Preinfusione dell'espresso

Che cos'è la preinfusione dell'espresso?

In parole povere, la preinfusione è il breve inumidimento del caffè macinato e infuso nel filtro del portafiltro prima che inizi l'estrazione - il processo vero e proprio di spinta dell'acqua calda attraverso il caffè. Per la preinfusione viene utilizzata solouna piccola quantità d'acqua e a unapressione molte volteinferiore a quella dell'estrazione stessa. Il principio della preinfusione dell'espresso è essenzialmente molto simile alla preinfusione nella preparazione del caffè filtro.

Perché la preinfusione è importante?

Durante la preinfusione, il caffè satura l'acqua in sé, facendo sì che l'intero bocciolo di caffè si posizionasse nel colino. Il caffè viene così liberato dall'aria, che rimane in una certa quantità tra le singole particelle nonostante la perfetta macinatura e il rincalzo del caffè con un tamper. Questo riduce il rischio di canalizzazione o di bypass del caffè durante il processo di estrazione.

Ilchanneling è un fenomeno in cui l'acqua sottoposta a una pressione elevata prende il percorso diminorresistenza nella gemma di caffè - trovando una fessura o creando un canale in un punto debole - e scorre in modo non uniforme nella tazza attraverso il filtro. Pertanto, una parte del caffè sarà sottoestratta e una sovraestratta. Se vogliamo una tazza di espresso equilibrata, non abbiamo bisogno di canalizzare.

Quanto tempo deve durare la preinfusione?

Questa è una domanda alla quale ogni barista esperto avrà una risposta unica. Questo perché dipende da molti aspetti come il tipo di macchina da caffè, il grado di tostatura, se stiamo preparando un espresso singolo o doppio ecc. Ma possiamo dire che la preinfusione dovrebbe avvenire entro unità di secondi.

L'importante è che, al termine della preinfusione, immediatamente avvenga l'estrazione del caffè. Se ciò non avviene, l'espresso risultante sarà sovraestratto.

Non esiste quindi una risposta universale. Ma sicuramente non bisogna avere paura dilavorare con il tempo di preinfusione, assaggiare e confrontare.

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Come preinfondere l'espresso?

Nella maggior parte delle moderne macchine da caffè professionali, è possibile regolare la profilatura dellapressione elettronicamente nel tempo. E questo include la portata dell'acqua. Dopo aver premuto il pulsante di erogazione, la macchina da caffè si occuperà della corretta preinfusione ed estrazione.

Questo è simile a molte macchinedomestiche. Ad esempio, sulla macchina da caffè LelitVictoria PL91T l'utente può impostare la durata della preinfusione desiderata in pochi secondi e limitarsi a guardare la macchina da caffè che lavora dopo aver avviato l'erogazione.

Preinfusione manuale

Praticamente con tutte le macchine da caffè con gruppo di testa E61 è possibile realizzare la cosiddetta preinfusione manuale. Questo perché la E61 offre fondamentalmente la possibilità di far scorrere l'acqua calda alla pressione della linea dell'acqua (se la macchina da caffè è collegata ad essa) attraverso il portafiltro. Questa pressione varia da circa2 a 5 bar nella Repubblica Ceca.

Preinfusione ed estrazione con E61 | clivecoffee.com

Oltre alla leggendaria Faema E61 stessa, la preinfusione manuale si applica alla maggior parte delle macchine da caffè dei marchi Rocket, Bezzera o Lelit.

Il gruppo E61 può essere ulteriormente integrato con il Kit di controllo del flusso per la reale possibilità di modificare la pressione dipreinfusione desiderata . Come punto di interesse: ad esempio, la macchina da caffè LelitBianca ha questo miglioramento E61 già nella base.

Nel video che segue viene mostrato come preinfondere le macchine da caffè con il gruppo E61.

Profilazione della pressione

Profilazione della pressione è il termine utilizzato per indicare la progressione della pressione dell'acqua nel tempo. Cioè, come durante la preinfusione e l'estrazione la pressione dell'acqua aumenta, diminuisce o viene mantenuta allo stesso valore. Profilando la pressione, possiamo quindi influenzare la rapidità dell'inizio dell'estrazione, il valore di preinfusione, lacoerenza del flusso di caffè ecc.

Se l'acqua a una pressione di 9bar colpisce la gemma di caffè contemporaneamente e senza pre-bagnare, il caffè semplicemente "cede" all'acqua. L'acqua trova la strada migliore e nasce la già citata canalizzazione. È la corretta profilatura della pressione con l'eventualepreinfusione a prevenire questo problema.

Nell'immagine sottostante, si noti l'approssimazione 13 con la preinfusione nel primo grafico. Successivamente, vengono controllati il flusso dell'acqua (curva blu) e la temperatura (curva rossa).

Preinfusione dell'espresso | scottrao.com

La preinfusione deve essere conteggiata nel tempo totale di erogazione?

Ci sono 3 modi possibili per cronometrare l'intera preparazione dell'espresso con la preinfusione:

Far partire il tempo nel momento in cui si preme start (o si solleva la leva) sulla macchina. La preinfusione sarà quindi conteggiata neltempo totale .
Far partire il tempo non appena viene avviata lapompa . In questo modo, la preinfusione non sarà inclusa nel tempo totale e verrà conteggiato solo il tempo in cui il caffè viene esposto all'acqua a circa 9 bar.
Iniziare il tempo quando la prima goccia di caffè tocca il fondo della tazza.

L'opzione più preferita e generalmente utilizzata è la prima. In questo modo, come nel caso del caffè filtro, si conta iltempo totale incui il caffè è a contattocon l'acqua.