O QUE É A FERMENTAÇÃO
Quimicamente, a fermentação, ou fermentação, envolve a decomposição de substâncias mais complexas. É uma forma de processamento do café que pode melhorar ou destruir o seu sabor. A fermentação faz parte do processamento pós-colheita do café. Esta transformação ocorre quer por via anaeróbica, em que as cerejas de café fermentam sem ar, quer por via aeróbica, ou seja, fermentação simples na presença de oxigénio.
É importante monitorizar cuidadosamente todo o processo, pois é a fermentação descontrolada que pode levar a um sabor químico ou a bolor no café. No entanto, se a fermentação for bem sucedida, o café pode revelar as suas melhores qualidades. A combinação de artesanato e ciência pode produzir resultados surpreendentes e sabores fascinantes. É através da utilização de métodos de fermentação controlada que a Ecoagrícola cria novos e originais cafés especiais brasileiros.
BRASIL, A RAINHA DO MERCADO DE CAFÉ
O Brasil é o rei do mercado de café em grão. Não é de admirar, uma vez que a sua localização é extremamente favorável à cultura do café. Um terço do café comercializado no mundo provém do Brasil. Dezassete dos 26 estados da federação brasileira são responsáveis por esta quantidade de café produzido. Até 98 % da produção total é cultivada nos Estados de São Paulo, Paraná, Minas Gerais e Espírito Santo.
É no norte de Minas Gerais que se situa a região das Chapadas de Minas. Aqui, no planalto da Serra de Cabral, a 1100 m acima do nível do mar, existem numerosas nascentes que formam riachos, cascatas e lagoas. De novembro a abril, chove muito nesta região. Em junho, começa a estação seca que se prolonga até setembro. Durante esses meses, a colheita é efectuada e não chove, o que constitui um clima absolutamente ideal para a secagem do café.
FAZENDA DE CAFÉ DOS IRMÃOS FLANZER
Foi aqui que Henrique Flanzer comprou algumas terras na década de 1970 para se dedicar a projectos florestais. Em 2000, Henrique se aposentou e seus filhos, Marcelo e Roberto, começaram a trabalhar nos planos para os próximos 30 anos.
Os irmãos decidiram se dedicar ao cultivo do café. Levaram em conta todas as condições da região (altitude, clima local e terroir) para escolher a variedade certa decafeeiro. Precisavam de uma variedade que se desenvolvesse melhor aqui e produzisse café de alta qualidade com rendimentos elevados.
Ao mesmo tempo, tinham de cuidar da infraestrutura e do processo de preparação. Apesar de o Brasil ser um gigante do café, o café nunca tinha sido cultivado aqui. Os irmãos tiveram que começar do zero e em 2006 plantaram seu primeiro viveiro de café.
Até hoje, Marcelo e Roberto Flanzer são a única empresa de café da região com sua fazenda.
FOCO NA QUALIDADE
Na época da colheita, a fazenda sempre dobra o número de trabalhadores regularmente. Todo o café écolhido manualmente por funcionários treinados. Os apanhadores recolhem as cerejas em sacos, que são deixados em condições agradáveis à sombra dos cafeeiros. Durante esse tempo, o café passa por um processo chamado fermentação tropical. Em seguida, as cerejas são selecionadas à mão. A pele é retirada mecanicamente e os grãos de café são secos lentamente até atingirem o grau de humidade desejado. Finalmente, os grãos repousam em salas escuras a uma temperatura normalizada durante 30 dias.
Ao longo de todo o processo, o café é cuidadosamente monitorizado de acordo com procedimentos inovadores que permitem rastrear e identificar quaisquer problemas de qualidade, de modo a poderem ser evitados no futuro. Estes métodos são os resultados do projeto de gestão da qualidade das operações pós-colheita. O Professor Flavius Borém, cientista de referência mundial em qualidade de café da Universidade de Lavras, está envolvido neste projeto, no qual a Ecoagrícola tem vindo a trabalhar desde 2015. A aplicação destes procedimentos garante que os grãos enviados para as torrefacções, onde são torrados em todo o seu potencial, cumprem os elevados padrões de qualidade e sabor do café selecionado.
CAFÉ DE RENOME MUNDIAL
O investimento da Ecoagrícola em processos de qualidade e em tratamentos experimentais tem dado frutos, como comprovam os vários prémios que tem recebido:
- Vencedor do Cup of Excellence 2019
- Vencedor do Cup of Excellence 2017
- 2017 BSCA Aroma - Naturals 6º lugar
- 1º lugar no Concurso de Qualidade de Minas Gerais 2017
- Fornecedor Sustentável do Ano da illycaffe 2014/2015
- 2015-2017 Finalista do Prémio Ernesto Illy para Espresso por três anos consecutivos
- Finalista do Coffee of the Year 2017
ECOLOGIA E SUSTENTABILIDADE
Marcelo e Roberto não gerem a sua empresa apenas pelo lucro económico, a ecologia e a sustentabilidadetambém são importantes para eles . Por isso, quando estabeleceram os seus processos de cultivo, incluíram no seu plano o fornecimento de irrigação ecológica (e, portanto, económica). Assim, na sua exploração agrícola, utilizam a chamada irrigação circular, que reduz o consumo de água. Desde 2016, um sistema de monitorização especial também os ajuda a cultivar café. Isto permite garantir que cada planta recebe exatamente a quantidade de água de que realmente necessita, para que a água não seja desperdiçada desnecessariamente.
Esta abordagem ecológica dos irmãos Flanzer tem estado intrinsecamente ligada à sua exploração agrícola desde o início da empresa. A sua exploração é adjacente à Reserva da Borralha, de proteção permanente. Trata-se de uma área de 2000 hectares de terracompletamente intocada pelo homem. Os irmãos fundaram a empresa para gerar fundos para a conservação ecológica. O próprio nome da empresa Ecoagricola remete para esta ideia, sendo composto pelas palavras eco - ecológico e agrícola - agricultura. A partir de 2017, a sua agricultura biológica foi certificada pela Rainforest Alliance com 97,7 pontos em 100.
A empresa também ajuda os pequenos agricultores da região, envolvendo-se em vários programas de educação ambiental e no desenvolvimento da comunidade local, investindo em reparações escolares ou uniformes para estudantes, por exemplo. A empresa dos irmãos Flanzer mostra como um negócio de sucessopode ser combinado com práticas sustentáveis e amigas do ambiente.
