Mørk- eller lysristet kaffe? Hvad er bedst?
Hvordan rister man kaffe?
Kafferistning er processen med ændringer i kaffebønnen. Formålet er at udvikle det bedste (smag, aroma, ekstraktionsevne) til en kvalitetskop kaffe. Derfor skal kafferistning udføres med præcision. Selv de bedste kaffebønner kan blive ubrugelige af en dårlig ristningsproces.
Kafferistningsteknologien har gennemgået en lang udvikling, og hver rister forsøger at lægge sin egen kreativitet og frem for alt sin ristningsknowhow ind i processen.Dette har de møjsommeligt erhvervet sig gennem en masse erfaring.
Ristningsprocessen producerer 700 flygtige stoffer, som påvirkerkaffens smag og aroma. Dearomatiske stoffer er opløselige i vand oggiver derfor den bedste kaffeoplevelse.
Brydningspunktet for kafferistning er 201-206 grader celsius. Ved denne temperatur sker der en såkaldt pyrolyse, en kemisk proces, som nedbryder kulhydrater og fedtstoffer i kaffebønnen. Dette frigiver gasformige stoffer og producerer delikate olier.
Hvordan kender man den bedste ristede kaffe?
Kaffen skal være karakteristisk for sit oprindelsessted, have en specifik og tydelig smag, som man kan skelne mellem, og den måikke være for lys og for syrlig, men heller ikkefor mørk og brændt. Den skal også være afbalanceret og rig på smag.
Hvad er forskellen på ristning af filterkaffe og espresso?
Filterkaffe og espresso adskiller sig fundamentalt i den måde, de tilberedes på. Mellem- og mørke bønner er hurtigere til at udtrække og er mere velegnede til espresso end lysristede bønner .
Lysristet kaffe
Lysristet kaffe giver mest plads til alle de oprindelige noter og smage, som ikke findes i kaffe. Ved yderligere ristning forsvinder disse smagsnuancer mere og mere. Lyse bønner er rige på karamel og frugtagtige noter. Generelt fungerer lys ristning bedst med en langsommere ekstraktionsmetode som f.eks. filterkaffe.
Detsiges ofte, at lysristet kaffe indeholder mere koffein. Men en ændring af ristningsgraden ændrer ikke koffeinmængden i kaffen væsentligt.
Mørk ristet kaffe
Der er tilfælde, hvor mørkere ristninger giver en bedre kaffeoplevelse. Men når kaffen bliver mørkere, mister den gradvist de subtile smagsnuancer. På den anden side bliver kaffens krop meget fyldigere. Fordelen er, at kaffen er mindre syrlig. Den er derfor særligt velegnet til espresso.
Omni-ristning eller ristning på begge måder
Denne ristningsstil kan bruges til at tilberede kaffe ved hjælp af begge metoder. Det betyder dog ikke, at kaffen kommer til at smage ens. Espresso vil f.eks. fremhæve syren, og Aeropress vil fremhæve fylden i kaffen. Frem for alt har denne ristning en kommerciel fordel. Den sparer arbejdskraft, emballageomkostninger og eliminerer en stor logistisk byrde for risterierne.
Med omni-ristning skal bønnerne ristes nok til espresso (stofferne fra dem skal være godt opløselige, når de ekstraheres i kaffemaskinen). Samtidig skal bønnerne bevare mange af de aromatiske forbindelser for at give en afbalanceret smag i drypkaffe eller anden alternativ kaffe.
De fleste baristaer eller ristere mener, atomni-ristning ikke giver espressoen en afbalanceret smag, og at filterristning ikke giver den en frugtagtig smag. Derfor kan kaffen miste sin bedste kvalitet på denne måde. For eksempel kan den lette smagsprofil, der repræsenterer filterkaffens blomsternoter og behagelige syrlighed, blive ubehageligt syrlig i maskinen.
Det skyldes de forskellige ristningshastigheder. Generelt vil kaffe, der gennemgår en længere udviklingsfase, have en mere sød, karamelagtig eller chokoladeagtig smag. Hvis kaffen er mere frugtagtig, er ristningsfasen kortere.
Og hvilken type kafferistning anbefaler jeg så?
Jeg møder omni-ristede kaffer hver dag. Og jeg er af den opfattelse, at man ikke får det optimale ud af sin kaffe med omni-ristemetoden. Smagen er slet ikke dårlig, det er bare det, at den universelle ristning reducerer chancen for at nyde kaffens fulde potentiale med en bestemt bryggemetode.
Så hvis du spørger mig, hvilken ristning jeg skal vælge, vil jeg helt klart anbefale at gå efter en espresso- eller filterristning. Afhængigt af hvordan du tilbereder din kaffe derhjemme.
Det er meget interessant at smage den samme kaffe, men i en anden ristningsstil. Du finder ud af ristningsprocessen og frem for alt risterens dygtighed. Og du kan bogstaveligt talt nyde din kop kaffe. Uanset om det er espresso eller filterkaffe.
Kafferistning til filterkaffe
Filtreret kaffe fremhæver individuelle smagsnoter, så ristning til filterkaffe skal bevare kaffens specifikke egenskaber. Jo længere tid bønnerne ristes, jo mere fylde får kaffen, men samtidig mister den frugt og syre.
Kaffebønnerne er lysere. En kortere ristning vil efterlade mere udprægede frugt- og karamelnoter i smagen. Sådanne bønner frigiver deres smag langsommere, hvilket gør dem velegnede til filterkaffe.
Ristning af kaffe til espresso
Kaffebønner til komfortabel espressotilberedning skal være lettere at udtrække (mere opløselige stoffer) .Mange risterier bruger længere ristningstider til espresso end til filterkaffe uden at skulle hæve temperaturen. Espresso får meget mere surhedud af kaffen oglysristet kaffe kan blive for sur i denne tilberedningsmetode.
Det er derfor, mange ristere vælger mørkere bønner til espresso, som så er mere opløselige. Men der findes ristningsteknikker, som gør kaffebønnerne mere opløselige uden at være mørkristet. Det bringer mig til den ristningsproces, der kaldes omni roast.
