Hvorfor kaffe er bitter, og hvordan man påvirker bitterheden i kaffe

OPFATTELSE AF KAFFENS BITRE SMAG

I ekstraktionen arbejder vi altså med kaffens smagsstoffer, som allerede er til stede i kaffen. Det vil sige destoffer i kaffen, som vi derefter opfatter som bitterhed og andre smagsstoffer. Selvom tilberedningen har en betydelig indvirkning på, hvordan kaffen kommer til at smage, arbejder den kunmed det, der er inde i bønnen. Naturligvis påvirkes ekstraktionen og den efterfølgende smag også af sammensætningen af det vand, der bruges, hvilket ofte overses.

Men hvis vi går længere tilbage til oprindelsen af smagen i ristede kaffebønner, finder vi, at ristningsprocessen har skabt en markant ændring i sammensætningen af den ristede bønne. Igen, selv med ristning kan en ristekurve, der er skræddersyet til kaffen, betyde en ristning, der fremhæver det unikke potentiale i den kaffe, der findes i hver enkelt grøn bønne. Kaffesmagens oprindelse er krypteret i selve den grønne kaffe, der påvirkes af forarbejdningen, vækstbetingelserne og egenskaberne hos arten af den oprindelige kaffeplante.

KAFFENS BITTERHED OG SAMMENSÆTNING

Grøn kaffe er frøet af kaffetræets frugt. Deter derfor en frugt - et kaffekirsebær. Som frugt har kaffe både en naturlig sødme og en typisk frugtagtig syrlighed. Men hvor kommer bitterheden i kaffen fra? For mig er det absolut fascinerende, at kaffe indeholder tusindvis af kemiske komponenter. For forskere, der undersøger kaffens mysterier, er dette faktum en "nød".

Indtil videre kan vi ikke med fuldstændig nøjagtighed definere alle årsagerne til kaffens bitterhed. Men noget af denne bitre hemmelighed er allerede blevet afsløret. Denvigtigste faktor, der forårsager kaffebitterhed, er klorogensyre. Denne syre er ansvarlig for60-70% af bitterheden i kaffesmagen. Chlorogensyre (CGA) er en ester af koffeinsyre og kininsyre. Arabica-kaffe indeholder 5,5-8% af denne syre og robusta-kaffe 7-10%.

Især kaffe har den højeste koncentration af klorogensyre i planteriget, som er kendt for sine mange sundhedsmæssige fordele for mennesker. F.eks. dens antiinflammatoriske virkning eller som forebyggelse af type 2-diabetes. Er du interesseret i andre sundhedsmæssige fordele ved kaffe? Læs vores artikler om koffein, kaffe og sundhed.

GØR RISTNING KAFFEN MERE BITTER?

Hvad har chlorogensyre med kaffens bitterhed at gøre? Den har en specifik reaktion, når den ristes. Under ristningen nedbrydes syren nemlig til laktoner, som vi derefter opfatter som kaffebitterhed. En subtil kaffebitterhed, som vi ønsker at lade klinge ud i vores kop for at få en kompleks smagsoplevelse.

Men hvad sker der, hvis vi lader den trylleformular, der omdanner syren til bitre laktoner, virke for længe eller for aggressivt? Når den ristes i længere tid eller ved højere temperaturer, nedbrydes den yderligere og danner metallisk bitre phenylindaner. Disse phenylindaner står bag den ubarmhjertige bitterhed i mørkristet kaffe, som kun kan drikkes med en god dosis sukker, mælk og et stykke kage for at rette op på smagen.

DEN BITRE SMAG AF KOFFEIN

Mængden af klorogensyre i kaffen er derfor den primære indflydelse på, om kaffen smager bittert. Der er andre stoffer i kaffe, som bidrager til oplevelsen af bitterhed. Et af disse stoffer er - og vi kaffeelskere kender det alle sammen - koffein. Det er ikke så længe siden, at kaffens bitterhed blev tilskrevet koffein.

Men alle, der har smagt koffeinfri kaffe, ved, at bitterhed også findes der. Koffein fremmer bitterhed i kaffe, men dets bidrag til den samlede opfattelse af bitterhed i kaffe er kun 10%. Robusta-kaffe indeholder op til ca. 2 gange mere koff ein og også mere klorogensyre end arabica-kaffe, så det er ikke så mærkeligt, at den smager meget mere bittert.

SÅDAN UNDGÅR DU EN MASSE BITTERHED I DIN KOP KAFFE

Såom du får bitter kaffe i din kop, afhænger af dit valg af ristede bønner. Hvilken slags kaffe det er, og hvordan den er blevet ristet. I det næste trin afhænger bitterheden af, hvordan kaffen er tilberedt. Som jeg beskrev i begyndelsen af artiklen, kan du ved at justere bryggeparametrene påvirke, hvordan din kaffe smager. Om den vil være sur, bitter eller perfekt afbalanceret med en tydelig sødme.

SÅDAN TILBEREDER DU KAFFE, DER IKKE ER BITTER

Har du valgt lysristede 100% Arabica-bønner, og kaffen smager meget bittert? Høj bitterhed forårsaget af kaffetilberedning er et tegn på overekstraktion. Tjek disse variabler, som er de største syndere for bitter kaffe under tilberedningen:

BITTERHED I KAFFE - RESUMÉ:

1. 1. Kaffe robustaindeholder mere klorogensyre og koffein, så den vil smage mere bittert end kaffe arabica.
   2. Ristningstid og temperatur påvirker nedbrydningen af klorogensyre, som ved ristning omdannes til de tilsvarende laktoner, der forårsager kaffebitterhed.
   3. Mørkristet kaffe indeholder phenylindaner,som forårsager uønsket bitterhed.
   4. Koffein fremmer opfattelsen af bitterhed i kaffe, men er ikke hovedårsagen til, at kaffe er bitter.
   5. Tilberedning afkaffe kan øge bitterheden i en kop kaffe.
   6. Overekstraheret kaffe resulterer i bitter smagende kaffe.
   7. Hvis du justerer aspekter af kaffetilberedning, såsom ekstraktionstid, formalingsgrad eller vandtemperatur, kan du reducere bitterheden i din kop kaffe.