Påvirker ristning koffeinindholdet i kaffe?

ÆNDRES KOFFEININDHOLDET UNDER RISTNING?

Koffein er relativt varmestabilt, dets smeltepunkt er så lavt som 235 °C, en temperatur, der aldrig nås under ristning, da det ville nedbryde hele bønnen. Temperaturen under ristningen harderfor ingen indflydelse på tabet eller forøgelsen af koffein. Koffeinindholdet kan dog stige en smule på grund af sublimering, fordampning af vand .Den samlede mængde koffein i et parti ændrer sig således ikke, kun forholdet i forhold til mængden af andre stoffer.

PÅVIRKER BØNNERNES STØRRELSE ELLER VÆGT KOFFEININDHOLDET I KAFFEN?

Som vi antydede i indledningen, har folk mange spørgsmål om koffeinindhold og ristning af bønner. De tror ofte, at mørkristet kaffe indeholder mere koffein, fordi den har en kraftig smag .

Hvis vi prøver at sætte dette udsagn i perspektiv, ændrer koffeinindholdet i bønnerne sig ikke, det kan kun variere i mængden af bønner, der ristes for at male og forberede drikken. Hvis vi vejer et parti bønner, der f.eks. er beregnet til en cappuccino (dvs. ca. 8 g malet kaffe), vil der vægtmæssigt være langt flere mørkriste bønner end lysristede bønner. Mørkristede bønner er betydeligt lettere, fordamper vand, hvilket bidrager mest til vægttabet .Og kaffen vil faktisk være lidt rigere på koffein, fordi den simpelthen indeholder flere bønner. Bunken af lysere bønner vil være mindre, men koffeinindholdet vil mere eller mindre være det samme.

Igen har nogle mennesker det indtryk, at grunden til, at vi finder mere koffein i lysere kaffe er, at kaffen er blevet ristet ved en lavere temperatur, og at koffeinen ikke er blevet påvirket af den høje temperatur (vi forklarede, hvordan temperaturen er ovenfor).

Detsamme fejlagtige indtryk af, at lysristet kaffe indeholder mere koffein, kan opstå, når dosen af lysristede bønner bestemmes af bønnernes størrelse "på øjemål", for eksempel når man laver hjemmekaffe. Bunken bliver større med etstørre antal bønner. Derfra er der kun et skridt til at tænke , athvis der er flere bønner, indeholder de mere koffein. Det vil sige, at hver bønne i en afmålt dosis indeholder mere koffein, og at lysristede bønner generelt indeholder mere koffein.

Koffeinindholdet kan dog stige radikalt, hvis man bruger Robusta i stedet for Arabica, eller en blanding, hvor Robusta dominerer.

INDEHOLDER ROBUSTA ELLER ARABICA MERE KOFFEIN?

Måske stammer denne kaffemyte også fra den lave bevidsthed hos kunder, der køber Robusta den ene gang og Arabica den næste. Der er stor forskel på koffeinindholdet i disse kaffesorter. Robusta indeholder op til tre gange mere koffein end Arabica.

Robusta har en mere jordagtig smag og er mere bitter end Arabica. Kaffeplanten er ikke så krævende at dyrke som Arabica, den producerer i løbet af 2 til 3 år efter plantning og har ikke brug for så mange herbicider. De største producenter af Robusta er Vietnam, Brasilien og Indien.

DEN LØSE ENDE

Det er indviklet, men det er ved at forenkle nogle af problemerne, at moderne vandrehistorier som denne bliver skabt. Så for at løse det endeligt:

Faktisk kan man sige, at næsten alt i kaffebønnen ændrer sig under ristningen, undtagen koffeinindholdet. Bønnernes vægt og størrelse, farven og, vigtigst af alt, smagsnuancerne i bønnerne og deres aroma ændres.

Koffeinindholdet påvirkes mest af dit valg af kaffe og den måde, den tilberedes på.