Hvad er fermenteret kaffe?

Hvor kom fermentering fra?

For at forstå begrebet fermentering, , skal vi tilbage tilskolen og mindes kemitimerne. Fermentering, eller gæring, er enkemisk proces, der involverer gær, bakterier og andre mikroorganismer til at producere enklere stoffer.

Kort sagt er det en naturlig forandring, hvor sukker og vand kombineres. Kaffekirsebær er fulde af begge dele, så de gør et godt stykke arbejde. I kirsebærret metaboliseres sukker og syrer, og disse omdannes derefter til alkohol og andre syrer.

I fødevareverden er fermentering velkendt og for nylig blevet populær igen. Når alt kommer til alt, hvem elsker ikke enklassisk pickle? De er blandt de mest almindelige fermenterede fødevarer sammen med sauerkraut, kimchi og et væld af mejeriprodukter fra yoghurt til lagrede oste. For ikke at glemme de populære alkoholiske drikke som øl, vin, cider eller endda mjød. De er også alle skabt gennem fermentering, eller gæring.

Selvom det måske ikke ser sådan ud ved første øjekast, har fermentering af mad og fermentering af kaffe meget til fælles. Kilde: fitcann.cz

Fermenteret kaffe

I kaffens verden er begrebet fermentering heller ikke så nyt. Vikan støde på det i traditionelle måder at forarbejde kaffekirsebær på, såsom dry method, washed method eller honey method.

Indsamling og forarbejdning af kaffekirsebær er et vigtigt skridt før den egentlige forarbejdning. Kilde: barist.cz

Alle traditionelle forarbejdningsmetoder involverer også en vis grad af fermentering. I dag vil vi dog fokusere på fermenteringsmetoder, der producerer kontrolleretog kontrolleret kaffe.

Kontrolleret fermentering af kaffe

En af de første, der eksperimenterede med processen med kontrolleret fermentering i kaffe , varSaša Sestic. Hans hensigt var at præsentere debedste kvaliteter af forarbejdet kaffe i én kop. Han ønskede at udvikle en teknik, der kunne fremhæve aroma og smag og skabebalance mellem syre og sødme.

Da der ikke var meget forskning at bygge på i kaffebranchen, fokuserede han i stedet på vin. Han blev inspireret af fermenteringi et vinfremstillingsmiljø. Han skabte en proces, som vi kan gentage på farmen hver gang, ligesom vi gør, når vi laver vin.

Et hit blandt kaffedrikkere

På det seneste er denkontrollerede fermenteringsproces blevet en stadig mere populær metode til kaffetilberedning, både blandt ristere og blandt forbrugere af god kaffe.

Nogle mennesker har ledt efter en måde at fermentere kaffe på, og andre har elsket det siden starten. Men én ting er sikkert: I kaffeverdenen kan vi tale om fermentering som en moderne trend inden for kaffeforarbejdning.

Hvad vi lugter i en kop fermenteret kaffe

Fermentering har en indvirkning på kaffens endelige smag, som kan forbedre eller ødelægge den fuldstændigt. I bedste fald, i en kop fermenteret kaffe, mærker vi en udtalt syrlighed og intens frugt- og blomstersmag.

Grunden til, atkaffe er så populær blandt kaffedrikkere , er den"funky" smag af den resulterende drik. På grund af den kemiske proces, der sker i kaffe under fermentering, er der ikke kun en tiltalende sød og sur smag, men der er også typisk alkoholiske smage og aromaer såsom rom, griotte eller whisky .

Smagen af den resulterende kaffe er dog stærkt påvirket af den type fermentering, som kaffen er behandlet med. Dannelsen af fermenteret kaffe kan ske på to måder - aerob og anaerob fermentering. Begge metoder kræver selvfølgelig tilstedeværelse af vand og sukker fra kaffebønnerne.

Typer af fermentering af kaffe

Aerob fermentering

processen med at fermentere kaffe i nærvær af luft
ilt spiller en vigtig rolle, andre opgaver afhænger af mikroorganismerne
En batch fermenteres i ca. 12 timer, men processen kan forlænges til 96 timer.
aerobe fermenteringsteknikker omfatter tropisk fermentering

Anaerob fermentering

fermentering afkaffe uden ilt
ventiler er fastgjort til beholderne for at fjerne ilt og tryk
Uden ilt går processen langsommere, og kaffen fermenterer i omkring 72 timer.
anaerobe kaffer har en mere intens smag med noter af tropiske frugter.

Den anaerobe fermenteringsproces

Kulsyreholdig maceration

minderom anaerob fermentering, som man kender fra vinfremstilling.
Forskellen er, at kirsebærrene fermenteres som en helhed, og frugtkødet nedbrydes indefra og ud.
Det forsinker processen, som kan tage op til flere dage.
Kulsyremaceration giver utrolige smagsnuancer i koppen, bl.a. rødvin, whisky og banan.

På lager nu

12,50 €
10 € ekskl. moms

Tilføj til kurv

smagskarakteristika	mælkechokolade, Jordnød, sød, tørret frugt
Kaffens surhedsgrad	mindre sur
Variation	Bourbon, Catuai, Mundo Novo