KO NAV SVARĪGI IEVĒROT LIETOTĀ ESPRESSO KAUSĀ
Pirms es jums pastāstīšu, kam jāpievērš uzmanība, ir dažas lietas, kurām nav jāpievērš uzmanība. Dažas no tām var jūs pārsteigt, taču tām nav nozīmes.
DUBĻAINA ESPRESSO KAUSIŅŠ SVIRĀ
Iespējams, ka jaunos baristus biedē dubļaina putraina pūce svirā, domājot, ka tā ir slikta espresso priekšvēstnesis, taču tā var nebūt taisnība. No dubļainas ripiņas var pagatavot lielisku espresso, bet no perfektas ripiņas var pagatavot sliktu espresso.
Kāpēc tā notiek? Lai pagatavotu espresso, ir nepieciešams ūdens. Tas no sūkņa nonāk katlā un no turienes uz galviņu, kur caur dušu plūst uz saspiestu kafiju portafiltrā. Tad tas sāk iesūkties kafijā un virzīties cauri tai, līdz mēs sākam saņemt espresso, ko visu laiku gaidījām. Fāzē, kad ūdens ir visur - virs kafijas, kafijā un zem kafijas, un jūs pārtraucat ekstrakciju, aparāta iekšpusē, aizmugurē, atveras vārsts, lai atbrīvotu spiedienu. Ūdeni nekas nespiež, tāpēc tam nav daudz vietas, kur izplūst, un tas paliek uz kafijas pumpura.
Ja pēc ekstrakcijas ātri atlaižat portafiltra sviru, izveidojas ūdens peļķe, kas lēnām iesūcas maltajā kafijā. Pēc dažām sekundēm ūdens iesūcas kafijā.
Jo lielāka ir sprauga starp malto kafiju un kafijas automāta dušas galviņu, jo vairāk ūdens iekļūs iekšā. Jo vairāk ūdens, jo mitrāka un dubļaināka būs jūsu kafijas pupiņa.
Risinājums ir arī pareiza grozuizmantošana . Labākā izvēle ir tā sauktie VST grozi, kas ir augstāki par citiem. Tas nodrošinās, ka jūsu saspiestā kafija netrināsies pret automāta dušas galviņu, jo ir nepieciešama zināma atstarpe. Jo, ja tās trūkst, var rasties nevienmērīga ekstrakcija, kas ir daudz sliktāk nekā ūdens kafijas pupiņā.
SPIEDIENS, KAS TIEK IZDARĪTS, LAI SABLĪVĒTU KAFIJU
Katram baristam ir atšķirīgs viedoklis par šo jautājumu, daži saka, ka ekstrakcijai ir svarīgi, cik lielu spiedienu radāt, tamponējot, daži saka, ka tas nav svarīgi. Tomēr pēc dažiem testiem ir secināts, ka tam nav tik lielas nozīmes. Tampera iedarbība uz kafiju blietēšanas laikā tikai nedaudz palēnina ekstrakciju. Tomēr joprojām nedrīkst pārāk zemu novērtēt tamponēšanu, jo svarīga ir pareiza un vienmērīga izlīdzināšana. Ja jums šķiet, ka espresso garša nav tāda, kādai tai vajadzētu būt saskaņā ar recepti, pārbaudiet, vai esat pareizi samalis kafiju, pareizo kafijas daudzumu vai pat to, cik svaiga ir kafija.
PORTAFILTRU TASĪTE AR VAI BEZ IEGRIEZUMA?
Pēdējais no nebūtisko lietu kategorijas ir portafiltra groziņā esošais iegriezums. Daudziem portafiltru groziņiem iekšpusē ir redzams neliels iegriezums, ko daži intuitīvi uzskata par sava veida maksimālās uzpildes līniju vai dozēšanas palīgierīci.
Patiesībā šis iegriezums vienkārši palīdz groziņam labāk ievietot portafiltru. Izvēloties piemērotu grozu, piemēram, VST, cilvēki bieži jautā, kāda ir atšķirība starp versiju ar un bez iegriezuma un vai tas ietekmē ekstrakciju. Groziņam bez vērpes vienkārši trūkst vērpes, nekas vairāk. Daži dod priekšroku grozam bez virtenes, jo to ir vieglāk ievietot un izņemt no portafiltra. Citi uzskata, ka tas var radīt vienmērīgāku plūsmu. Tomēr netika novērota atšķirība ekstrakcijā ar grozu ar iegriezumiem un bez tā.
KO VAJADZĒTU MEKLĒT LIETOTĀ KAFIJAS PUPIŅĀ
Tagad, kad esmu izslēdzis visas nebūtiskās iespējas, aplūkosim, kas var mums pateikt, vai espresso ir labs.
PAREIZA BLIETĒŠANA
Kā jau iepriekš minēju, tamponēšanas tehnika un sadalījumsnav tik svarīgs kā tamponēšanas spiediens . Nodrošinot, ka kafija vienmērīgi sadalās pa portafiltra groza virsmu, maluma rupjums un pārliecinoties, ka tamponēšana ir patīkama un vienmērīga, ļoti ietekmēs ekstrakciju. Šajā gadījumā lieliski palīgi var būt kafijas sadalītāji un automātiskie blietētāji.
Sliktu tamponu var pamanīt arī uz espresso kausiņa. Par piemēru var kalpot Kolumbijas grauzdētāja un kafijas trenera Nikolaja Fürsta eksperiments. Viņš apzināti pagatavoja vairākus espresso ar nevienmērīgu kafijas gultni, pirms tamponēšanas kafiju nobīdot uz vienu grozu pusi. Viņš arī mainīja maluma rupjumu. Pēc ekstrakcijas uz pumpuriem nebija redzamas nekādas ieplakas vai pumpuru struktūras izmaiņas. Tomēr, kad kafijas pumpuri tika apgāzti, viņi pamanīja, ka tur, kur kafijas gultne bija visblīvākā, pumpuru apakšdaļā parādījās tumši plankumi.
Līdzīgi tumši plankumi parādījās arī katra pumpura apakšdaļā, kas veidojās ļoti smalka malšanas vai vājas ekstrakcijas gadījumā. Tādējādi tās ir kafijas daļiņas, kas nav ekstrahētas biezā slāņa dēļ. Tajās pašās vietās, kur plankumi uz pumpuriem, taukaini plankumi tika novēroti arī uz filtru groziņiem. Tas liecina, ka tumšajos plankumos ir kafijas eļļas vai koloīdi, kas palikuši pumpurā, jo ūdens plūsma bija pārāk lēna, lai tos iznestu no pumpura.
PAREIZAIS GROZU IZMĒRS ESPRESSO KAFIJAI
Pēc tam pārliecinieties, ka izmantojat pareizo kafijas daudzumu, kas atbilst jūsu krūzes izmēram. Lai gan bieži dzirdēsiet ,,vienvietīga'' vai ,,divvietīga'', daudzām tasītēm ir noteikts porcijas svars. Parasti tas ir 7 grami vienvietīgai tasītei, 14 grami dubultai tasītei. Tomēr tirgū ir pieejami arī groziņi ar 17 vai 21 gramu kafijas. Tomēr vienmēr ir jāievēro pareizais daudzums un nevajag mēģināt ievietot vairāk kafijas mazākā groziņā vai tikai pusi kafijas lielākā. Vairāk nekā viena grama novirze var radīt ļoti pretrunīgus rezultātus.
KANALIZĒŠANA JEB KANALIZĒŠANA ESPRESSO EKSTRAKCIJĀ
Vēl viens svarīgs aspekts, kam jāpievērš uzmanība, ir kanalizācija. Jebkura kanalizēšanas pazīme jums sniegs norādi par to, kas ekstrakcijas laikā notiek kafijas pupiņas iekšpusē. Drošākais veids, kā to noteikt, ir aplūkot portafiltra apakšējo daļu espresso ekstrakcijas laikā. Brīkšķi, ekstrakcijas pauzes un veids, kā pirmie pilieni izplūst cauri filtram, var būt brīdinājuma zīmes.
GARŠA VIENMĒR VISLABĀK ATKLĀJ
Lai gan viss šis raksts ir par to, kā noteikt espresso kvalitāti pēc kafijas pumpura, to neizgaršojot, man jāatzīst, ka garša tomēr jums pateiks visvairāk. Un tas lielākoties tāpēc, ka mēle ir hiperjutīgs instruments, kas spēj noteikt smalkas ķīmiskās atšķirības. Visas pārējās detaļas, ko jūs varat novērot pagatavošanas laikā vai pēc tās, ir tikai soļi ceļā uz pārliecību, ka jūs klientam pasniedzat labu kafiju.
KĀPĒC IR SVARĪGA IEPRIEKŠĒJA INFŪZIJA?
Iepriekšēja infūzijair vēl viena lieta, kas var palīdzēt jums būt pārliecinātiem par pareizi sagatavotu espresso . Ar to var sastapties gan espresso, gan filtrētās kafijas pagatavošanā. Tā palīdz samazināt kanalizāciju un uzlabo ekstrakcijas vienmērīgumu. Gatavojot espresso, iepriekšēja infūzija samazina arī smalko daļiņu kustību. Ideālā gadījumā espresso iepriekšēja infūzija notiek pie nulles spiediena un zema plūsmas ātruma (aptuveni 2 līdz 3 ml/s), un spiediens netiek palielināts, līdz viss kafijas slānis ir mitrs.
