Præinfusion af espresso

Hvad er præinfusion af espresso?

Kort sagt, preinfusion er den korte fugtning af malet og infunderet kaffe i portafilter-silen, før ekstraktionen begynder - den faktiske proces med at presse varmt vand gennem kaffen. Der bruges kunen lille mængde vand til præinfusionen og ved ettryk mange gangelavere end til selve ekstraktionen. Princippet for espresso preinfusion er i bund og grund meget lig preinfusion ved tilberedning af filterkaffe.

Hvorfor er præinfusion vigtig?

Under præinfusionmætter kaffen vandet ind i sig selv, hvilket får hele kaffeknoppen til at sidde i sien. Kaffen bliver dermed befriet for luft, som trods perfekt formaling og stampning af kaffen med en tamper stadig findes i en vis mængde mellem de enkelte partikler. Det reducerer risikoen for channeling eller kaffe-bypassing under ekstraktionsprocessen.

Kanalisering er et fænomen, hvor vand under højt tryk tager vejen medmindstmodstand i kaffeknoppen - finder en revne eller skaber en kanal på et svagt sted - og strømmer ujævnt ind i koppen gennem sien. Derfor vil noget af kaffen være underekstraheret og noget overekstraheret. Hvis vi ønsker en afbalanceret kop espresso, har vi måske ikke brug for kanalisering.

Hvor lang tid skal præinfusionen tage?

Det er et spørgsmål, som enhver erfaren barista vil have et unikt svar på. Det skyldes, at det afhænger af mange aspekter, såsom typen af kaffemaskine, graden af ristning, om vi tilbereder enkelt eller dobbelt espresso osv. Men vi kan sige, at præinfusionen skal tage inden for enheder af sekunder.

Det vigtige er, at ved slutningen af præinfusionen straks skal ekstraktionen af kaffen komme. Hvis dette ikke sker, vil den resulterende espresso være overekstraheret.

Så der er ikke noget universelt svar. Men vær bestemt ikke bange for atarbejde med præinfusionstiden , smag og sammenlign.

Vil duuddanne dig yderligere ? Læs en af kaffe bøgerne i vores sortiment.

Hvordan preinfuserer man espresso?

På de fleste moderne professionelle kaffemaskiner kan du justere trykprofilering elektronisk over tid. Og det inkluderer vandgennemstrømningen. Når du trykker på bryggeknappen, sørger kaffemaskinen for den korrekte præinfusion og ekstraktion.

Dette svarer til mange hjemmemaskiner. For eksempel på LelitVictoria PL91T kaffemaskine kan brugeren indstille længden af den ønskede præinfusion i sekunder og bare se kaffemaskinen arbejde efter start af brygningen.

Manuel præinfusion

Med stort set alle kaffemaskiner med hovedgruppe E61 kan man opnå den såkaldte manuelle præinfusion. Dette skyldes, at E61 grundlæggende giver mulighed for at lade varmt vand løbe trykket fra vandledningen (hvis kaffemaskinen er tilsluttet den) gennem portafilteret. Dette tryk varierer fra ca.2 til 5 bar i Tjekkiet.

Preinfusion og ekstraktion med E61 | clivecoffee.com

Bortset fra den legendariske Faema E61 selv, gælder manuel præinfusion for de fleste kaffemaskiner fra mærkerne Rocket, Bezzera eller Lelit.

E61 gruppen kan yderligere suppleres med Flow Control Kit for den reelle mulighed for at ændre det ønskede præinfusionstryk. Som et interessepunkt: f.eks. har LelitBianca kaffemaskinen allerede denne E61-forbedring i basen.

I videoen nedenfor kan du se, hvordan du præinfunderer kaffemaskiner med E61-gruppen.

Trykprofilering

Trykprofilering er det udtryk, der bruges til at henvise tiludviklingen af vandtrykket over tid. Det vil sige, hvordan vandtrykket under preinfusion og ekstraktion stiger, falder eller holdes på samme værdi. Ved at profilere trykket kan vi således påvirke, hvor hurtigt ekstraktionen vil begynde, til hvilken værdi præinfusionen vil stige, hvor ensartet kaffestrømmen vil være osv.

Hvis vand med et tryk på 9bar rammer kaffeknoppen på samme tid og uden forvædning, vil kaffen simpelthen "give efter" for vandet. Vandet finder den bedste vej, og den førnævnte kanalisering er født. Det er den korrekte trykprofilering med mulig præinfusion, der forhindrer dette problem.

På billedet nedenfor skal du bemærke de ca. 13 med præinfusion i den første graf. Dernæst kontrolleres vandgennemstrømningen (blå kurve) og temperaturen (rød kurve).

Skal præinfusion tælles med i den samlede bryggetid?

Der er 3 mulige måder at tage tid på hele espressotilberedningen med præinfusion:

Start tiden i det øjeblik, du trykker på start (eller løfter håndtaget) på maskinen. Præinfusionen vil så blive talt med i den samlede tid på .
Start tiden, så snart pumpen er startet. Dermed vil præinfusionen ikke indgå i den samlede tid, og kun den tid, hvor kaffen udsættes for vand ved ca. 9 bar, vil blive talt med.
Start tiden, når den første dråbe kaffe rører bunden af koppen.

Den mest foretrukne og generelt anvendte er den første mulighed. Som i tilfældet med filterkaffe tæller du den samlede tid, kaffen er i kontaktmed vandet.

Selvom det måske ikke ser sådan ud ud fra de foregående linjer, er præinfusion ikke raketvidenskab, når du nærmer dig det empirisk.

På lager nu

14,80 €
11,84 € ekskl. moms

Tilføj til kurv

smagskarakteristika	Fersken, karamel, tørret frugt
Kaffens surhedsgrad	mere syreholdig
Variation	Red Catuai