Processen til udvinding af kaffe

Hvad er kaffeekstraktion?

Ekstraktionsprocessen indebærer adskillelse (fjernelse) af visse stoffer fra den malede kaffe til et opløsningsmiddel, dvs. vand. Ekstraktion er den magi, der forvandler vandet og de ristede bønner til den elskede drik - kaffe.

Vi kan kontrollere denne proces, dvs. hvordan kaffen ekstraheres i vandet. Tilberedningsmetoden, formalingsgraden, ekstraktionsforholdet (dvs. forholdet mellem kaffe og vand), ekstraktionstiden, vandets temperatur, vandets sammensætning ... og mange andre faktorer.

Kaffesammensætning eller hvad der ekstraheres fra kaffen

Du har en trang til kaffe. Du tager f.eks. French Press, en kedel med varmt vand, friskmalet ristet kaffe og begynder at hælde vandet over den. I det øjeblikkaffen møder vandet, begynder ekstraktionen, og fra det tidspunkt begynder kaffen at frigive disse ingredienser:

opløselige faste stoffer
uopløselige faste stoffer
uopløselige olier
opløselige gasser

1. Uopløselige faste stoffer i kaffe

Faststoffer , der eruopløselige , fanges på kaffemaskiners og kaffebrygningsudstyrs kaffefiltre. De faste stoffer, der passerer gennem filteret danner en vis turbiditet i den resulterende kop kaffe. Den valgte tilberedningsmetode påvirker passagen af uopløselige faste stoffer i det endelige ekstrakt.

For eksempel erkaffe fra en Aeropress renere end kaffe fra den førnævnte French Press. Det skyldes, at metalfilteret i den franske presse lader flere uopløselige partikler passere end detpapirfilter, somAeropress bruger . Som et resultat mærkes denne forskel ikke kun visuelt, men også når man smager.

Man kan se forskel på French Press- og Aeropress-kaffe bare ved at kigge på den. Metalfilteret på French Press lader flere faste stoffer slippe igennem, når kaffen ekstraheres. I modsætning hertil giver Aeropress med papirfilter en renere kaffe.

2. Opløselige faste stoffer i kaffen

Opløselige faste stoffer er de vigtigste faktorer for den endelige smag af drikken. Under ekstraktionen opløsesde gradvist i det varme vand. Frugtsyremolekylerne opløses først . De giver kaffen en frugtagtig smag og en vis syrlighed. Syrlige noter i kaffe kaldes normalt for surhed.

Afhængigt af kaffetypen, forarbejdningen, ristningsmetoden og endelig tilberedningsmetoden varierer graden af syrlighed. Nogle gange kan den være minimal, hvilket i bund og grund er en kaffe uden syre. Under alle omstændigheder er syrlighed naturligt for kaffe, og derfor skal vi tage højde for det under ekstraktionen og om nødvendigt finjustere dets udtryk under tilberedningen med den rigtige opskrift.

Detnæste er sukkermolekylerne. Sukkeret i kaffebønnen bliver karamelliseret ved ristning. Ligesom når man smelter sukker i en gryde for at lave karamel ved at opvarme det, skal ristningsprocessen kontrolleres nøje. I mørkristet kaffe er sukkeret ikke karamelliseret, men brændt. En sådan kaffe vil smage ubehageligt bittert i den endelige kop.

Mod slutningen af ekstraktionsprocessen opløses tørdestillater og Maillard-forbindelser. De påvirker f.eks. nødde- og røgsmagen i kaffen. Den typiske kaffebitterhed, som ikke er astringerende, men hænger behageligt i munden, er et tegn på en korrekt afsluttet ekstraktion.

3. Uopløselige olier

De olier, der er skjult i de ristede kaffebønner, opløses ikke i vandet, men de udvaskes i vandet og bindes til det under ekstraktionen. Vandet fører kaffeolierne ned i din kop, hvor de kan mærkes på kaffens tekstur,når du drikker den. Kaffeolierne er mere synlige i koppen, hvis du bruger etmetalfilter i bryggeprocessen . Det er disse olier, der skaber den typiske crema på espressoens overflade.

4. Opløselige gasser

Gasser er bærere af aromaer. De bringer aromaer til koppen, som ændrer sig, når de afkøles. Som med mad påvirker aroma smagsopfattelsen. Kaffens aroma under tilberedningen, dvs. de gasser, der udvindes, kan fremkalde en følelse af velvære. Denne psykologiske effekt af kaffe er knyttet til de positive oplevelser og minder, vi forbinder med kaffe.

Princippet for ekstraktion af kaffe

Harmonisk kaffe med en fyldig smag. Det er resultatet af en perfekt ekstraktion, som er målet for alle baristaer uanset om de er professionelle eller private. Kaffeharmoni betyder et spektrum af perfekt afbalancerede smagsnuancer. Samtidig refererer kaffens fylde til dens stærke krop, dvs. den fornemmelse, vi har i munden, når vi har drukket den.

Kaffe, uanset om den brygges espresso eller filterkaffe, kan føles fuld eller tom i munden. Det er denne fylde, kaffens krop, der bestemmes af procentdelen af TDS, det totale opløste tørstof.

Som vi beskrev ovenfor, ekstraheres stoffer gradvist i vandet. En perfekt ekstraheret kaffe indeholder gradvist både syre og sødme (karameller) og behageligt bitre, chokolade-nøddeagtige noter. Alle disse smage er i harmoni i den endelige drik, perfekt afbalanceret for at skabe en kompleks smagsoplevelse.

Om kaffeudbytte og ekstraktionsforhold

Vi kan måle alle de stoffer, der frigives i kaffen i løbet af ekstraktionsperioden. Vi rapporterer resultatet af målingen som en procentdel af kaffeudbyttet. Det maksimale udbytte, dvs. den maksimale procentdel af stoffer, vi er i stand til at trække ud af kaffen, er 30%. En sådan kaffe er dog stort set udrikkelig. Det ideelle er 20% ekstraktion (+/- 2%). Kaffe med et ekstraktionsudbytte under 18% vil være underekstraheret, mens kaffe med et udbytte over 22% vil være overekstraheret.

Den førnævnte TDS er direkte relateret til ekstraktionsforholdet, dvs. forholdet mellem kaffe og vand. Jo mere kaffe du bruger, jo højere vil TDS være, hvilket svarer til mere fylde i kaffesmagen. Det korrekte ekstraktionsforhold påvirker harmonien i kaffesmagen. Smagene skal være komplekse og ikke overvældende.

Ekstraktionsforhold, når du laver en filterkaffeopskrift

Det mest almindeligefilterforhold på er 1:17 (1 gram kaffe til 17 gram vand). Hvis vi angiver vandmængden i milliliter for at specificere det grundlæggende forhold, bruger vi normalt 6 gram kaffe pr. 100 ml vand. Med disse tal taler vi om det filtreringsforhold, der bruges ved tilberedning af filterkaffe.

Ideel espresso-ekstraktion

Når man laver espresso , er det mest almindelige forhold 1:2 (medregnet espresso fra et dobbelt portafilter, faktisk doppio eller to espressoer). Det betyder, at vi bruger en bestemt mængde kaffe til at lave espressoi henhold til opskriften og størrelsen på kurven i håndtaget og som et resultat, får vi en gang så mange gram ekstraheret kaffe ud af håndtaget. For eksempel, fra 18 gram kaffe ekstraherer vi 36 gram af den resulterende drik.

Hvad kan jeg gøre for at påvirke ekstraktionen og lave den perfekte kaffe?

De forskellige faktorer, der spiller ind for den perfekte kop kaffe under ekstraktionen, omfatter det oprindelige valg af kaffe eller tilberedningsmetode. Hvis vi har en pakke ristet kaffe derhjemme og en valgt tilberedningsmetode - espressomaskine eller en af de alternative kaffetilberedningsmetoder, kan vi styre ekstraktionsprocessen ved at:

ekstraktionstiden og mængden af kaffe eller vand
ved at justere kaffekværnens grovhed
justering af vandet til kaffetilberedning

Kaffemængde og ekstraktionstid under kontrol

For at sikre korrekt ekstraktion skal man bruge måleredskaber. Brug af målinger gør processen kontrollerbar og gentagelig . Kun på den måde kan vi opnå den perfekte ekstraktion, dvs. den perfekte kop kaffe . Enbarista-vægtgiver os overblik og orientering om de faktorer, der bestemmer ekstra ktionen. Den er hurtig, præcis og viser selv hundrededele af et gram.

Den smarte baristavægt har et integreret stopur, en timer, der overvåger ekstraktionstiden. Den korrekte ekstraktionstid bestemmes af de stoffer, der gradvist frigives. Det er nødvendigt at skabe betingelserne for kaffetilberedning på en sådan måde, at alle kaffens smagspotentialer kan frigives. Altså ikke kun de sure smagsstoffer, men også de søde, nøddeagtige og kaffebittere smagsstoffer til sidst. Simpelthen for at sikre, at kaffens smagsprofil er komplet uden at overekstrahere eller underekstrahere kaffen. Tid kan være en konstant variabel i kaffebrygning, som er let at måle og giver konsistens og orientering i kaffeekstraktion.

Korrekt justeret grovhed af kaffekværnen

Kaffensekstraktion påvirkes mest af formalingsgraden. Malingens finhed eller grovhed skal tilpasses til den valgte kaffebryggemetode. En finere formaling øger overfladearealet - den samlede overflade af kaffen, der udsættes for vand. Finere malet kaffe er derfor lettere at ekstrahere. Det betyder, at de stoffer, der frigives fra kaffen til vandet , ekstraheres hurtigere.

Hvis man bruger den berømte French Press som eksempel, kan man se, at grovere malet kaffe tager meget længere tid at udvinde i denne maskine for at udvinde dens fulde potentiale end den kontrasterende kaffe i espresso, hvor meget fint malet kaffe bruges netop til hurtig tilberedning. Men når man tilbereder kaffe ved hjælp afpour-over-metoder eller også når man tilbereder es presso,er ekstraktionshastigheden ikke lig med vandets strømningshastighed gennem kaffen.Tværtimod passerer vandet hurtigere gennem den kaffe, der er malet grovere.

En grovere formaling, dvs. større kaffepartikler, giver kaffen mindre modstand mod at flyde. Vandet flyder lettere gennem groft malet kaffe end fint malet kaffe. Samtidig får det ikke den nødvendige tid til at trække ud, og derfor bliver kaffen svag og sur. Udfordringen for enhver barista er at finde denrigtige formaling til en bestemt kaffetilberedningsmetode, så resultatet bliver en perfekt ekstraktion på en bestemt tid og dermed en harmonisk afbalanceret og kompleks kop fuld af smag.

Den optimale vandsammensætning til korrekt kaffeekstraktion

Uden vand ville der ikke være noget liv, og slet ikke kaffe. Vand er opløsningsmidlet i ekstraktionen. Det aktiverer de stoffer, der er lagret i den ristede kaffe, og overfører dem til koppen, hvor den resulterende kaffe indeholder ca. 98% vand. I denne kop kaffe lugter vi så de stoffer, der er ekstraheret fra kaffen i vandet. Men vi må ikke glemme de stoffer, som vandet allerede har båret med sig, før ekstraktionsprocessen begynder.

Deter mineralerne ogandre af vandets bestanddele, der gør, at det kanvære et opløsningsmiddel ogderfor får ekstraktionen til at fungere. For meget af disse komponenter i vandet øger vandets hårdhed. Det resulterer i, at nogle af de ekstraherede stoffer bliver kedelige, og kaffen bliver bitter. Derfor må vandet til kaffebrygning ikke være hårdt, men det må heller ikke være blødt.

Det skalogså have en pH-værdi på 7. Det skal værefri for lugt, urenheder og klor. Det er derfor tilrådeligt at bruge filtreret vand. Da vandkvaliteten bliver stadig vigtigere , findes dervandfiltreringssystemer eller filterkedler på markedet og selvfølgelig også i vores e-shop . De gør det muligt at opnå den ønskede vandkvalitet både ved professionel kaffetilberedning på caféen og i hjemmet. Med filtreret vand beskytter du også din kaffemaskine mod kalkproblemer, som ofte fører til dyre serviceeftersyn.

Varm eller kold kaffeekstraktion?

Ud over vandets sammensætning spiller vand etstemperaturogså en stor rolle for ekstraktionen . Varmere vandfår mange stoffer til at blive ekstraheret for hurtigt. På den anden side kan koldere vand slet ikke opløse visse kaffekomponenter, eller det tager længere tid at gøre det. Princippet om kold ekstraktion bruges i produktionen af den kaffedrik til sommerdagene , som kaldesCold Brew. Det vil sige koldt filtreret kaffe. Ekstraktionen sker ved at udbløde kaffeni koldt vand over en længere periode. Måske endda 24 timer.

Præinfusion af kaffe

Ekstraktionen påvirkes også af den måde, vandet når frem til kaffen på. Det vil sige præinfusionen (blooming), doseringen eller den måde, den vandes på. Og så er dertrykket eller turbulensen i kaffen, som f.eks. forårsages af omrøring, kraftig vandstrøm eller stød fra kaffemaskinen. Preinfusion, eller blooming, er den sædvanlige start på ekstraktionen ved tilberedning af filterkaffe. Denne præ-infusion af kaffebunden forbereder den malede kaffe til den efterfølgende infusion og ekstraktion. Men du kan også bruge det samme princip til espresso.

6 trin til perfekt kaffe

Tjek kaffetilberedningen med en skala, tid, termometer.
Brug vand af god kvalitet.
Vælg en let justerbar kvalitetskværn med en ensartet formaling.
Køb korrekt ristet , udvalgt kaffe.
Lær af din erfaring og få værdifuld information fra tilgængelige professionelle kilder for at kunne skabe og justere opskriften på din valgte kaffe tilberedt under specifikke og variable forhold. Ændringer i luftfugtighed eller lufttemperatur vil også påvirke kaffens opførsel under brygningen.
Vælg den kaffebryggemetode, der passer dig bedst .

Detvigtigste i sidste ende: Du skal kunnelide kaffen! Vi foretrækker alle noget, der er lidt anderledes. Baseret på din viden og erfaring kan du lave en kaffeopskrift, som giver dig kaffe, der smager præcis som den kaffe, du brygger, og som du elsker.