Problemet kaldet "kanalisering" eller når espressoen fejler

ESPRESSO: VAND VS. KAFFE KAFFE VS. KAFFE

Når du laver en opskrift på din espresso, forsøger du at finde det perfekte skæringspunkt mellem flere faktorer. Du har brug for ,at detvarme vand strømmer gennem den malede kaffe ved hjælp af et givet tryk med præcis denrigtige hastighed for at udtrække alle de positive ingredienser i kaffen. Dette opnås ved atjustere vandets og kaffens egenskaber på passende vis. Hvad vandet angår, kan man justere mængden, temperaturen og sidst, men ikke mindst, sammensætningen ved hjælp affiltrering. Med kaffe kan du også ændre kaffens vægt for hver enkelt portion og derefter finheden af malingen, hvilket har en stor indflydelse på den endelige espresso.

DEN RIGTIGE BARRIERE

I det øjeblik du trykker på bryggeknappen på kaffemaskinen, løber det varme vand fra maskinens kedel hen til håndtaget, hvor den malede kaffe venter. Denmalede kaffe i håndtaget forhindrer vandet i bare at flyde ned i koppen, og afhængigt af hvor meget kaffen blokerer for vandet, vil stofferne i kaffen blive ekstraheret i vandet .

For eksempel beregner du en opskrift, hvor du bruger 18 gram korrekt finmalet kaffe, og du glæder dig over, at du på 28 sekunder får 54 gram perfekt afbalanceret espresso (eller mere præcist doppio, for med espresso ville du skulle lade denne mængde kaffe flyde i ikke én, men to kopper, dvs. to espressoer) i din kop. Selv om denne opsætning virkelig betyder, at kaffen i håndtaget, der er sat op på denne måde, vil udgøre den mest perfekte barriere for vand i espressoprocessen, kan du støde på et mislykket resultat.

NÅR VANDET FINDER SIN VEJ

Vand søger altid den vej, hvor der ermindst modstand, og når det har fundet den, skaber det etlet flow der - en kanal. Når der dannes en kanal, betyder det , atkaffen omkring den vil blive overekstraheret, da den vil være i kontakt med vandet i lang tid. I modsætning hertil vil andre kaffepartikler slet ikke blive ekstraheret, fordi kaffen vil undgå dem gennem kanalen. Denne ubalancerede ekstraktion resulterer i en ubalanceret espresso.

SÅDAN MANIFESTERER KAFFENS FLOW SIG

Der er flere tegn på, at vandet har fundet sin egen hurtige vej i kaffen:

1. En hurtig start: Normalt sker der ikke noget synligt i de første 5-8 sekunder, efter at vandet er kommet ind i håndtaget. Først derefter kommer de første dråber espresso i koppen. Hvis kaffen har mulighed for at danne en kanal og omgå mængden af kaffe, kommer væsken tidligere i koppen.
2. Kort ekstraktionstid: Ved at have en vej gennem kaffen, kan vandet strømme ned i koppen på kortere tid.
3. Større espresso: Fordi vandet passerer hurtigere gennem kaffen, har den resulterende espresso en større volumen, når den nøjagtige ekstraktionstid er gået.
4. Svag crema: hurtig gennemstrømning af kaffen vil medføre utilstrækkelig ekstraktion og derfor en tynd og let crema.
5. Huller i pucken: Et andet synligt tegn på, at du har et kanaliseringsproblem, er tydelige spor i kaffepucken. Kaffeknoppen, det vil sige den knopformede kaffe, som du tapper ud af håndtaget efter brug, har tegn på disse vandkanaler på sig.
6. Den resulterende smag: det vigtigste argument for at forbedre espressoteknikken. Kanalisering betyder overekstraktion, og smagen af en sådan kaffe er svag og bitter. Samtidig er kaffe, der kun er blevet berørt minimalt af vand, før den passerer gennem kanalen, lige så syrlig som umoden frugt.

LØSNINGEN PÅ ESPRESSOENS KANALISERINGSPROBLEM

Løs kanaliseringsproblemet ved at fjerne de årsager, der gjorde det muligt for vandet at danne kanaler i kaffen. Først skal du sikre dig, at du ikke selv skaber betingelserne for kanalisering med din dårlige praksis.

Vognens renlighed

Vi vil ændre det velkendte ordsprog til "uren kurv - halvvejs til kanalisering" til vores formål i øjeblikket. Brug derfor et rent og tørt håndtag. Han, den slags klud, som baristaen har fastgjort til sit forklæde, er en funktionel tilføjelse til den professionelle baristas udstyr. Med et uaftørret håndtag, som du hælder en ny portion kaffe i, skaber du grundlaget for, at vandet kan kanaliseres.

Lidt kaffe

Kurven i dit håndtag bestemmer ,hvor meget kaffe kan rumme.Afhængigt af hvilken kurv du har, vejer du k affen. Så hvis du for eksempel har en kurv til 17 gram kaffe, skal du lave en espresso-opskrift, der tager højde for den mængde kaffe i håndtaget. Undervurder ikke denne mængde (+/- 1 gram). Hvis du overfylder, vil vandet blive presset for meget ned i koppen, og kaffen vil derfor blive overekstraheret. En mindre mængde kaffe vil give vandet mere plads i kurven og gøre det lettere at skabe kanaler.

For fin formaling

Ulempen ved at male for fint er klumper. Kaffe, der er malet for fint, har en tendens til at klumpe. Selv efter presning med en tamper vil denne evne hos for fine kaffepartikler til at klæbe sammen fortsætte og gøre det lettere for vand at komme rundt om dem. Hjælpen til at bryde disse klumper op og fordelekaffenkorrekt kaldes en fordeler.Flere og flere baristaer bruger hans hjælp til at fordele kaffen i håndtaget.

Ujævn stampning

Når man stamper, er det vigtigt at presse kaffen jævnt. Det vil sige, atden ene side af den stampede kaffe ikke er lavere end den anden. Det skyldes, at vandet naturligt vil strømme til siden med den lavere modstand, hvor det vil løbe ned i koppen, og kaffen vil forblive stort set uberørt af vandet på den højere side. En anden konsekvens af ujævnt tempo er, at der (når man bruger håndtaget til to espressoer) vil være mere kaffe i den ene kop og mindre i den anden.

Tryk ikke efter stampning

Du sørger for, at håndtaget, vægten og kværnen er rene, og så stamper du kaffen pænt og jævnt. Ved en fejltagelse kommer du til at banke på bordpladen, overser håndtaget, når du sætter det i maskinen, eller tænker på at banke på håndtaget igen for at rydde op i kaffen fra kanterne og få den stampede kaffe til at se pæn ud i håndtaget. Resultatet af alle disse scenarier er , at du bryderden oprindelige korrekte stampning af kaffen, som ikanterne løsner sig fra siderne af kurven. Dette skaber så igen en vej for vandet til at cirkulere rundt om kaffen.

DE RIGTIGE HJÆLPEMIDLER MOD "KANALISERING"

Har du undgået de fejl, der fremmer kanalisering, og er problemet ikke stoppet? Måske har du brug for at undersøge de tekniske muligheder og rigtigheden af de anvendte hjælpemidler.

Tamperens størrelse

Den rigtige tamper kan gøre arbejdet med at lave kaffe lettere. Sørgfor at bruge en tampermed den rigtige størrelse til din kurv. Hvis tamperen ikke passer til kurvens sider, vil den ikke komprimere kaffen i disse områder omkring kanterne. Hvis du laver kaffe meget ofte , bør du overveje denautomatiske stampemulighed tilPuqpress, når du leder efter en ny tamper. Ved at investere i denne automatiske hjælper, sikrer du den samme præcise stampning, hver gang du laver en espresso. Konsekvent stampet kaffe vil gøre din tilberedningmeget lettere.

Konsekvent kværn

Vi anser korrekt formaling for at være grundlaget for korrekt ekstraktion og dermed god kaffe. En pålidelig kværn bør være et vigtigt stykke udstyr i kaffehjørnet i dit køkken. Hvis du havde set frem til at spare penge på en billig kværn, vil du desværre blive skuffet. Kun en kvalitetskværn er i stand til at kværne ensartet. Hvis du bruger kaffe fra en billig kværn, som kværner inkonsekvent, dvs. med store variationer i størrelsen af de malede partikler, opnår du ikke den rette ekstraktion i din espresso. De store kaffepartikler i håndtaget er med til at danne kanaler imellem dem, og det er det, der gør, at din kaffe bliver ujævnt ekstraheret.