Qual è la pressione giusta per fare l'espresso?

L'espresso come risultato di un buon caffè, acqua e pressione

In breve, sì. Lapressione è ciò che differenzia l'espresso dal caffè filtro. L'unica pressione che agisce sul caffè durante la preparazione di V60 o Chemex è la gravità dell'acqua. Questo è anche il motivo per cui la preparazione richiede circa 3-4 minuti. Inoltre, affinché l'acqua possa scorrere attraverso il caffè, i chicchi devono essere macinati un po' più grossolanamente.

L'espresso è l'opposto. Caffè macinato finemente, pressione più alta e tempi di preparazione brevi. L'AeroPress è la via di mezzo tra l'espresso e il caffè a goccia . In questo caso, è necessario utilizzare un caffè macinato più fine. Tuttavia, poiché per la preparazione del caffè con l'AeroPress utilizziamo solo la pressione del nostro corpo, la preparazione non è così veloce come quella dell'espresso, ma richiede circa un minuto e si avvicina un po' di più. Anche nel gusto si avvicina solo all'espresso e non ha lo stesso sapore.

Per creare una pressione adeguata e accelerare la preparazione del caffè, l'uomo ha iniziato a creare macchine per espresso più di 100 anni fa.

L'evoluzione della pressione nelle macchine da caffè nel corso degli anni

Per una migliore comprensione, descriverò brevemente l'evoluzione delle macchine da caffè e come sono arrivate alla pressione di 9 bar che hanno oggi.

Le prime macchine per espresso funzionavano a una pressione relativamente bassa. Utilizzavano la pressione del vapore per spingere l'acqua bollente attraverso il caffè. Funzionavano con circa uno o due bar di pressione, e anche questo significava che si poteva fare il caffè più velocemente che mai.

Lagrande innovazione nell'espresso moderno è arrivata nel 1949 con laGaggia Achille. Ha fatto un enorme salto di qualità nella pressione. La macchina del caffè aveva la classica leva a mano. Al giorno d'oggi, è più probabile trovarlo nel marchio Victoria Andurino, ad esempio.

Quando si tirava la leva verso il basso, questa comprimeva una grande molla, facendo entrare l'acqua nella camera di infusione; quando si rilasciava la leva, la molla si espandeva e spingeva l'acqua nel caffè. Per laprima volta, questa macchina è stata in grado di ottenere una pressione sufficiente a creare la crema.

Ilsuccessivo salto di qualità nella pressione di erogazione del caffè avvenne nel 1961 con una delle macchine da caffè più innovative, la Faema E61. Il suo più grande progresso fu l'uso di una pompa elettrica che forniva una pressione costante. Così, improvvisamente, la pressione di 9 bar è diventata una sorta di nuova costante nella preparazione dell'espresso.

Ilgrande passo successivo è stato l'introduzione della profilazione della pressione. Ciò è dovuto principalmente a La Marzocco Strada, che è arrivata sul mercato a cavallo del 2009/2010. Con questa macchina è stato possibile creare diversi tipi di pressione grazie alla pompa a ingranaggi.

Di conseguenza, si ottiene un gusto diverso dell'espresso, ma non sempre migliore. Oggi sappiamo molto meglio cosa accade durante la preparazione dell'espresso ed è possibile controllare con maggiore attenzione tutti i fattori.

L'effetto della pressione sulla preparazione dell'espresso

E la pressione durante l'estrazione? Perché 9 bar è la norma, perché è lo standard e perché la maggior parte delle macchine da caffè espresso è impostata su questo valore dalla fabbrica?

Se si esegue un semplice test, si prende una certa partita di caffè, con un'impostazione di macinatura costante, e il tempo di erogazione dell'espresso è, ad esempio, di 30 secondi, e l'erogazione avviene a sette bar, otto bar, nove bar, dieci bar, undici bar. Vedrete che, con l'aumento della pressione, una maggiore quantità di liquido passerà attraverso la gemma di caffè in un certo lasso di tempo.

Lepressioni superiori a 9 bar producono un espresso troppo forte e denso, mentre quelle inferiori a 9 bar lo rendono più debole. Ecco perché oggi la pressione di 9 bar è standard nella maggior parte delle macchine da caffè. Si potrebbe dire che è una sorta di punto di svolta in cui la consistenza dell'espresso è in equilibrio. Inoltre, l'intero processo è dimostrato dalla già citata evoluzione delle macchine da caffè.

Naturalmente è possibile impostare anche 8,5 bar, ad esempio, ma in questo caso è necessario regolare anche la temperatura dell'acqua e la granulosità della macinatura, e lo stesso vale per gli altri valori di pressione.

La pressione di 9 bar (o qualsiasi altra pressione impostata) è presente solo nella sezione dietro la pompa per l'intero tempo di erogazione dell'espresso. La pressione nei tubi aumenta gradualmente, ma i 9 bar non arrivano mai alla testa del caffè. Durante la preinfusione, al caffè viene applicata una pressione di circa 2 bar, in modo che l'acqua non prema sul caffè e riesca a bagnarlo uniformemente. La pressione aumenta e all'inizio dell'estrazione la pressione nella testa è di 7 bar e alla fine è di circa 8,6 bar.

Perché non saltare la preinfusione quando si prepara l'espresso?

Cosa significapreinfusione? Quando si parla di caffè filtro probabilmente ci si imbatte nel termine fioritura, nella preparazione dell'espresso questa fase è chiamata preinfusione. Cioè il processo che consiste nell'immergere delicatamente il chicco di caffè macinato in un portafiltro prima di applicare la pressione massima richiesta per l'erogazione.

Durante la preinfusione, la pressione è più bassa e l'obiettivo è garantire che l'acqua inzuppi il caffè in modo uniforme e che una quantità uguale di acqua scorra attraverso l'intero letto. Infatti, se ciò non avviene, si verificala cosiddetta canalizzazione, in cui l'acqua scorre solo in alcune parti del letto, per cui il caffè viene estratto maggiormente in alcuni punti e meno in altri. L'incanalamento può essere evitato con una corretta rincalzatura e una macinatura uniforme del caffè.

Come funziona la preinfusione?

Il modo in cui la preinfusione funziona nelle diverse macchine da caffè è piuttosto interessante. Esistono soluzioni automatizzate o meccaniche. Lasoluzione più comune nelle macchine da caffè commerciali è la cosiddetta limitazione di flusso, che non si trova in tutte le macchine da caffè, ma che si trova più vicino alla pompa che alla testata.

C'è un foro che normalmente è largo 0,5 millimetri e ciò che accade è che la pompa si avvia e tutta la pressione arriva a questo restrittore. In questo modo il flusso d'acqua può passare, ma il flusso viene limitato. Solo quando l'acqua si riempie dal limitatore fino alla gemma, tutta la pressione accumulata nella pompa può essere trasferita alla gemma.

Iltempo di attesa è solitamente di sei o sette secondi. Dopo aver premuto il pulsante di avvio, si vedrà la pressione sul manometro salire e poi, alla fine, quando è al numero 9, sale ancora. Questo piccolo aumento di pressione è il momento finale in cui si sa che l'intero sistema è completamente pressurizzato e la pressione della pompa colpisce il disco.

La pressione dell'acqua sulla gemma non è la stessa in tutte le macchine da caffè, dipende dal diametro dell'apertura, ma in ogni caso limiterà in qualche misura il flusso totale potenziale.

Se la macchina non ha restrizioni e quindi non ha una fase di pre-infusione, il flusso di caffè partirà in modo incredibilmente rapido. Ciò accade soprattutto con le macchine da caffè automatiche a basso costo.

C'è anche un motivo per cui a volte non si apprezzano i limitatori di flusso: questi piccoli fori possono intasarsi di calcare molto rapidamente. Il che provoca la rottura dell'intera macchina del caffè. Ecco perché è importante avere un sistema di filtraggio dell'acqua: è una situazione vantaggiosa per tutti.

Alcune macchine hanno questa limitazione di flusso nel circuito dell'acqua fredda prima del riscaldamento dell'acqua, il che ha senso anche perché se l'acqua è calda, è più probabile che precipiti il calcare. Ma non si può dire che sia meglio per il freddo o per il caldo.

E perché è importante la preinfusione? Il motivo è semplice. Anche se macinate il caffè più finemente o avete un bar pieno di clienti e preparate un espresso dopo l'altro, potete contare sulla stessa qualità delle bevande.

Un'altra opzione, in assenza di un limitatore, è quella di avviare la macchina e fermarsi dopo un po'. In questo modo si bagna la gemma, ma si sta già applicando una pressione fine, ma in realtà si tratta di un processo piuttosto disordinato nel complesso, quindi non lo consiglio del tutto.

Perché la macchina per il caffè è indicata a volte a 9 e a volte a 15 bar?

Vi chiederete perché alcune macchine da caffè semi-professionali e domestiche dichiarano di produrre 15 bar o più, quando il valore ideale è 9 bar. È meglio una macchina da caffè da 15 bar?

Se avete visto macchine che pubblicizzano 15 o 18 bar, probabilmente avete creduto che più alto è il numero, migliore è l'espresso. In realtà,questi tipi di macchine da caffè sono solitamente più economici e di qualità inferiore rispetto alle macchine da caffè professionali.

Queste macchine da caffè economiche perdono la maggior parte della pressione tra la pompa e la testata. Quindi, anche se la caffettiera dichiara di produrre 15 bar di pressione all'inizio, quando arriva alla testa di cottura la pressione è molto più bassa.

È probabile che al momento dell'estrazione dell'espresso la pressione sia ancora inferiore a 9 bar e che possa scendere fino a 3 bar. Uno dei fattori è la pompa incorporata nella macchina. Ve ne parlerò tra poco. Il fatto che la pressione non sia quella che dovrebbe essere durante l'estrazione è un problema che si presenta soprattutto con le macchine da caffè automatiche.

Una pressione di 14, 15 o 18 bar è la pressione massima, ma ciò che è più importante per noi è la pressione costante, che di solito è di 9 bar.

In alcune macchine da caffè si trovano due manometri, uno che indica la pressione nella testina e l'altro nell'ugello; l'altra opzione è un manometro che indica entrambe le pressioni. L'ago inferiore indica solitamente la pressione nell'ugello e quello superiore nella testa della macchina. Fonte.

Pressione nelle macchine da caffè domestiche e professionali

Il meccanismo che determina la pressione massima nel sistema è chiamato valvola di sicurezza (OPV). L'OPV raggiunge il valore di pressione impostato e devia il flusso in eccesso della pompa per mantenere tale pressione.

Ciò significa che la pompa non eroga più il massimo flusso alla gemma di caffè. Nelle pompe commerciali, l'OPV si trova tra l'ingresso e l'uscita della pompa, mentre nelle macchine da caffè domestiche l'OPV si trova subito dopo l'uscita della pompa. La pressione costante misurata del sistema varia a seconda della posizione del manometro.

Questa piccola differenza può far sì che se qualcuno con una macchina da caffè domestica e qualcuno con una macchina da caffè professionale parlano di pressione, potrebbero non parlare della stessa cosa. Questo perché con una macchina da caffè professionale è possibile regolare la pressione della pompa, ma non è la stessa cosa di una macchina da caffè domestica. Il suo valore sul manometro della pompa si trova prima dell'OPV e quindi sarà di 9 bar, anche se la pressione alla testa del gruppo è inferiore.

La differenza tra una pompa rotativa e una vibrante

Se prima erano necessarie leve e forza umana per creare pressione, oggi le macchine da caffè funzionano in modo più moderno e necessitano di una pompa per creare pressione. Quando si sceglie una caffettiera, si possono incontrare due tipi di pompe, quella rotativa e quella a vibrazione. Qual è la differenza tra i due e se uno dei due è migliore?

Le caffettiere con pompa rotante sono il top della gamma tra le caffettiere. Lepompe rotative sono silenziose, robuste e quindi più distinte dal punto di vista spaziale . Nella maggior parte dei casi, se la macchina da caffè è dotata di una pompa rotante, questa può esserecollegata direttamente alla linea di alimentazione dell'acqua.

Nel caso di una pompa rotativa, si tratta di un meccanismo complesso. Il motore fa ruotare un disco che viene spostato all'interno di una grande camera rotonda. Il disco rotante è diviso in parti da lame. Quando il disco ruota, le palette spingono contro la parete della camera esterna, riducendo le dimensioni della sezione e creando pressione. L'acqua entra durante la fase grande e viene spinta fuori quando la sezione si restringe.

In una pompa a vibrazione, il pistone è collegato a un magnete ed è inserito in una bobina metallica. Una corrente elettrica passa attraverso la bobina e fa sì che il magnete muova rapidamente il pistone avanti e indietro, spingendo l'acqua nella macchina. Una pompa vibrante media ha una velocità di sessanta spremiture al secondo.

Effetto della pompa sull'espresso finale

Per descrivere ancora meglio la differenza tra le pompe, utilizzerò iltest di Marc di Whole Latte Love. Il test ha utilizzato macchine da caffè Rocket praticamente identiche, tranne che per la pompa utilizzata. Hanno anche utilizzato lo stesso caffè con la stessa grana.

La caffettiera con pompa rotante ha raggiunto una pressione di oltre 8 bar quasi istantaneamente, mentre la pompa vibrante ha richiesto un po' più di tempo. Anche se è stato acceso più tardi, al momento il manometro indica 2 bar. Con le prime gocce di caffè, la macchina da caffè con pompa a vibrazione si muove fino a 5 bar.

Durante l'estrazione ,la pressione sul manometro della pompa rotativa è costante, mentre sulla pompa vibrante oscilla tra 8 e 9 bar. La fluttuazione della pressione sembra essere legata anche all'accensione del riscaldatore. Mentre la macchina da caffè con pompa rotativa eroga una pressione costante, anche quando il PID accende brevemente la caldaia.

Man mano che l'estrazione prosegue, i bicchieri di espresso non hanno lo stesso aspetto. La crema dell'espresso ottenuto con la pompa rotativa è più scura, ha un colore più uniforme, una consistenza più fine delle bolle e un aspetto complessivamente migliore.

Entrambi i tiri terminano con un volume di 60 millilitri e 29 secondi dalla prima goccia. Una volta che i bicchieri si sono depositati, lo strato di crema dell'espresso con pompa rotante è molto più spesso e uniforme, mentre la crema dei bicchieri con pompa vibrante svanisce rapidamente e presenta una differenza di colore molto evidente e una struttura di bolle più grossolana. La differenza tra le pompe è quindi più che evidente.

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