Hvordan temperaturstabilitet kan påvirke ekstraktion

Temperaturens effekt på kaffeekstraktion og smag

Der er et stort antal variabler, der er direkte involveret i kaffeekstraktion. Disse inkluderer malingsstørrelse, ekstraktionsudbytte, bryggeforhold, vandtemperatur og andre. Vandet er meget vigtigt i ekstraktionen og skal holdes mellem 92 °C og 98 °C afhængigt af kaffesort og risteprofil.

Og hvordan påvirkedetemperaturerne smagen? Kopper kaffe med den laveste temperatur har lavere sødme og bitterhed, men højere syrlighed. På den anden side har kaffe med den højeste temperaturmeget sødme, bitterhed og medium syreindhold. De mellemstore værdier er afbalancerede med høj sødme og afbalanceret syreindhold og lav bitterhed.

Har det noget at gøre med kaffens ekstraktionsudbytte, eller har det noget at gøre med at fjerne nogle af kaffekomponenterne? Følgende diagram og data baseret påforskning fra australske baristaer beviser begge dele.

Mængden af ekstraheret citronsyre falder, når temperaturen stiger fra 94°C til 100°C. Mængden af æblesyre i en kop kaffe er lavest ved 94 °C. Ekstraktion af saccharose/sukker er optimeret ved 94 °C, med en stor stigning fra 74 °C.

Hvorfor temperaturstabilitet er vigtig for espresso-ekstraktion

Espresso ekstraheres på kortere tid end filterkaffe . Det er en mere koncentreret drik, der kræver et højere niveau af kontrol over andre ekstraktionsvariabler ud over kravet om finere malingsgrad.Selv de mindste udsving ivandetstemperatur påvirker tilberedningen af espresso .

Det kan være meget svært at efterligne den perfekte ekstraktion af espresso. Pre-infusion af kaffe betyder, at man udvasker den malede kaffe gennem vand og fjerner unødige mængder af kuldioxid. Espressoen bliver mere velduftende og velsmagende efter pre-infusionsprocessen (blooming). Jeg vil beskrive processen nedenfor i et separat kapitel.

Hvis man vil observere ændringer i kaffeudvindingen, kan man ikke længere undværePID-styring (proportional integral derivative control). I stigende grad kræves derE61-kaffemaskinehoveder, pre-infusionssensorer og varmeveksler eller dobbeltkedler i kaffemaskiner til hjemmebrug for at opnå bedre termisk stabilitet.

Sådan hjælper E61-hovedet med temperaturstabiliteten

Maskinhovedet er nok den mest undervurderede del af en espressomaskine. Folk har en tendens til at fokusere på de mere prangende ting, og producenterne har en tendens til at henlede opmærksomheden på andre mere "synlige" funktioner.

Detleverer varmt vand ved højt tryk på en jævn måde gennem kaffemaskinens brusehoved. Disse kan ses, når du kobler portafilteret fra. Men kun ét kaffemaskinehoved kan prale af den glitrende titel som detbedste af alle. Det er kaffemaskinensE61-hoved.

Du forstår måske godt hvorfor E61. Den legendariske Faema E61-maskine var en revolutionerende espressomaskine i 1961, den første maskine med en elektromagnetisk pumpe. Hovedet på denne kaffemaskine begyndte at udføre flere forskellige funktioner, der hjalp denne maskine med at lave endnu bedre kaffe.

Hovedformålet med E61's hoved er at opretholde en stabil temperatur. Dette opnås på to måder:

• Ved at øge maskinhovedets samlede tæthed - det bruger meget mere materiale (metal) til at holde temperaturen længere.
• Thermosiphoning - en mekanisme, der suger vand fra kedlen ind i kaffemaskinens hoved og derefter cirkulerer det direkte tilbage i kedlen. Dette er en kontinuerlig proces, hvor vand kommer ind og ud af kaffemaskinens hoved.

Præ-infusion for at fremme kaffens blomstring

Kaffe ersom en blomst , der blomstrer til skønhed, og du er nødt til at skabe de ideelle betingelser for, at den kan gøre det.Pre-infusion (blomstring) er et system, vi støder på både i kaffemaskiner til hjemmebrug og imanuel kaffetilberedning.

Det er den proces, hvor derudvaskes vand gennem den malede kaffe, som sidder i portafilteret. Det begynder før kaffen ekstraheres. En meget lille mængde vand bruges til at suge kaffenjævnt i portafilteret . Det sker også ved et lavere tryk og en lidt højere temperatur end det, der bruges til ekstraktionsfasen.

Pre-infusion beskytter mod kanalisering. Målet er at lade vandet strømme gennem det mindst mulige område, så kaffen ikke bliver overekstraheret. Hvis der skabes denmindste plads i den pakkede kaffe, vil den kanal, der skabes ,tillade det meste af vandet at strømme igennem under ekstraktionen. Kaffen bliver for bitter og udrikkelig.

Termoblokkens effekt på den termiske stabilitet

En eller totermoblokkei kaffemaskinen? Det er det, det hele handler om, for du kan også overveje disse to muligheder, når du vælger en kaffemaskine . Dette vandopvarmningssystem er forskelligt fra en varmeveksler og en kedel.

Kaffemaskine med en enkelt termoblok

Enkaffemaskine med termoblok har en alternativ måde at opvarme vandet på. Det er et varmeelement, som vandet ledes igennem for at blive opvarmet. Den største fordel er den lavere købspris, og takket være den elektriske termostat kan du opnå en stabil temperatur.

Ulempen er dog dårlig kontrol af vandtemperaturen. På grund af gennemstrømningshastigheden er spiralen ikke i stand til at opvarme vandet hurtigt nok. Temperaturen kan derforsvinge meget under ekstraktionsprocessen. Det kan påvirke smagen af den færdige kaffe.

Kaffemaskine med to termoblokke

Kaffemaskinen med to termoblokke er ideel til elskere af latte, cappuccino og andre mælkeagtige kaffedrikke. Derfor er det ikke nødvendigt at opvarme kaffemaskinen til den ønskede temperatur for at bruge damp. Ellers skal du køle den ned til espresso.

Kaffemaskiner , der leveres sammen med PIDcontrol giver os ekstremt præcise temperaturer, når vi laver kaffe. Man skal dog være opmærksom på, at det er dyrere at købe en kaffemaskine med to termoblokke .

Sørg for termisk stabilitet ved at vælge den rigtige kaffemaskine

Du ved allerede, at du kan påvirkeden termiske stabilitetfør og under ekstraktionen. Du skal være opmærksom på flere kriterier, når du vælger den rigtige kaff emaskine. Sørg derfor for at fåen ekspert til at hjælpe dig med at vælge din nye kaffemaskine. På den måde kan du være sikker på, at du har valgt den rigtige kaffemaskine til hjemmet.