variazioni di umidità o di temperatura dell'aria influiscono sul comportamento del caffè durante l'erogazione.
Scegliete ilmetodo di preparazione del caffè più adatto a voi .

Lacosa più importante, infine , è cheil caffè vipiaccia! Tutti preferiamo qualcosa di diverso. In base alle vostre conoscenze ed esperienze, create una ricetta per il caffè che vi dia un sapore esattamente simile a quello del caffè che preparate e che vi piace.