Hvad påvirker kvaliteten af grønt korn?

HVAD ER DER I KAFFEPAKKEN

På farme i Etiopien, Brasilien, Burundi, Ecuador eller endda Mexico. Overalt der og i andre lande med passende klimatiske forhold dyrkes der kaffe. Kaffetræerne vokser der og passes af lokale bønder. De sørger for deres velbefindende, så planterne vokser godt og modnes til kirsebær, der skjuler vores lille skat - kaffebønner. Når kirsebærrene er modne, plukkes frugten og forarbejdes, oftest ved hjælp af den naturlige, våde eller honningmetode. Alt dette kan du læse på etiketten på den ristede kaffepakke. Du kan også finde ud af, i hvilken højde kaffetræerne vokser, og fra hvilken botanisk variant af kaffetræ bønnerne er plukket. Derefter kom de til risteriet, hvor vi ristede dem til en bestemt ristningsgrad for at få alle deres tidligere skjulte smage og aromaer frem. Du finder også en beskrivelse af dem på pakken med din valgte kaffe.

Det, derikke står på pakken, erbønnernes rejse fra forarbejdning på gården til ristning. Men denne del af kaffebønnens liv er også meget interessant. Kaffetræets grønne bønner er faktisk dets frø, som (hvis de ikke forarbejdes) kan plantes for at få et nyt kaffetræ til at vokse. For nogle er det det, der sker. Farme dyrker deres egen planteskole med frøplanter af forskellige sorter, enten for at genopbygge eller forynge farmen.

De fleste af kaffebønnerne høstes dog til forarbejdning og salg. Disse friske , levende bønner "ånder" ligesom andre organismer, selv om det kun er på celleniveau. Ilt derfor stadig har enstorindflydelse på deres videre forarbejdning. Det er f.eks. tydeligt i forarbejdningen af kaffe ved hjælp affermenteringsprocesser. Ældningen af kaffe, dvs .oxideringen, påvirkes også af ilt .

FUGT I KAFFEBØNNEN

Dehøstede kaffekirsebær skal bringes hurtigt til forarbejdningsstationen, hvor detørres. Fugt kan resultere i dannelseaf skimmel eller andre bakterier, og bønnens kvalitet vil blive kompromitteret. Derfor er hver time vigtig for kaffens kvalitet under høsten. Hvert parti høstet kaffe skal mærkes korrekt for at sikre korrekt tørring og videre forarbejdning. Tørrede grønne kaffebønner indeholder stadig en vis procentdel vand. International Specialty Coffee Association (SCA) fastlægger det nødvendige vandindhold i disse bønner. For at bevare kvaliteten skal råkaffen indeholde omkring 11 % fugt efter tør ring. Mere fugt vil resultere i mikrobiel proliferation og forringelse af bønnerne, mens fugt under 8% vil resultere i tab af smag. Desuden er bønner med lavere vandindhold lettere, og bonden skal putte flere bønner i sækken for at garantere den ønskede vægt for hver sæk kaffe.

Fugtindholdet er ikke den eneste faktor, der bestemmer kvaliteten af grønne bønner. Kaffeforarbejdningsvirksomhederne måler også vandaktiviteten i bønnen. Resultaterne af denne analyse er med til at bestemme kaffensstabilitet, og hvordan den vil fortsætte med at opføre sig. Disse beregninger hjælper med at afsløre kaffens reaktioner, der fører tilbruning ogforudsiger ogsådens sikkerhed mod mugdannelse eller uønsket fermentering.

BØNNER I FORSKELLIGE STØRRELSER

For ristere erfordelingen af bønner ikke kun efterhøstparti, men også efter størrelse og type ogsåvigtig . Under ristningen opvarmes de grønne korn og bliver brune. Det er i bund og grund en form for ristning, som vi kender hjemme fra vores eget køkken. Mens de større stykker grøntsager, der steges i en gryde, er lige så ristede udenpå som de mindre, vil de være rå indeni. Det er derfor, risteren har brug for densamme kornstørrelse for at sikre, at de alle bliver tilberedt ordentligt. Denne sortering sker ved hjælp af sigter i forskellige størrelser, som bønnerne falder igennem.

KAFFEFEJL

Denvisuelle kvalitet af bønnerne vurderes enten maskinelt eller manuelt. Ved de oplyste borde sorteres defekte bønner fra. For at kontrollere kvaliteten af udvalgte kaffer siger SCA , at der maksimalt må være 5 sekundære defekter i350 gram kaffe og ingen primære defekter .

Farven, formen, bønnens fuldstændighed, insektskader eller tilstedeværelsen af pergament eller andre materialer i kaffeprøven undersøges.

BETYDNINGEN AF DENSITET

Densiteten af degrønne bønner måles også . Denne måling foretages ganske enkelt ved hjælp af en målecylinder. Densiteten angiver ,hvor mange bønner der kan være i et bestemt volumen. Densitetsmålet afspejles både i det økonomiske område, men også i den endelige kop kaffe. Bønner med høj densitet er mere værdifulde, fordi de vejer mere og fylder mindre. Samtidig opfører bønner med højere densitet sig anderledes under ristningen, når det gælder opvarmning og energiforbrug til de reaktioner, som ristningen forårsager. Det påvirker også kvaliteten af den endelige smag af kaffen i din kop.

PÅ VEJ TIL RISTERIET

Efter tørring og kvalitetskontrol er de grønne kaffebønner klar til athvile, inden de skal ud at rejse. For at stabilisere kaffen efter forarbejdningen lader man den hvile i 6 til 12 måneder, før den transporteres til risteriet. På dette tidspunkt er det vigtigt at overvåge kvaliteten af opbevaringen. Det betyder, at kaffen hviler i et mørkt rum, hvor temperaturen og luftfugtigheden i miljøet kontrolleres.

Som vi skrev i starten, påvirker ilt kaffen, og det gør den hele vejen fra planten til koppen. For at forhindre oxidering af kaffen og dermed dens ældning, pakkes kaffen oftest i poser. Disse kaffesække er traditionelt afjute på ydersiden , men indeni er kaffenbeskyttet mod luft af en genlukkelig plastikpose. For at give endnu bedre beskyttelse vakuumpakkes kaffen og lægges i enpapkasse. Det sikrer, at de grønne kaffebønner kommer fra gården til risteriet i denbedste kvalitet.

KAFFE MED OPRINDELSE

Vi finder denbedst egnede "opskrift" påristning afden kaffe, vi tager os af på denne måde , og så er det op til dig at nyde den. Glem ikke, når du tager et øjeblik med din kaffe, at huske på, hvor meget aktivitet, arbejde og mennesker, der var involveret i dens rejse til din kop. Vi kender vores leverandører og fortællerderes historier på vores blog .