NA ZAČETKU VSEGA JE ZELENA KAVA
Kavna zrna so popki v češnjah kavovca. Vendar je za izdelavo končnega izdelka, kavnega napitka, potrebnega veliko časa in dela. Medtem ko lahko jabolko pojemo takoj, ko ga odtrgamo z drevesa, je treba kavo predelati, pražiti in zmleti, da jo lahko uživamo v naši najljubši obliki. Poleg tega, če ste imeli priložnost zaužiti vonj nepražene ali zelene kave, veste, da njena aroma bolj spominja na sveže pridelke in zeleno papriko kot na sveže skuhano skodelico. Za to poskrbi postopek praženja.
Tako kot pri vsakem živilu tudi pri kavi svežina močno vpliva na njen okus. In ker so kavna zrna semena češenj, je tako kot pri vsakem sadežu svež okus boljši od starega. Ne samo to, način nabiranja, obdelave, sušenja, skladiščenja in pošiljanja kave ima velik vpliv na življenjsko dobo celotnega zrna in posledično na njegov okus.
Zelena kavna zrna imajo po obiranju rok trajanja približno eno leto. Zeleno kavo je treba dobro skladiščiti. Zrna sčasoma izgubijo vsebnost vode, kar pomeni, da se sčasoma izsušijo. Občutljiva so na zunanjo vlago, okuse in vonjave, ki lahko vplivajo na končni okus kave.
Zelena kava se posuši do vsebnosti vlage med 9,5 in 10,5 %. To in drugi dejavniki pripomorejo k temu, da nepražena kava ostane stabilna in brez negativnih učinkov, ki jih lahko povzroči prevelika količina vlage. Najbolje je, da kavo pražimo čim prej po obiranju.
ODPLINJEVANJE ALI ZAKAJ NE UPORABLJATI POPOLNOMA SVEŽE PRAŽENE KAVE
Preidimo na glavno točko. Zakaj za pripravo kave ne bi smeli uporabljati sveže praženih zrn? Med praženjem v kavnih zrnih potekajo številne različne kemijske reakcije. Kompleksni ogljikovi hidrati se razgradijo na manjše molekule, zrna začnejo rjaveti, pri čemer nastajajo velike količine vodne pare in ogljikovega dioksida.
Ko slišite ali vidite prvo praskanje kavnih zrn ali prvo razpoko, je to pravzaprav kopičenje plinov, ki povzroči zadosten pritisk, da se celična stena zrna pretrga. Vendar se razvoj plinov nadaljuje ves čas praženja.
Ogljikov dioksid je v kavi pomemben, ker ima pomembno vlogo pri njeni kakovosti.
- Je pokazatelj svežine.
- Ima pomembno vlogo pri skladiščenju in pakiranju.
- Vpliva na postopek ekstrakcije.
- Sodeluje pri nastajanju kreme.
- Vpliva na okus v skodelici.
Če je kava preveč razplinjena ali razplinjena, je njen okus manj intenziven. Zato je pravi čas, ko je kava razplinjena, vendar ne popolnoma. Plin, ki se še vedno sprošča, je pokazatelj svežine, če pa je preveč svež, preprečuje popolno ekstrakcijo kavne usedline. Pri filtrirani kavi so plini vidni v obliki cveta ali cvetenja. Pri pripravi espressa se zdi, da plini ovirajo pretok vode, zaradi česar je ekstrakcija počasnejša; to se kaže tudi v obliki gostejše kreme.
KAKO DOLGO PO PRAŽENJU LAHKO PRIPRAVLJAM KAVO?
Kot že veste, mora kava počivati, da se sprostijo plini, vendar kako dolgo moram čakati? Ne želimo, da bi ves ogljikov dioksid izginil, saj bo prava količina ogljikovega dioksida preprečila, da bi bila kava neokusna in brez okusa. Kako dolgo po praženju bo to trajalo, pa je odvisno od več dejavnikov. Na splošno velja, da je nekje od treh dni do dveh do treh tednov po praženju primeren čas za pripravo kave. Vendar pa je vsaka kava drugačna in potreben čas odplinjevanja se razlikuje. Na idealen čas za uživanje vplivajo tudi vrsta praženja, oblika obdelave ali način priprave.
KDAJ LAHKO UPORABIM ZRNA GLEDE NA VRSTO PRIPRAVE
Če uporabljate zrna za pripravo kapljične kave ali kave French Press, jih lahko uporabite po krajšem času od praženja kot espresso, že po 3 dneh. Razlog za to je daljši čas stika kave z vodo.
Prav mehurčki, ki nastanejo na kavni posteljici med cvetenjem, sproščajo ogljikov dioksid. To kaže, kako pomembna je faza cvetenja. Stara kava, ki ji je zmanjkaloCO2, vam verjetno ne bo zares zacvetela. Ne boste imeli ničesar, iz česar bi jo lahko vzgojili.
Primer cvetenja si lahko ogledate v našem videoposnetku.
Espresso je poseben in potrebuje še več časa za počitek. Sveže praženega espressa, ki je bil pripravljen, ne boste videli. Razplinjevanje je zelo pomembno za okus kave in tudi za pripravo. Zato je najkrajši čas za uporabo zrn 5-7 dni po praženju.
VPLIV NAČINA OBDELAVE NA ODPLINJEVANJE KAVE
oprana, suha ali medena. Na odplinjevanjekave lahko vpliva tudinačin predelave. Suho predelane kave potrebujejo nekoliko več časa za odplinjanje kot oprane kave. Tako suho predelane kave potrebujejo približno 3-5 dni, preden so primerne za kuhanje.
STOPNJE PRAŽENJA IN NJIHOV VPLIV NA ODPLINJEVANJE SVEŽE PRAŽENE KAVE
Stopnje praženja so povezane z vrstami priprave. Če je kava temno pražena, se praži dlje časa, med tem pa se izloča tudi več plinov. To tudi kaže, da so temno pražena zrna bolj motena. Pri svetlem praženju ostane več zrn nedotaknjenih. To pomeni, da jepri lažjem praženju morda potrebno daljše izhlapevanje. Če je praženje neenakomerno, lahko pride do nastanka plasti v zrnu. Te lahko glede na stopnjo razvoja razpadejo v različnih časovnih obdobjih, kar spremeni hitrost uhajanja plinov.
SKLADIŠČENJE PRAŽENE KAVE
O tem,kako shranjevati kavo, se veliko govori, vendar zato, ker je to zelo pomembno. To pomeni, če želite uživati v najboljšem, kar je v zrnih, in ne zavreči dela vseh, ki so iz zrn dobili najboljše.
Da bi preprečili uhajanje arome in okusa, morate kavo shranjevati v zaprti posodi, najbolje v vakuumskem kozarcu za kavo, v suhem prostoru brez neposredne svetlobe in ne preveč vročine. Vendar kave ne shranjujte v hladilniku, kjer bo vpila vse druge vonjave ter izgubila okus in aromo.
Tudi kavo je najbolje shranjevati v obliki zrnc, poleg tega pa jo morate zmleti tik pred kuhanjem. Zmleta kava namreč veliko hitreje izgubi svojo aromo. Tako je najbolj idealna kombinacija, da kupujete manjše količine kave in pogosteje, da jo lahko zaužijete ob najboljšem času. Poleg tega vam manjše količine v pogostejših časovnih presledkih omogočajo, da poskusite več novih vrst kave.
