O grande teste da qualidade de moagem dos moinhos eléctricos

Como pode a qualidade da moagem variar nos moinhos de café eléctricos? Por exemplo, descubra as diferenças entre os moinhos alemães Mahlkönig e Graef ou como é que o popular moinho Mignon se sai em termos de qualidade.

Como medir as diferenças no café moído

Primeiro, uma pequena introdução às questões que vamos discutir. Calma, não se trata de ciência de foguetões. Ou melhor, já foi feito. Concretamente, estou a basear-me em informações publicadas pelo astrofísico (sim, ele interessa-se pelo espaço e pelo café ao mesmo tempo) Jonathan Gagné no seu blogue Coffee ad Astra.

Este "senhor das estrelas e do café" descreve osdados resultantes de medições de PSDs, ou distribuições de tamanho de partículas, de amostras de moagem emmoinhos de café 24. A investigação da PSD foi efectuada na Universidade de Zurique, utilizando o equipamento especial Camise X2 da Retsch Technology (se também o quiser testar ????).

O que é que a PSD significa para os moinhos de café?

Voltemos à PSD. É um valor que descreve o tamanho/pequena dimensão das partículas de café moído e em que quantidade se encontram nas amostras de moagem. O Jonathan descreve uma série de questões contextuais com os cálculos no seu post, mas o resultado é a determinação de um ponto de referência de 340 microns. A PSD numa moagem com este valor é então comparada entre moinhos.

O que é que os grãos fazem no café moído?

Quando se fala de "pedregulhos", ou seja, os chamados pedregulhos, quer-se dizer que partículas maiores de café estãopresentes na moagem (relativamente à finura definida e esperada). Também seria justo dizer que o contrário é o caso. O café moído contém "finos", ou seja, partículas de pó.

Comparação PSD de 24 moinhos de café

Na prática, o resultado é o seguinte:

Recolhe amostras de café moído de 24 moinhos de café e coloca-as numa máquina científica dispendiosa.
Determina-se um ponto de referência para avaliar a PSD dos moinhos entre si e calculam-se os valores para a gama de pedras e o rácio de partículas de pó.
Os resultados são apresentados graficamente para o manter informado. Por isso, junto agora um gráfico dos valores médios das amostras de moagem de 24 moinhos de café diferentes testados.

graf - test kvality mleti u 24 elektrických mlýnků

Explicação do gráfico da qualidade da moagem - PSD e velocidade

No gráfico acima, pode ver:

pontos cujo número se refere ao tipo de moinho testado
um ponto num círculo indica que o moinho tem pedras de moagem planas
um ponto num triângulo indica que o moinho tem pedras de moagem cónicas
a cor do ponto indica o número de rotações por minuto
o eixo horizontal é uma escala para a proporção de partículas de pó expressa em %
no eixo vertical estão os valores da gama de pedras em microns

O que é que esta medição dos moinhos mostra?

Vamos falar um pouco mais sobre quais são as características de moagem que estão diretamente relacionadas com a qualidade do café moído. Ou seja, aquelas objetivamente mensuráveis. Por outras palavras, o que queremos procurar num gráfico e considerar como sinal de uma moagem de qualidade.

Avantagem mais comummente citada de um moinho de qualidade é a consistência da moagem. De certeza que já sabe isto. Um moinho cuja moagem é tão uniforme quanto possível (PSD ... lá está ele outra vez) é considerado de melhor qualidade. Sim, há cada vez mais influências na moagem, como o material da pedra, o aquecimento do moinho, etc. Mas estaríamos aqui a analisar isso toda a semana.

Por isso, fiquemos apenas com o facto de que procura uma moagem em que não haja pedras ou partículas de pó. É um perfeccionista entre os moedores. Também podemos chamar-lhe um moinho que é uniforme e unimodal ao mesmo tempo. A vantagem é que estes valores estão correlacionados.

unimodal - a moagem tem um mínimo de partículas de pó
uniforme - a moagem tem um mínimo de pedregulhos

Sobre a necessidade de finura na moagem de um moinho de café expresso

É preciso dizer que um moinho com 100% de consistência das partículas moídas pode parecer perfeito, mas não tem de o ser. E isto aplica-se especificamente à moagem do expresso. As finas partículas de pó de café na moagem afectam muito a extração do expresso.

Embora tenhamos dito há pouco que um moinho unimodal deve ser de melhor qualidade, deve haver sempre uma percentagem dessas finuras no café expresso. Estas afectam os parâmetros do expresso na chávena, especificamente orendimento da extração, a pureza e o corpo do café.

graf - test kvality mleti u 24 elektrických mlýnků

Factos interessantes da análise dos moinhos

As mós cónicas apresentam menor unimodalidade e uniformidade do que as mós planas
A velocidade de moagem não tem uma correlação significativa com a unimodalidade e a uniformidade
Os moinhos unimodais podem não apresentar a quantidade necessária de finura para o expresso
A quantidade de pedras no café moído pode ser uma medida útil da qualidade do moinho
A geometria das pedras de moagem deve ter mais influência na qualidade do que o seu tamanho
A percentagem de partículas de pó aumenta com a redução do grau médio de moagem

graf - test kvality mleti u 24 elektrických mlýnků

A minha escolha de moinho de acordo com o teste de qualidade de moagem

Por fim, permitam-me que acrescente os meus próprios sentimentos sobre os resultados deste teste. Uma descoberta agradável foi o desempenho do Rocket Fausto. Como se pode ver, é um moinho de design e muito capaz. Os moinhos da Mahlkönig são sempre seguros da sua qualidade, e aqui também provaram ser reis da moagem consistente. Depois há o Eureka Mignon XL, que brilha como um exemplo de um moinho prático a um bom preço.