Pirms kafija bija neatvairāmi smaržojošs melns dzēriens jūsu tasītē, kafija bija brūnas pupiņas izvēlētajā paciņā. Šajā paciņā esošās pupiņas tika iebērtas grauzdētavā, kur grauzdēšanas procesā kafijai tika piešķirta ne tikai tās iedeguma krāsa. Pirms tam tā izskatījās pēc mazām gaiši zaļām cietām pupiņām. Daži kafijas cienītāji nekad nav redzējuši kafiju šādā formā.
Vēl mazāk cilvēku ir sastapušies ar kafiju tās sākotnējā versijā - kā kafijas auga augli. Kad kafijas ķirši ir nogatavojušies, tos novāc, un tūlīt pēc novākšanas tie ir jāpārstrādā. Lai kafija nezaudētu kvalitāti un garšu, liela nozīme ir laikam. Ir vairāki veidi, kā novākto kafiju apstrādāt, un tiek izmēģinātas jaunas metodes. Viens no šādiem piemēriem ir rauga izmantošana kafijas apstrādē.
Zaļās kafijas pārstrādes pamatveidi parasti ir pazīstami kā šādas trīs metodes:
- Sausā metode / dabiskā metode
- slapjā metode / mazgāšana
- Medus metode / Medus
DABISKĀ KAFIJA: SAUSĀ KAFIJAS APSTRĀDES METODE
Es vienmēr vairāk gaidu sausā veidā apstrādātas kafijas. Dabiskā apstrāde ir senākais novākto kafijas ķiršu apstrādes veids. Karsējot tropu saulē veselus, nogatavojušos kafijas koka augļus, ķiršu iekšienē esošajām kafijas pupiņām ir iespēja iegūt saldumu un garšas pilnību. Tas nosaka to, kāda būs kafijas garša, gatavojot to mājās. D abiskajām kafijām raksturīgssulīgums un treknums.
Bet atgriežoties pie pašas apstrādes. Sausā apstrāde ir vissenākā, tehniski visvienkāršākā un lētākā - īpaši ūdens patēriņa ziņā. Zināms, ka kafijas koki aug tropu valstīs. Tādos apgabalos, kur trūkst ūdens, piemēram, Etiopijā, nav citas alternatīvas, kā vien kafiju apstrādāt dabīgā veidā. Taču tā nav obligāta prasība, un sausā veidā apstrādātu kafiju var iegūt arī citās valstīs.
Sausajā veidā kafijas pupiņas un miziņas tiek izžāvētas un pēc tam mehāniski atdalītas.
Dabiskā pārstrādes metode sākas ar nogatavojušos ķiršu novākšanu, kurus pēc novākšanas ātri noskalo no piemaisījumiem. Pēc tam tās vairākas dienas žāvē saulē. Tos žāvē plānā un vienmērīgā slānī, izklājot uz betona plāksnes (vai ķieģeļiem). vai uz tā sauktajām Āfrikas dobēm.
Āfrikas gultas ir nosaukums paaugstinātām platībām, kas paredzētas kafijas žāvēšanai. Izklātā kafija tiek žāvēta uz auduma, kas izstiepts pāri bambusa rāmim. Pateicoties auduma gaisa caurlaidībai un telpai virs zemes, tiek nodrošināta labāka gaisa cirkulācija.
Žāvēšanas laikā ir svarīgi ķiršus regulāri grābt. Naktī tās parasti pārklāj. Tas pasargā tos no laikapstākļiem (piemēram, rasas) un novērš mitrumu un nevēlamu rūgšanu vai pelējumu. Šādā veidā kafijas ogas žāvē apmēram 4 nedēļas. Sausās apstrādes procesu pabeidz, mizojot kafijas pupiņas.
Atlobītās pupiņas saglabā tikai smalku pergamenta apvalku. Tas tiek noņemts turpmākajāprocesāsausajā dzirnaviņā, kur pupiņas tiek savāktas un sašķirotas. Procesa beigās tīrus un sašķirotus zaļos graudus var iesaiņot 60-70 kg smagos maisos un iekraut transportēšanai.
MAZGĀTA KAFIJA: SLAPJĀ KAFIJAS APSTRĀDES METODE
Vēl viena iespēja, kā apstrādāt novāktās kafijas ogas, ir izmantot slapjo kafijas apstrādes procesu. Šādi apstrādātas kafijas tiek marķētas kāmazgātas, mazgātas, pilnībā mazgātas vai mitri apstrādātas. Neatkarīgi no tā, kā jūs šo metodi saucat, tas nozīmē, ka kafijas ogām ir nepieciešama ilga peldēšana. Un jūsu tasi tad raksturošīs kafijas smalkas, tīras un dabiskas garšas nianses ar spilgtu augļu garšu un skābumu.
Kafijas apstrādes ar slapjo paņēmienu priekšnoteikums ir nodrošināt pietiekamu - un es domāju patiešām lielu - ūdens daudzumu. Tāpēc modernās audzētavās tiek meklētas arī ūdens otrreizējās pārstrādes tehnoloģijas, lai to atkārtoti izmantotu turpmākajā apstrādē. Slapjā apstrāde ir tehniski un ekonomiski sarežģītāka metode. Nenoliedzama priekšrocība ir augstā mazgātās kafijas kvalitāte.
Procesa sākumā ūdeni izmanto, lai pirmo reizi notīrītu ķiršus, un jaušajā sākotnējā posmā tiek atlasīti sliktas kvalitātes augļi. Ūdens tvertnē kafijas ogas pašas sevi pārliecina par savu slikto kvalitāti, paliekot uz virsmas. Augstas kvalitātes nogatavojusies kafija bez bojājumiem (piemēram, kukaiņu invāzijas) nogrimst apakšā. Pēc tam kafijas ķirši nonāk mizošanas iekārtā.
Izmantojot slapjo metodi, kafijas pupiņas nekavējoties attīra no apvalka un žāvē bez apvalka.
Nomizotās pupiņas joprojām saglabā mīkstuma apvalku, kas nākamajā posmā tiek atdalīts no pupiņām pamata fermentācijaslaikā . Pirms vannošanas fermentācijas tvertnēs vēl atlasa zemas kvalitātes graudus, kas peld pie virsmas. Pārējākafija tiek pakļauta 12 līdz 72 stundu fermentācijai, kuras laikā enzīmi atbrīvo lipīgo mīkstuma slāni no pupiņām. Pēc tam tīrās pupiņasžāvē aptuvenidivas nedēļas. To var veikt mašīnu žāvētavā vai dabiskā veidā, kā tas notiek, izmantojot dabisko metodi. Tas ir, uz betona virsmas vai Āfrikas gultās.
MEDUS KAFIJA: MEDUS KAFIJAS APSTRĀDES METODE
Ja dabiskā apstrāde sniedz saldumu un garšas pilnību, bet slapjā apstrāde - spilgtu pupiņu garšu un kvalitāti, vai nebūtu iespējams atrast sava veida "zelta vidusceļu" un izmantot abu metožu priekšrocības?
Ir daudz medus metožu, un tās ir līdzīgas dabīgajām kafijām.
Ar tādu pašu ideju cilvēce, īpaši kafijas plantāciju audzētāji, izgudroja vēl vienu kafijas apstrādes metodi, ko parasti dēvē par (medus) medus metodi. Tā apvieno sabojāto augļu tīrīšanas, mizošanas un atdalīšanas procesu, kā tas notiek ar slapjo metodi, ar salduma un garšas iegūšanu no mīkstuma žāvēšanas laikā, kā tas notiek dabiski apstrādātu kafiju gadījumā.
Sākumā process ir tāds pats kā mazgātas kafijas gadījumā. Nomizotu kafijas koka augli, kamuz kafijas pupiņām joprojām ir zināms daudzums gļotādas mīkstuma, tālāk neapstrādā, izmantojot slapjo apstrādes procesu. Tā vietā pupiņas un šo medum līdzīgo, lipīgo kārtiņu pārvieto uz žāvēšanas procesu. Žāvēšanas laikā graudiņiem ir pietiekami daudz laika, lai absorbētu ogļhidrātu daudzumu no atlikušās celulozes.
Medus metode pieder pie daļēji mazgātas kafijas apstrādes. Atkarībā no kafijas pupiņās saglabājušās mīkstuma masas daudzuma izmanto šādas metodes:
- Melnais medus: 90-100 % mīkstuma.
- Sarkanais medus: 60-80 % mīkstuma.
- dzeltenais medus: 20-50 % mīkstuma
- Baltais medus: 0-20 % mīkstuma
