Hvad med forarbejdning af kaffe?
Før det var den uimodståeligt duftende sorte drik i din kop, var kaffe de brune bønner i den pakke, du valgte. Bønnerne i denne pakke blev hældt i risteren, hvor ristningsprocessenogså gav kaffen mere end bare dens brune farve. Før det lignede detsmå, lysegrønne, hårde bønner. Nogle kaffeelskere har aldrig set kaffe i denne form.
Endnu færre har haft mulighed for at møde kaffe i sin oprindelige version, som kaffeplantens frugt. Nårkaffekirsebærrene er modne, høstes de og skal forarbejdes straks efter høsten. Her spiller tiden en stor rolle, så kaffen ikke lider under kvalitet og smag. Der er flere måder, hvorpå den høstede kaffe kan forarbejdes, og dereksperimenteres med nye metoder. Et eksempel er brugen af gær til at forarbejde kaffe.
De grundlæggende måder at forarbejde råkaffe på er generelt kendt som de følgende tre metoder:
- Tør metode / Naturlig
- Våd metode / vasket
- Honningmetode / Honning
NATURLIG KAFFE: TØR KAFFEFORARBEJDNINGSMETODE
Jeg ser altid mere frem til tørbehandlede kaffer. Naturlig forarbejdning er den ældste måde at behandle høstede kaffekirsebær på. Ved at opvarme hele den modne frugt på kaffetræet i den tropiske sol får bønnerne inde i kirsebærret mulighed for at blive søde og få en fyldig smag. Det afgør så, hvordan kaffen kommer til at smage, når jeg laver den derhjemme. Typisk for naturlige kaffer er deres saftighed og kraftige krop.
Men tilbage til selve forarbejdningen. Tør forarbejdning er den ældste, teknisk set den enkleste og den billigste - især med hensyn til vandforbrug. Kaffetræer er kendt for atvokse i tropiske lande. I vandfattige områder som Etiopien er der intet andet alternativ end at forarbejde kaffe på den naturlige måde. Men det er ikke et krav, og man kan få tørbehandlet kaffe fra andre lande.
I den tørre metode tørres bønnerne og skallen og adskilles derefter mekanisk.
Den naturlige forarbejdningsproces starter med høsten af de modne kirsebær, som hurtigt skylles fri for urenheder efter høsten. Dereftersoltørres de i flere dage. De tørres i et tyndt og jævnt lag, der enten spredes ud på enbetonplade (eller mursten). Eller påsåkaldte afrikanske bede.
Afrikanske senge er navnet på hævede områder til tørring af kaffe. Den udspredte kaffe tørres på klude, der er spændt ud over en bambusramme. På grund af stoffets åndbarhed og pladsen over jorden er der bedre luftcirkulation.
Det er vigtigt at rive kirsebærrene med jævne mellemrumunder tørringen . De er normalt tildækket om natten. Det beskytter dem mod vejret (f.eks. dug) og forhindrer fugt og uønsket gæring eller skimmel. Kaffebærrene tørres på denne måde ica. 4 uger. Den tørre forarbejdningsproces afsluttes med, at bønnerne skrælles.
Den afskalledebønne har kun etfint pergamentlag tilbage. Dette fjernes ved den efterfølgende proces itørmøllen, hvor bønnerne tages op og sorteres. I slutningen af processen er de rene og sorterede grønkorn klar til at blive pakket i 60-70 kg sække og læsset til transport.
VASKET KAFFE: METODE TIL FORARBEJDNING AF VÅD KAFFE
En anden mulighed for at håndtere de høstede kaffebær er at bruge den våde kaffeforarbejdningsproces. Kaffe, derbehandles på denne måde, mærkes som vasket, vasket, fuldvasket eller vådbehandlet. Uanset hvad man kalder denne teknik, betyder det en lang svømmetur for kaffekirsebærrene. Og din kop er derefter kendetegnet ved de subtile, rene og naturlige smagsnuancer i denne kaffe med dens lyse frugtighed og syrlighed.
En forudsætning for vådbehandling af kaffe er at sikre tilstrækkelige - og jeg mener virkelig store - mængder vand. Moderne farme kigger derfor også på teknologi til genanvendelse af vand i den videre forarbejdning. Vådforarbejdning er en mere teknisk og økonomisk krævende metode. Den ubestridelige fordel er den høje kvalitet af den vaskede kaffe.
I begyndelsen af processen bruges vand til at rense kirsebærrene for første gang, og allerede idette indledende trin udvælges frugt af dårlig kvalitet. I vandtanken overbeviser kaffebærrene sig selv om deres dårlige kvalitet ved at forblive på overfladen. Moden kaffe af høj kvalitet uden pletter (f.eks. insektangreb) synker til bunds. Kaffekirsebærrene kommer derefter i skrællemaskinen.
I den våde metode renses bønnerne for skallen med det samme og tørres uden skallen.
Deskrællede bønner bevarer stadig frugtkødet, som adskilles fra bønnerne i det næste trin under den grundlæggende fermentering. Før de bades i fermenteringstankene, udvælges de lavkvalitetskorn, der flyder nær overfladen. Andre kaffe gennemgår 12 til 72 timers fermentering, hvor enzymer frigør det klæbrige lag af pulp fra bønnerne. De rene bønner tørres derefter i ca. to uger. Det kan foregå i en tørretumbler eller naturligt som i den naturlige metode. Det vil sige på en betonoverflade eller afrikanske senge.
HONNINGKAFFE: HONNINGMETODEN TIL FORARBEJDNING AF KAFFE
Hvis naturlig forarbejdning giver os sødme og fylde i smagen, og våd forarbejdning giver os bønnens lyse smag og kvalitet, ville det så ikke være muligt at finde en slags "gylden middelvej" og drage fordel af de to metoder?
Der findes mange honningmetoder, og de ligner naturlig kaffe.
Med den samme idé opfandt menneskeheden, især kaffeplantage-bønder, en anden metode til kaffeforarbejdning, der er almindeligt kendt som (honning)honningmetoden. Den kombinerer processen med at rense, skrælle og adskille den fordærvede frugt som i den våde metode med høsten af sødme og smag fra frugtkødet under tørring som i tilfældet med naturligt forarbejdet kaffe.
I begyndelsen er processen den samme som for vasket kaffe. Kaffetræets skrællede frugt, men stadig med en vis mængde slimet frugtkød på bønnen, går ikke videre i den våde forarbejdningsproces . I stedetflyttesbønnerne og dette honninglignende, klæbrige lag til tørringsprocessen. Under tørringsprocessen har kornene tid nok til at absorbere mængden af kulhydrater fra den resterende pulp.
Honningmetoden hører til den halvvaskede kaffeforarbejdning. Afhængigt af mængden af frugtkød, der er tilbage på kaffebønnen, anvendes metoder som f.eks:
- Sort honning: 90-100% af frugtkødet
- Rød honning: 60-80 % af frugtkødet
- Gul honning: 20 - 50 % pulp
- Hvid honning: 0-20 % pulp