Natūraliai saldi kava. Iš kur atsiranda kavos saldumas?

Kavos savybės, lemiančios jos saldumą

• kavos rūšis
• veislė / veislė
• auginimo vietovė
• derliaus nuėmimas ir perdirbimas

Kava arabicayra saldesnė už robusta. Didesnį saldumą turi Coffea Arabica kavamedžio genų vaisiai. Atitinkamai sacharozės kiekis yra maždaug 2-3 kartus didesnis nei robustos. Tokių medžiagų kaip sacharozė, fruktozė ir gliukozė kiekis skirtingose Arabica veislėse taip pat šiek tiek skiriasi. Pavyzdžiui, burbona turi daugiau saldumo nei katimora.

Su kavos saldumu taip pat susijęs auginimo regionas, vadinamas terroir.Derlingame dirvožemyje, tinkamame aukštyje, trumpai tariant, esant optimalioms klimato ir kitoms sąlygoms, ūkininkai gali užauginti kavą, kuri puodelyje yra nuostabiai saldi. Kavamedžio vaisius taip pat reikia skinti tinkamu laiku, kai kavos vyšnios yra visiškai prinokusios.

Taip pat kavą reikia apdoroti, o pasirinktas būdas turi didelę įtaką skonio pobūdžiui. Paprasčiau tariant, jei kavaapdorojama natūraliu būdu, tikimasi, kad jos skonis bus saldesnis nei plautos kavos (šlapiuoju būdu). Taip yra todėl, kad džiovinant kavamedžio vyšnios vaisių apvalkale, pupelės vis dar įgauna saldumo iš minkštimo. Apdorojant drėgnuoju būdu džiovinamos jau išlukštentos kavos pupelės, kurios paprastai būna ryškesnio švaresnio skonio, nors ir ne tokios saldžios.

Skrudinimo poveikis kavos saldumui

Jei kavos pupelių kokybė leidžia, skrudintojas, pasirinkęs tinkamą skrudinimo būdą, gali padidinti kavos saldumą. Idėja yra skrudinti kavą pakankamai ilgai, kad ji "išdžiūtų", o ne per ilgai, kad pradėtų ryškėti dūmo ir pelenų kartumo skonis.

Skrudinant kavą pupelėse vyksta pokyčiai - vieni junginiai suyra, kiti susidaro. Pavyzdžiui, cukraus molekulės ir aminorūgštys reaguoja tarpusavyje. Dėl šios reakcijos susidaro saldūs karameliniai kavostonai.

Kylant temperatūrai kavos skrudintuve polisacharidai suskyla į paprastuosius cukrus. Šie taip pat karamelizuojasi. Tačiau saugokitės, visi, kas bandė gaminti karamelę namuose, žino, kad akimirka neatidumo saldų gėrį paverčia karčia sudegusia mase. Štai kodėl kepimą reikia nutrauktireikiamu momentu.

Kavos skrudinimo laipsnis ir saldumas

Ar šviesiai skrudinta kava yra saldesnė už tamsiai skrudintas pupeles? Viena vertus, galima sakyti, kad karamelizacijos proceso metu nesuvartoti cukrūs (pupelės įgauna rudą spalvą ir susidaro viliojantis aromatas) gali būti įdomesni kartu su didesniu šviesiai skrudintų kavų rūgštingumu.

Tačiau yra tik tas kavos aromatas, kuris susidaro ilgėjant skrudinimo laikui. Tai vaisinis ir sultingas aromatas ( furaneolio ir etilmetilbutirato aromatas), kurį galima užuosti geriant kavą. Taip pat pastebėsite, kad skonis gerokai saldesnis. Lygiai taip pat, kaip ir daugiau kūno turinčios kavos, rasite saldesnę (vėlgi, jai reikia tam tikro skrudinimo laiko).

Kaip pasigaminti natūraliai saldžią kavą?

Kaip ir visais ankstesniais etapais, galutinis skalsios kavos paruošimas galisustiprinti arba nuslopinti saldumą. Egzistuoja "saldumo taškas" - saldus kavos ekstrakcijos taškas. Būtent šios vietos ir sieksite ruošdami kavą. Turite sukurti ekstrakcijos sąlygas, kad jį pasiektumėte.

Saldžios kavos receptas yra tinkamas kokybiško malūnėlio malimo nustatymas. Nustatydami malimo rupumą, kitus parametrus (vandens temperatūrą, ekstrakcijos laiką, kavos dozę...) išlaikykite pastovius. Pagrindinė taisyklė yra ta, kad stambesnio malimo kavą linkstama ruošti rūgštesnę, o smulkaus malimo - kartesnę. Mūsų "saldusis taškas" yra kažkur per vidurį.

Tinkamai nustatę malūnėlį, galite pereiti prie kitų įrankių, kad padidintumėte kavos saldumą. Pavyzdžiui, pakeiskite vandens temperatūrą, įpilkite pusę gramo kavos, sureguliuokite paruošimo prieš užpylimą būdą ir kt.

Noriu naujo malūnėlio