Wat moeten barista's weten over waterkwaliteit?
Samenstelling en basiseigenschappen van water
Twee atomen waterstof en één atoom zuurstof of H2Oof water. Natuurlijk kennen we dit allemaal nog van onze scheikundelessen op de basisschool. Maar met water in de natuur is het niet zo eenvoudig als de duidelijke formule in het lesboek. Voor water is de waterkringloop een reis waarin het andere stoffen meeneemt. Opgeloste en onopgeloste vaste stoffen. Wat het meeneemt aan het einde van zijn reis (onze kraan) bepaalt vervolgens de kwaliteit, pH en of we zacht of hard water hebben.
TDS, pH en waterhardheid
Hettotale gehalte aan opgeloste vaste stoffenin water wordt TDS genoemd - totaal opgeloste vaste stoffen. Deze term beschrijft voornamelijk de anorganische zouten en kationen van calcium, magnesium, kalium, natrium, carbonaat, bicarbonaat, chloride, sulfaat en nitraat anionen die aanwezig zijn in water.
Wat heeft TDS met koffie te maken? Zeker meer dan je op het eerste gezicht zou zeggen. In feite heeft alles in het water dat we gebruiken om koffie te zetten invloed op de extractie. Dat wil zeggen, hoe goed de koffie wordt geëxtraheerd en hoe hij smaakt in het uiteindelijke kopje. Volgens de Specialty Coffee Association (SCA) moet het water dat gebruikt wordt om koffie te zetten aan deze normen voldoen:
- TDS tussen 75-250 mg/l met eenstreefwaarde van 150 mg/l
- Componenten die waterhardheidbepalen (voornamelijk calcium- en magnesiumionen) 17-85 mg/l met een streefwaarde van 51-68 mg/l
- alkaliteit van het water, dit wordt bepaald door de concentratie negatieve ionenin het water, bij voorkeur 40 mg/l
- pH van het water van 6,5-7,5 met een streefwaarde van7 pH
- eennatriumgehalte van minder dan 30 ml/l met een streefwaarde van 10 mg/l
- natuurlijk moet het water geurloos en helderzijn zonder troebelheid of roodachtige zweem.
Ideale pH van koffiewater
En ken je de kleurenschaal die de zuurgraad bepaalt? Jemoet op zijn minst de zuurgraad en alkaliteit van de gemeten oplossing hebbengetestop het indicatorpapierop die basisschool. Probeer dit experiment thuis op je water om de pH te bepalen. Dat wil zeggen, of het basisch, neutraal of eerder zuur is.
Zoals de bovengenoemde SCA-normen voorschrijven, is de ideale pH van water 7. In een ideale wereld zijn de positieve en negatieve ionen in water gelijk en heeft het water die optimale en neutrale pH van 7. Voor drinkwater is een pH tussen 6,5 en 8,5 gebruikelijk. Waarden onder 7 pH worden als zuur beschouwd. Omgekeerd wordt water met een pH boven 7 als alkalisch beschouwd. In de koffiewereld bevordert water met een hogere pH weliswaar de extractie, maar het is niet geschikt voor koffie met een goede smaak. Water met een lagere pH is beter voor de smaak van koffie, maar je zult moeite hebben om koffie te zetten.
Hoe hard water de extractie van espresso en filterkoffie beïnvloedt
Niet alleen zuurgraadvariaties kunnen koffie-extractie moeilijk maken. Het enige"ondeugende beestje" dat elke barista kanplagen, en vooral een koffiemachine, is hard water.
Wat is hard water? Het isgewoon water dat voornamelijk calcium en magnesium (Mg2+ enCa2+)bevat . Natuurlijk, calcium is goed voor de botten en magnesium is goed voor de zenuwen. Maar bij het zetten van koffie kan hard water meer kwaad dan goed doen. Calcium in het bijzonder is de wortel vanhet kalkprobleem.
Waarom is kalkaanslag in een koffiezetapparaat gevaarlijk?
Je kunt zorgen voor een lange levensduur van je wasmachine en vooral je koffiezetapparaat als jede hardheid van je waterin de gaten houdt en aanpast. Dit komt doordat calciumcarbonaat neerslaat op de wanden van het apparaat wanneer het wordt verwarmd. Of het nu in de waterkoker, het lekbakje of in de boiler en waterleidingen van je espressomachine is.
Kalkaanslag in de koffiemachine kan zich bijvoorbeeld manifesterenop door de waterstroom te beperken, problemen te veroorzaken met het opwarmen van water, thermostabiliteit enonderdelen van de koffiemachine onherstelbaar beschadigen. In elk geval isde reparatie van een koffiemachine die door kalkaanslag is aangetast duur.
Is espresso met zacht of hard water beter?
Als we ons rechtstreeks richten op het effect van waterhardheid op de smaak van de koffie zelf, is de relatie ruwweg als volgt:
- hard water bevat magnesium, wat de koffie-extractie bevordert en het gevaar van over-extractie komt in een kortere tijd
- zacht water met een laag gehalte aan bovengenoemde mineralen leidt daarentegen tot een zwakkere extractie
Hoe pas je het espressorecept aan voor hard en zacht water?
Als je moet werken met het water dat je hebt - hard of zacht - kun je jezelf helpen door het recept aan te passen. Wat betrefthet effect van het watertype op de extractie, raad ik aan omespresso met hard water in minder tijd te zetten. Omgekeerd kun je met zacht water je koffie helpen als je hemgenoeg tijd geeft om te extraheren en een fijnere maling gebruikt.
Water en koffiesmaak
Met de juiste hoeveelheid magnesium in je water kun je een betere smaak in je koffie krijgen. Maar er zijn andere bestanddelen van water die van invloed zijn op hoe je koffie smaakt. Of beter gezegd, niet smaken. Ik heb het overchloor. Je hebt vast geen zwembadwater uit je kraan lopen, maar waterzuiveraars kunnen ervoor zorgen dat je uiteindelijk chloorkoffie drinkt... en dat wil je niet.
Naast de samenstelling speelt ook detemperatuur van het watereen rol in de smaak van de koffie . Daarom is het beter om espresso te zetten op een PID-machine en vervolgens een thermoregulerende barista-pot te gebruiken voor alternatieve koffiezetmethoden . In het geval van gefilterde koffie kunnen we ook smaakveranderingen detecteren na verloop van tijd, of als de temperatuur van de drankdaalt. We zullen het echter een andere keer hebben over de temperatuur van het water en de koffie.
Waterfiltratie of hoe je thuis heerlijk water kunt drinken
Het bestewat jekunt doen voor je koffiemachine en je koffie is een waterfilter aanschaffen. Gefilterd water thuis is mijn sterke aanbeveling voor alle liefhebbers van goede koffie. Voor cafés en cateringbedrijven zou een waterfiltersysteem voor koffiemachines een must moeten zijn!
Filterkoker ja of nee?
Filterketelszijn de meest betaalbare manier om water te behandelen . Je hoeft niets te installeren of iets op het water aan te sluiten. Filterketels zijn verkrijgbaar vanaf een paar honderd kronen, maar het is eenwaterfiltermethode met beperkte capaciteit. Thuis wordt deze methode echter veel gebruikt omdat je water filtert voor een specifiek doel - zoals voor het zetten van koffie, thee of zelfs gewoon voor een glas kwaliteitswater.
Hoe de hardheid van water bepalen met de BWT-testerkit
Eencartridge waterfiltersysteem is een efficiënte en bijna zorgeloze manier om kwaliteitswater rechtstreeks uit de kraan te krijgen, d.w.z. hoofdzakelijk rechtstreeks in de watertoevoer van de koffiemachine. De basisinstallatie is niet ingewikkeld en we hebben alle benodigde accessoires zoals slangen of een waterhardheidstest bij elkaar in onzee-shop.
De keuze van de specifieke cartridge hangt af van je vereisten - vooral het gebruik van het gefilterde water. Heb je een kleine koffiemachine, een middelgrote of een grote koffieshop? Serveer je thee of andere dranken met heet water uit de koffiemachine? Wil je eenkaraf gefilterd water aanbieden in plaats van muf kraanwater ? Neem al je behoeften mee in je berekeningen, zodat je weet welke maat cartridge filtratie je nodig hebt zodat je deze niet af en toe hoeft te vervangen.
Hoe kies je een waterfiltersysteem
De tweede configurator voor het kiezen van het juiste formaat filtersysteem is de hardheidswaarde van je water. Je kunt hier achter komen met een eenvoudige test. In de BWT-testkit vind je een maatbeker en vloeistof. Je doet een monster van je water in de maatbeker en mengt het druppelsgewijs met de toegevoegde vloeistof. Je telt de druppels tot het watermonster gekleurd is. Hoe makkelijk, toch? Bekijk nu de onderstaande tabel om te zien welk type filtratie het beste bij jou past.
Gefilterd water van topkwaliteit
Als je eenmaal weet welk type BWT-patroon je nodig hebt, kun je nog beslissen over speciale vereisten. Naast de klassieke versie kun je kiezen voor de BWT Bestmax PREMIUM serie. Dit betekent voor je water niet alleen een behandeling tegen ongewenste bestanddelen, maar ook het afstemmen van het water met magnesium om de koffie-extractie en een sterkere smaak te bevorderen.
Omgekeerde osmose waterfiltratie voor cafés en gastronomie
Op zoek naar maximale prestaties bij het optimaliseren van water voor de bereiding van warme dranken? Kijk dan eens naar omgekeerde osmose waterfiltratie . Deze filtratiemethode is de krachtigste en bij uitstek geschikt voor cafés en gastronomische bedrijven. Het bereidt tot 140 liter mineraalgebalanceerd gefilterd water per uur. BWT heeft zijn Bestaqua (omgekeerde osmose filtratie) ook leren communiceren met een mobiele app voor absoluut gebruiksgemak.
Hoe werkt de drinkwaterfilter?
Waterfiltratie met BWT-patronen is gebaseerd op een eenvoudig principe, waarbij water door een set speciale filters gaat en vanuit het filtratiesysteem in zijn reeds behandelde vorm naar de koffiemachine of kraan wordt geleid. De waterfiltratie wordt in verschillende aspecten uitgevoerd dankzij eenactief koolfilter, waterionenbehandeling en een deeltjesfilter.
Waterfiltratie: wat mag je niet vergeten?
Vóór de filter zelf is het nuttig om een deeltjesfilteraan te sluiten . Wat ik ook kan aanraden, is om een watermeter te installeren . Het maakt niet zoveel uit of het een mechanische of digitale meter is. Het punt is dat je door het water te meten weet wanneer de oude cartridge op is. Het is een trefzekere manier om in de gaten te houdenwanneer het filterpatroon moet worden vervangen, zonder het te laat (slecht voor de machine en de koffie) of te vroeg (slecht voor je portemonnee) te vervangen.
Aanbevolen producten1
BWT Testkit waterhardheidsmeter
14,79 € excl. BTW