Hur förbereder man koffeinfritt kaffe för kunder? Behöver du en speciell kvarn för att förbereda koffeinfritt kaffe eller räcker det med förmalet kaffe?
Älskare av koffeinfritt kaffe som kunder
Bland kaffebarernas kunder finns det de som vill ha koffeinfritt kaffe. Detta har i princip varit fallet sedan 1903 då det uppfanns. Viktigare än det förflutna, naturligtvis, för nuvarande kaféägare är populariteten för koffeinfritt kaffe idag. Och den ökar. Med millenniegenerationen och deras hälsosamma livsstilspreferenser ökar antalet beställningar av koffeinfria kaffedrycker.
I Storbritannien har Mintel bedömt att 2 av 5 k affebarskunder i Storbritannien är intresserade av koffeinfritt kaffe. Tillverkare av kaffeprodukter, liksom koffeinfritt kaffe självt, svarar på marknadsförändringar genom att öka koffeinfria produkter med 30% (2022-2023 data). Trenden att minska koffeinintaget fortsätter, så låt oss ta reda på hur man gör det bästa koffeinfria kaffet i ditt kafé.
Koffein i ristretto, espresso och filterkaffe
Vad är grejen med koffein i kaffe? En professionell barista bör veta det sista om kaffe... ja, åtminstone efter bästa förmåga bör de kunna ge råd om valet av dryck i förhållande till dess koffeininnehåll. Extraktionen av koffein från kaffe beror på tid. Kaffe med längre extraktionstider innehåller mer koffein. Volymen på portionen, eller dryckeskoppen, är fortfarande en del av beräkningen. Därför kan man förvänta sig mer koffein i filtrerat kaffe än i espresso. Närmare bestämt talar vi om ett värde på cirka 100 mg i filterkaffe och cirka 60 mg i espresso.
Bland kaffedrickare hör man ofta att espresso är starkt och ristretto är ännu starkare, så det ger dig en bättre "kick". Men vi pratar inte om koffeinets stimulerande kraft här! Kaffets styrka anses vara smakernas särskiljningsförmåga. Eftersom ristretto är en dryck med ännu mindre volym än espresso, och dessutom extraheras under kortare tid, innehåller den mindre koffein. Med samma initiala dos av malet kaffe under en bryggtid på cirka 15 sekunder kommer en sådan ristretto med en volym på upp till 20 ml att innehålla uppskattningsvis 30 mg koffein.
Detta ger möjlighet att skapa drycker med lägre koffeinhalt från en ristretto-kaffebas. Genom att helt enkelt stoppa espressoextraktionen tidigt för att uppnå en lägre volym riskerar baristan att förändra kaffets smak. Den slutliga kaffebitterheten gör att smakpaletten utarmas och syrligheten förstärks. Men det behöver inte vara något negativt i drycker som cappuccino eller latte, där en syrligare kaffebas och varm vispad mjölk ofta fungerar perfekt tillsammans. Om du behöver göra ett koffeinfritt svart kaffe, eller om inte ens hälften av koffeinet är tillräckligt, hjälper inte ristretto.
Förmalda kaffebönor kontra koffeinfria kaffebönor
Om lösningen inte är att brygga kaffe med lägre koffeinhalt, utan helt koffeinfritt kaffe, finns det i princip bara två alternativ. Du kan köpa bönor som har genomgått en koffeinfri process eller så kan du köpa dem redan malda. I det första fallet måste du också köpa en andra kvarn till kaféet. I det senare fallet kommer du då att kämpa med att kaffet åldras snabbt och inte längre ändrar grovheten på malningen.
Koffeinfritt kaffe: snabbare och billigare
Låt oss först vara tydliga med hur du kan införliva koffeinfritt kaffe i ditt kafés meny till minimala initiala kostnader. Det sättet är att köpa färdigmalet kaffe. Gör bara en anteckning i inköpsnotan för det koffeinfria rostade kaffet för att lägga till kravet på att mala kaffet för att göra koffeinfri espresso. Kaféet kommer sedan att hälla den erforderliga mängden av detta malda kaffe i kaffemaskinens portafilter när du beställer en koffeinfri cappuccino (eller annan dryck). Nästa steg är detsamma som för vanligt kaffe.
Fallgropen med denna metod är färskhet. Bättre sagt, i snabb åldrande av malet kaffe. Det är känt att upp till 50% av kaffets aromer försvinner inom 15 minuter efter malning. När kaffet inte är i form av hela bönor sker oxidationen snabbare och dess bästa egenskaper går förlorade. Den optimala tiden att använda kaffe är 2-3 veckor efter rostningen. Därför ska du inte fylla på lagret i förväg. Över en månad gammalt malet kaffe har helt enkelt inte mycket att erbjuda längre. Du kan minska kaffets åldrande när du:
- köpa mindre av det (kanske oftare, men färskt)
- förvara det i en sluten behållare (antingen originalförpackningen eller en kaffeburk)
Förberedelse av koffeinfritt malet kaffe
Eftersom kaffet är mer poröst efter koffeinavskiljning påverkas beredningen av denna process. Bönorna eller det malda kaffet kan extraheras snabbare. Extraktionstiden är därför vanligtvis något kortare än för konventionellt koffeinfritt kaffe. För bästa resultat kan du också justera vattentemperaturen till en lägre temperatur.
Ett annat problem kan vara grovheten på malningen, som är förutbestämd. Därför måste du förlita dig på andra variabler för att ställa in det perfekta receptet. Det är mycket viktigt att ha en perfekt teknik för att fördela kaffet i portafiltern. Det är idealiskt att få en hjälpare som heter AutoComb eller en annan typ av tillbehör som heter WDT.
Koffeinfria kaffebönor och hur man förbereder dem
När det gäller kvaliteten på slutprodukten är en annan kvarn i ett kafé det bästa sättet att förbereda koffeinfritt kaffe. Om du tillreder kaffe av hela rostade bönor blir kaffet garanterat fräscht och fullt av smaker och aromer. Bönorna åldras långsammare och behåller sina viktiga ingredienser som du kan bjuda dina gäster på i en kopp.
När det gäller ekonomin behöver du investera i en extra kaffekvarn. Denna måste också få plats någonstans på bardisken. I det här avseendet väljer du sedan om du ska gå direkt till att köpa en espressokvarn för koffeinfritt kaffe eller överväga att köpa en universalkvarn. Det förstnämnda alternativet är särskilt lämpligt på ett café där koffeinfritt kaffe endast behövs för att tillreda espresso och espressobaserade kaffesorter. Och där man förväntar sig att koffeinfritt kaffe kommer att säljas oftare.
Välj en universalkvarn om du är bekväm med så kallad " single dosing"-malning av kaffe i din verksamhet. Det vill säga att mala kaffe i portioner utan att fylla på kvarnens behållare, eftersom du kan använda den för koffeinfritt kaffe såväl som för klassisk batchbryggning. Universalkvarnar sträcker sig från espresso till French Press (eller Cold Brew). Att använda en sådan metod är mer krävande när det gäller förberedelsetid och barista-arbete. Å andra sidan sparar det utrymme i baren och gör det möjligt att mala fler kaffesorter från menyn eller till och med finansiera en annan kvarn för filterkaffe.
