O LEITE FRESCO É ESSENCIAL
Não há dúvida de que precisa de escolher leite de qualidade para acompanhar o seu café. Alguns leites têm um melhor sabor, outros são melhores para bater. Para que a harmonia de sabores e de texturas entre o café e o leite funcione bem, escolha um leite de sabor bastante neutro, que não se sobreponha ao sabor do café de eleição. Em geral, o leite deve ser fresco e o menos tratado artificialmente possível.
Deve, evidentemente, ser pasteurizado para eliminar os agentes patogénicos. Existem métodos de pasteurização suave em que o sabor e os benefícios para a saúde são preservados em abundância.Este leite pode ser considerado fresco ao abrigo da legislação e tem um prazo de validade mais curto do que o leite de longa duração (UHT).
A homogeneização não é tão simples. Este processo(peneiração e redução do tamanho das partículas de gordura) faz com queo leiteperca todo o seu sabor eprovoca indigestão em algumas pessoas. Por outro lado, como as partículas de gordura têm o mesmo tamanho, é possível bater uma espuma mais estável eas natas não coalham à superfície do leite.
De qualquer modo, o leite não deve ser desnatado para reduzir o seu teor de gordura, poisnãoqueremos água morta sem gordura, mas sim um leite delicioso e cheio de sabor. Pode perguntar-se qual é a principal razão para rejeitar o leite magro ou meio-gordo. Não sepodefazerespumacom esse leite!É a quantidade de gordura que é mais responsável pela textura e pelo sabor delicioso do leite .
QUAL SIM?
Idealmente, deve ser leite gordo e fresco, suavemente pasteurizado, pode ser homogeneizado, com um teor de gordura de 3,5 - 5%. O elevado teor de proteínas do leite gordo garante o sabor típico do leite e reduz o amargor do café. O leite gordo pode ser batido de forma magnífica. O leite gordo fresco de alta qualidade, proveniente de pequenos agricultores ou de empresas de lacticínios, está atualmente disponível nas lojas, coma vantagem de ter uma qualidade consistente e um fornecimento regular.
Se quiser utilizar mais as fontes locais e a sua gama de leites biológicos e ecológicos, procure um fornecedor de leite perto de si.Aconselhamos que a melhor espuma seja batida com leite de vacas Jersey, que têm o leite mais gordo e com maior teor de proteínas. O gado Jersey é criado, por exemplo, nas quintas de Bláto, perto de Uhlířské Janovice, em Tehov (também têm uma mini-quinta), em Selský Dvoř, em Dolní Částkov, em Heřmanice, perto de Králíky, na quinta de St. Anne, perto de Brandýs nad Labem, ou em Holubice, perto de Miller (cooperador de Mléka z farmy). Se, por acaso, o seu café se situar perto de uma das quintas listadas, está a ganhar.
O leite excelente também é fornecido por vacas de uma raça típica checa. São as strachenkas checas. O seu leite é mais fácil de obter do que o das vacas Jersey, uma vez que metade dos animais reprodutores na República Checa são vacas que são vacas (informação retirada da revista Náš chov). O seu leite é também bastante gordo e excelente para bater. Se comprar leite aos agricultores locais, deve ter em conta que a qualidade e o sabor de cada ração de leite é ligeiramente diferente, dependendo de vários factores, desde a disposição genética do animal à sua dieta e à época do ano. O leite é fornecido fresco e o seu preço é mais elevado do que na distribuição regular.
ESPALHAMENTO
Alguns cafés não toleram o leite como acompanhamento. Seria simplesmente uma pena "estragá-lo" com a adição de leite. Mas na maioria dos cafés, o carro-chefe é o cappuccino, que não pode prescindir de uma espuma perfeitamente batida. Um cappuccino corretamente preparado, ou qualquer bebida de café com leite, requer, como já referimos várias vezes, leite gordo. O leite realça o sabor do cappuccino e torna-o naturalmente doce. Por outro lado, suprime o indesejável amargor do café.
A temperatura ideal para bater o leite é de 55-65 °C. Esta temperatura é mais fácil de saber quando não se consegue manter a mão no jarro de leite. Temos de ter muito cuidado com a temperatura do leite para não o queimarmos. A espuma, ou melhor, a microespuma, de um cappuccino não deve ser demasiado fofa, como a espuma de um banho, nem demasiado dura, ou seja, não deve formar uma crosta. Se for corretamente batida, a espuma deve ser macia e brilhante, combinada com leite quente. Esta é a única forma de criar uma fantástica latte art e de agradar a si próprio e ao cliente.
