Φυσικά γλυκός καφές. Από πού προέρχεται η γλυκύτητα στον καφέ;

Τα χαρακτηριστικά του καφέ που συμβάλλουν στη γλυκύτητά του

• Τύπος καφέ
• ποικιλία/ποικιλία
• περιοχή καλλιέργειας
• συγκομιδή και επεξεργασία

Ο καφές arabicaείναι πιο γλυκός από τον robusta. Ο καρπός του δέντρου καφέ Coffea Arabica έχει μεγαλύτερη γλυκύτητα στα γονίδιά του. Αντίστοιχα, η περιεκτικότητα σε σακχαρόζη είναι περίπου 2-3 φορές υψηλότερη από εκείνη του καφέ robusta. Η περιεκτικότητα σε ουσίες όπως η σακχαρόζη, η φρουκτόζη και η γλυκόζη διαφέρει επίσης ελαφρώς από ποικιλία σε ποικιλία Arabica. Για παράδειγμα,η Bourbon έχει υψηλότερη γλυκύτητα από την Catimor.

Η περιοχή καλλιέργειας, που ονομάζεται terroir, έχει επίσης κάποια σχέση με τη γλυκύτητα του καφέ. Σε γόνιμο έδαφος, στο σωστό υψόμετρο, εν ολίγοις, με βέλτιστες κλιματικές και άλλες συνθήκες, οι αγρότες μπορούν να καλλιεργήσουν καφέδες που είναι υπέροχα γλυκοί στο φλιτζάνι. Ο καρπός του καφεόδεντρου πρέπει επίσης να συλλεχθεί την κατάλληλη στιγμή, όταν το κεράσι του καφέ είναι πλήρως ώριμο.

Ακολουθεί η επεξεργασία του καφέ, και η επιλογή της μεθόδου έχει σημαντικό αντίκτυπο στο γευστικό προφίλ. Με πιο απλά λόγια, εάν ο καφές επεξεργαστεί φυσικά, αναμένεται να έχει πιο γλυκιά γεύση από τον πλυμένο καφέ (υγρή μέθοδος). Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της ξήρανσης στο περιτύλιγμα του καρπού του κερασιού του καφέ, οκόκκος εξακολουθεί να προσλαμβάνει γλυκύτητα από τον πολτό. Η υγρή επεξεργασία ξηραίνει τον ήδη αποφλοιωμένο κόκκο, ο οποίος συνήθως έχει πιο φωτεινή και καθαρή γεύση, αν και όχι τόσο γλυκιά.

Επίδραση του καβουρδίσματος στη γλυκύτητα του καφέ

Εάν η ποιότητα των κόκκων καφέ το επιτρέπει, εναπόκειται στον καβουρδιστή να ενισχύσει τη γλυκύτητα του καφέ με τον κατάλληλο τρόπο καβουρδίσματος. Η ιδέα είναι να καβουρδιστεί ο καφές αρκετά ώστε να "στεγνώσει" και όχι τόσο πολύ ώστε να αρχίσουν να αναδύονται οι καπνιστές, σταχτί πικρές γεύσεις.

Όταν ο καφές καβουρδίζεται, συμβαίνουν αλλαγές στον κόκκο, καθώς ορισμένες ενώσεις αποικοδομούνται και άλλες σχηματίζονται. Για παράδειγμα, μόρια ζάχαρης και αμινοξέα αντιδρούν μεταξύ τους. Αυτή η αντίδραση έχει ως αποτέλεσμα τους γλυκούς καραμελένιους τόνους του καφέ .

Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται στο καβουρδιστήριο καφέ, οι πολυσακχαρίτες διασπώνται σε απλά σάκχαρα. Αυτά επίσης καραμελοποιούνται. Αλλά προσέξτε, όποιος έχει δοκιμάσει να φτιάξει καραμέλα στο σπίτι ξέρει ότι μια στιγμή απροσεξίας μετατρέπει τη γλυκιά καλοσύνη σε μια πικρή καμένη μάζα. Γι' αυτό το λόγο τοψήσιμο πρέπει να σταματάει τηνκατάλληλη στιγμή.

Βαθμός καβουρδίσματος καφέ και γλυκύτητα

Είναι ο καφές ελαφρού καβουρδίσματος πιο γλυκός από τους κόκκους σκούρου καβουρδίσματος; Από τη μία πλευρά, θα μπορούσατε να πείτε ότι τα σάκχαρα που δεν καταναλώνονται από τη διαδικασία καραμελοποίησης (ο κόκκος αποκτά το καφέ χρώμα του και σχηματίζονται δελεαστικά αρώματα) μπορεί επίσης να είναι πιο ενδιαφέροντα σε συνδυασμό με την υψηλότερη οξύτητα των καφέδων ανοιχτού καβουρδίσματος.

Αλλά υπάρχει ακριβώς αυτό τοάρωμα του καφέ που δημιουργείται με την αύξηση του χρόνου καβουρδίσματος. Πρόκειται για ένα φρουτώδες και ζουμερό άρωμα (το άρωμα της φουρανεόλης και του βουτυρικού αιθυλεστέρα) που μπορείτε να μυρίσετε όταν πίνετε καφέ. Θα βρείτε επίσης τη γεύση του καφέ σημαντικά πιο γλυκιά. Ακριβώς όπως βρίσκετε τον καφέ με περισσότερο σώμα πιο γλυκό (και πάλι χρειάζεται λίγος χρόνος καβουρδίσματος).

Πώς να φτιάξετε φυσικά γλυκό καφέ;

Όπως και με όλα τα προηγούμενα βήματα, η τελική προετοιμασία ενός καφέ με κρεμμύδι μπορεί ναενισχύσει ή να καταστείλει τη γλυκύτητα. Υπάρχει ένα "γλυκό σημείο", το γλυκό σημείο εκχύλισης του καφέ. Αυτό είναι το σημείο στο οποίο στοχεύετε κατά την παρασκευή. Πρέπει να δημιουργήσετε τις συνθήκες εκχύλισης για να το φτάσετε.

Η συνταγή για έναν γλυκό καφέ είναι η σωστή ρύθμιση άλεσης σε έναν ποιοτικό μύλο. Κρατήστε τις άλλες παραμέτρους (θερμοκρασία νερού, χρόνος εκχύλισης, δόση καφέ...) σταθερές όταν ρυθμίζετε τη χονδρότητα του αλέσματος. Ένας βασικός κανόνας είναι ότιοι πιο χοντροί κόκκοι τείνουν προς την οξύτητα και οι λεπτοί κόκκοι προς την πικράδα. Το δικό μας "γλυκό σημείο" βρίσκεται κάπου στη μέση.

Με έναν κατάλληλα ρυθμισμένο μύλο, μπορείτε στη συνέχεια να προχωρήσετε σε άλλα εργαλεία για να ενισχύσετε τη γλυκύτητα του καφέ. Για παράδειγμα, αλλάξτε τη θερμοκρασία του νερού, προσθέστε μισό γραμμάριο καφέ, ρυθμίστε την τεχνική προ-έγχυσης και πολλά άλλα.

Θέλω έναν νέο μύλο