Hvordan kaffe øger opfattelsen af søde smage

FORSKNING FRA DANMARK

Ny forskning fra et par danske forskere ved Aarhus Universitet har fundet ud af, at kaffens bitre karakteristika kan gøre en person mere følsom over for sødme. Undersøgelsen viste, at denne effekt er uafhængig af koffein og hjælper med at forklare, hvorfor mange mennesker nyder den mørke chokoladeoplevelse med kaffe.

Forskerne rekrutterede 156 deltagere til at teste effekten af kaffe på smags- og lugtesansen. Efter at have udført baseline-tests for at bestemme de indledende smags- og aromaniveauer, indtog deltagerne lunken espresso. Kort tid efter blev alle deltagerne bedt om at drikke en lille kop postevand for at rense ganen. Derefter gennemgik de de samme tests en gang til. Ingen ændringer i lugtesansen blev observeret i undersøgelsen, men forskning viste , at densøde smag blev forbedret efter indtagelse af kaffe.

Dette resultat var uventet, fordi tidligere studier har antydet, at eksponering for bitter smag generelt hæmmer opfattelsen af sød smag. For eksempel har koffein og kinin, to forbindelser, der findes i kaffe, tidligere vist sig direkte at hæmme (nedsætte) aktiviteten af visse søde smagsreceptorer.

Effekten af kaffe på smagsoplevelser var kortvarig hos alle frivillige og blev kun bemærket, når de drak denne varme drik.

FORSKNING MED KOFFEINFRI KAFFE

Forskerne udførte eksperimentet en gang til med koffeinfri kaffe og så de samme resultater. Det tyder på, at koffein ikke spiller nogen særlig rolle for smagen, når man drikker kaffe.

"Vi ved allerede, at vores sanser påvirker hinanden, men det er en overraskelse, at sødme og bitterhed er så lette at påvirke," siger Alexander Wieck Fjældstad.

Forskerne bemærkede en uoverensstemmelse i resultaterne mellem den første og den anden undersøgelse. Den måde, hvorpå specifikke bitterstoffer undertrykker opfattelsen af sød smag, tyder på, at der er en ukendt kombination af stoffer i kaffe, der fører til denne dynamiske ændring til en bitter-sød smag.

Forskningen forklarer, hvorfor folk kan lide kaffe og mørk chokolade sammen. Det skyldes, at smagen af chokolade ikke er så bitter, fordi de har en dæmpet bitterhed efter at have drukket kaffe, hvilket øger opfattelsen af den søde smag.

Ud over at forklare, hvorfor den klassiske kombination af mørk chokolade og kaffe er så eftertragtet og populær, giver forskningen ny indsigt i, hvor dynamisk vores opfattelse af smag er. Undersøgelsen peger på nye former for forskning i fødevaretilsætningsstoffer, der kan forstærke opfattelsen af sød smag uden at øge sukkerindholdet i fødevarer.

"Yderligere forskning på dette område kan få betydning for, hvordan vi bruger sukker og sødestoffer som tilsætningsstoffer til fødevarer," tilføjer Wieck Fjældstad. Denne forskning kan være til gavn for en række grupper, herunder overvægtige og diabetikere. "

Kilde: Undersøgelsen blev offentliggjort i tidsskriftet Foods.