Lucrând cu un tampon, cum să tamponați corect cafeaua

În timpul procesului de tasare, cafeaua este tasată pentru a asigura o rezistență corectă a cafelei la apa care încearcă să pătrundă în cafea, asigurând astfel o extracție perfectă. Doi factori sunt importanți atunci când se lucrează cu un dambulator. În primul rând, uniformitateaapăsării și, în al doilea rând, puterea presiunii, cea mai importantă fiind compactarea uniformă .

CÂT DE MULTĂ PRESIUNE TREBUIE SĂ APLICAȚI PE TAMPER?

Atunci când neantrenăm pentru a face espresso, ne întâlnim în principal cu întrebarea: "Cât de tare ar trebui să apăs tamperul?". Pentru unii, este surprinzător să descopere că forța de apăsare nu are niciun efect asupra extracției espresso-ului. Cu alte cuvinte ,odată ce presiunea a atins densitatea maximă a patului de cafea, apăsarea cu mai multă forță nu mai afectează extracția și espresso-ul rezultat.

Așezați cafeaua în levier. În mod logic, cafeaua este mai voluminoasă decât după tasare, deoarece este "aerisită" cu aer. Tăvălugirea presează cafeaua în pârghie. Aceasta deplaseazăaerul care se afla între particulele mici de cafea măcinată . Se creează astfel unstrat omogen de particule de cafea măcinată în pârghie - patul de cafea. Acest pat dens de cafea este forțat în coșul pârghiei prin tasare. Presiunea din dozator nu poate decât să deplaseze aerul, cafeaua rămasă în urmă este formată dintr-un material solid și nu poate fi comprimată în continuare. Prin urmare, este important să seobțină o forță de tasare astfel încât patul de cafea să fie bine tasat, dar este inutil să se aplice mai multă forță asupra cafelei, deoarece aceasta nu mai poate fi tasată .

PRESIUNEA MINIMĂ DE TASARE

Rețeta originală pentru espresso tradițional italian vorbea de o presiune constantă de 20 kg. Investigațiile și testele au arătat că această forță nu este deloc necesară pentru tasare. Forța minimă pe care trebuie să o exercitați asupra cafelei atunci când o strângeți este de 5 kg. Orice greutate suplimentară nu va afecta extracția espresso-ului. Deoarece o presiune de 5 kg nu este dificil de exercitat, acest pas este ușor de realizat la tasare.

CUM SĂ PRESAȚI UNIFORM

Ceea ce trebuie să fim deosebit de atenți atunci când tasăm cafeaua este uniformitatea acestei presiuni. Scopul nostru este ca cafeaua să fie ambalatăîn pârghie în același plan peste tot. Astfel încât să nu existe mai multă cafea într-o parte și mai puțină în cealaltă. Pentru a îndeplini această condiție pentru otasare corectă, este util să pregătimcafeaua din pârghie pentru tasare.

Înainte de a utiliza dozatorul, aranjați particulele de cafea măcinată din pârghie. Primul pas este să împrăștiațicafeaua din grămada creată de cafeaua care se varsă de la gura de scurgere a râșniței. Acest lucru poate fi ajutat prin îndreptarea cafelei în timpul procesului propriu-zis de măcinare cu o ușoară mișcare de legănare a manetei de sub mașina de măcinat. Al doilea pas este de apivni cafeaua în pârghie. Atingeți partea laterală a pârghiei cu palma mâinii pentru a întinde cafeaua în pârghie.

Nu uitați că, atunci când preparați cafeaua, cafeaua măcinată se deplasează spre locul în care bateți cu mâna pe pârghie. Adică, "Unde bați, se duce cafeaua".

În cele dinurmă, puteți utiliza un instrument special - distribuitorul- pentru a vă ajuta să îndreptați cafeaua . Cu acest instrument, întindeți cafeaua în pârghie până la planul dorit, pe care pur și simplu îl îndesați cu ajutorul unui tampon. Distribuitorul are o parte inferioară cu o formă specială care răspândește uniform, distribuie, cafeaua măcinată în pârghie.

PRINDEREA CORECTĂ A TAMPONULUI

Învățarea prinderii corecte a sabotoruluieste importantă pentru menținerea uniformității în timpul procesului de tasare . În acest sens, este avantajos să țineți sabotorul în palma mâinii, astfel încât două degete - degetul mare și arătătorul - să suprapună marginea sabotorului. În acest fel, ele vor atinge maneta în timpul tasării și ne vor oferi informații despre poziția orizontală a dâmbului.

Este important să nu blocăm încheietura mâinii înaceastă prindere, mai ales din motive de sănătate . Gândiți-vă să vă mențineți încheietura mâinii dreaptă atunci când bateți și antebrațul ca și cum ar fi o extensie a dâmbului. Îndoirea în unghi drept se face la cot. Acest lucru asigură o prindere fermă a tamponului și evită problema tipică a barmanilor de a avea dureri de încheietura mâinii care duc la sindromul de tunel carpian în cazurile mai grave.

O prindere corectă a tamponului care să ușureze încheietura mâinii este deosebit de importantă pentru barista profesioniști care tasează zeci de cafele pe zi. Cu toate acestea, cel puțin din punct de vedere al prevenției, este o idee bună să vă obișnuiți cu această prindere chiar și atunci când faceți cafea acasă.

SUPORTUL DE TAMPONARE

Cumpărați întotdeaunaun tampon de tasareîmpreună cu tamperul dumneavoastră . Desigur, cu puțină atenție, puteți, de asemenea, să tamponați cafeaua pe o masă goală, dar acest lucru face mai mult rău decât bine. Tampoanele detasare au rolul de a oferi protecție și stabilitate pentru pârghie atunci când se tasează. Pârghia nu va aluneca de pe masă și nu va fi deteriorată în niciun fel. Tamponarea fără un tampon va deteriora nu numai blatul mesei, ci și maneta însăși.

GREȘELI LA TASAREA CAFELEI

O greșeală frecventă pe care o fac barmanii este să miște sau să răsucească tamponul în tot felul de moduri atunci când tasează. Rotirea tamponului în pârghie poate părea o modalitate sofisticată de a lucra cu tamponul, dar cu siguranță nu este eficientă. Tamperul, la fel ca ștampila de la poștă, are o funcție de stoarcere. Din partea de jos, tamperul este complet plat, deci nu apasă niciun model, lăsând un plan plat pe care dorim să-l obținem prin tamponare. Prinurmare ,cu sabotorul în strângerea corectă, perpendicular pe pârghie, trebuie doar să împingeți cu o forță de cel puțin 5 kg și apoi să scoateți ușor sabotorul. Orice altă mișcare ar însemna o înghesuire neuniformă a cafelei sau deteriorarea omogenității patului de cafea comprimat.

CRĂPĂTURI ÎN CAFEA ȘI CANALIZĂRI

Nu scuturați maneta după tasare și aveți grijă când o introduceți în mașina de cafea. Șocurileulterioare după tasare ar putea însemna că patul de cafea s-a crăpat sau s-a separat de părțile laterale ale coșului din pârghie. În acel moment, aerul pe care l-am eliminat prin tasare ar intra din nou în crăpături.

Crăpăturile din cafeaua ambalată afectează extracția. Apa găsește imediat această ruptură în omogenitatea patului de cafea și curge rapid prin ea. Acest efect al împachetării cafelei este cauza unei probleme de extracție numită canalizare.

TAMPER FIABIL

Pentru o tasare corectă, este necesar să alegeți instrumentul potrivit, adică un dambulator adecvat. Avem o mare experiență cutamperul ceh, pe care îl recomandăm pentru a obține un espresso excelent .Tamperul ceh inovator vă va ajuta să obțineți o extracție perfectă și, datorită preciziei sale , va reduce la minimum posibilitatea de canalizare. Sunt disponibileîn dimensiunea tradițională de 58 mm, dimensiunea coșului pentru majoritatea mașinilor de cafea cu pârghie. Și , deasemenea, cu o bază mai mică de 41 mm. Folosiți această dimensiune mai mică pentru o tasare de calitate atunci când preparați espresso de la osingură pârghie - coș de servire unică.

Heavy Tamper a fost creația barmanului ceh Radek Moutayrek. Acesta, așa cum descrie în povestea sa, a decis să își facă propriul tamper. A cumpărat un buștean din oțel inoxidabil și o prismă din lemn exotic și a convins un prieten care deținea o mașină CNC să transforme tamperul său și alte câteva pentru prietenii din industrie. Popularitatea tamperului său a crescut atât de mult încât astăzi își conduce propria companie de succes și sub marca Heavy Tamper creează tampere precise, ergonomice și populare, care sunt create folosind cea mai recentă tehnologie de precizie și materiale de cea mai bună calitate.

TASAREA AUTOMATĂ A CAFELEI

Automatizarea asigură o consistență maximă în procesul de tasare și face munca mai ușoară pentru barista, în principal profesioniști. Utilizareaunui dispozitiv de tasare - Puqpress - va face ca prepararea fiecărei cafele să fie mai ușoară și mai rapidă .Tamperul automat este calea către o tasare întotdeauna de înaltă calitate, rapidă și mai ales constantă, ceea ce este util în operațiunile cu mai mulți barista. Puqpress elimină diferențele și imperfecțiunile în tehnica de tasare între barista dvs. De asemenea, le oferă acestora spațiul necesar pentru a se concentra mai mult pe alte aspecte importante ale preparării cafelei.