Analiza cafelei din mugurii de espresso folosiți

CE NU ESTE IMPORTANT DE OBSERVAT LA UN PUC DE ESPRESSO FOLOSIT

Înainte de a vă spune la ce trebuie să fiți atenți, există câteva lucruri la care nu trebuie să fiți atenți. Unele s-ar putea să te surprindă, dar nu prea contează.

DISCUL DE ESPRESSO PLIN DE NOROI ÎN PÂRGHIE

Noii barmaniști sunt probabil speriați de un puc noroios în pârghie, crezând că este un semn prevestitor al unui espresso prost, dar s-ar putea să nu fie deloc adevărat. Puteți avea unespresso excelent dintr-un puc noroios sau puteți avea un espresso prost dintr-un puc perfect.

Deci, de ce se întâmplă acest lucru? Aveți nevoie de apă pentru a face espresso. Aceasta merge de la pompă la boiler și de acolo la cap, de unde curge prin duș până la cafeaua comprimată din portafiltrul de cafea. Apoi începe să se infiltreze în cafea și să se deplaseze prin ea până când începem să obținem espresso-ul pe care l-am așteptat tot timpul. În stadiul în care apa este peste tot, deasupra cafelei, în cafea și sub cafea și când opriți extracția, o supapă se deschide în partea din spate, în interiorul aparatului, pentru a elibera presiunea. Nimic nu mai împinge apa în jos, așa că nu mai rămâne prea multă apă care să iasă și rămâne pe bobocul de cafea.

Dacă eliberați rapid maneta portafiltrului după extracție, veți găsi o baltă de apă care se scufundă încet în cafeaua măcinată. După câteva secunde, apa este absorbită de cafea.

Cu cât este mai mare spațiul dintre cafeaua măcinată și capul de duș al aparatului, cu atât mai multă apă va pătrunde. Cu cât este mai multă apă, cu atât mai umed și mai tulbure va fi mugurul de cafea.

Folosireacoșului potriviteste, de asemenea, o soluție . Cele mai bune alegeri sunt așa-numitele coșuri VST, care sunt mai înalte decât celelalte. Astfel, cafeaua comprimată nu se va freca de capul de duș al aparatului, deoarece este nevoie de un anumit spațiu. Pentru că, dacă lipsește un a, se poate produce o extracție neuniformă, ceea ce este mult mai rău decât apa în mugurul de cafea.

PRESIUNEA EXERCITATĂ PENTRU A TURNA CAFEAUA

Fiecare barista are o opinie diferită în această privință, unii spun că este important pentru extracție câtăpresiune creați atunci când bateți, alții spun că nu este. După câteva teste, însă, s-a ajuns la concluzia că nu contează chiar atât de mult. Acțiunea tamponului asupra cafelei în timpul tasării încetinește extracția doar foarte puțin. Cu toate acestea, tot nu puteți subestima tasarea, deoarece ceea ce este important este alinierea corectă și uniformă. Dacă vi se pare că espresso nu are gustul pe care ar trebui să-l aibă conform rețetei, verificați dacă aveți măcinarea potrivită, cantitatea potrivită de cafea sau chiar cât de proaspătă este cafeaua.

Așa cum am menționat mai devreme, tehnica și distribuția de tasarenu este la fel de importantă ca presiunea de tasare. Asigurarea că cafeaua este distribuită uniform pe suprafața coșului portafiltrului, grosimea măcinării și faptul că vă asigurați că tasarea este frumoasă și uniformă vor avea un impact uriaș asupra extracției. Distribuitoarele de cafea și tamperii automați pot fi de mare ajutor în acest caz.

Un tampon prost este, de asemenea, foarte ușor de observat pe un puc de espresso. Experimentul lui Nikolai Fürst, un prăjitor columbian și antrenor de cafea ,servește drept exemplu . El a pregătit în mod deliberat mai multe espresso-uri cu un pat de cafea neuniform, împingând cafeaua într-o parte a coșului înainte de a o tampona. De asemenea, a variat grosimea măcinării. După extracție, pe muguri nu au fost vizibile depresiuni sau modificări ale structurii mugurilor. Cu toate acestea, atunci când au răsturnat mugurii, au observat că, acolo unde patul de cafea era mai gros, au apărut pete întunecate pe fundul mugurelui .

Pete întunecate similare au apărut, de asemenea, pe fundul fiecărui mugure format cu o măcinare foarte fină sau o extracție slabă. Acestea sunt, prin urmare, particule de cafea care nu au fost extrase din cauza stratului gros. În aceleași locuri ca și petele de pe muguri, s-au observat pete de grăsime și pe coșurile de filtrare. Acest lucru sugerează că petele întunecate conțin uleiuri sau coloizi de cafea care au rămas în mugure deoarece fluxul de apă a fost prea lent pentru a le transporta în afara mugurelui.

DIMENSIUNEA CORECTĂ A COȘULUI PENTRU ESPRESSO

În continuare, asigurați-vă că folosiți cantitatea corectă de cafea pentru dimensiunea ceștii dumneavoastră. Deși veți auzi adesea ,,single'' sau ,,double'', multe cești au o greutate de lot desemnată. În general, este de 7 grame pentru o ceașcă simplă și de 14 grame pentru o ceașcă dublă. Cu toate acestea, puteți găsi pe piață și coșuri pentru 17 sau 21 de grame de cafea. Cu toate acestea, este întotdeauna necesar să păstrați cantitatea corectă și să nu încercați să puneți mai multă cafea într-un coș mai mic sau doar jumătate într-unul mai mare. O variație de mai mult de un gram poate cauza rezultate foarte inconsistente.

CANALIZAREA SAU CANALIZAREA ÎN EXTRACȚIA ESPRESSO

Unalt lucru important la care trebuie să fiți atenți estecanalizarea. Orice semn de canalizare vă va da un indiciu cu privire la ceea ce se întâmplă în interiorul mugurelui în timpul extracției. Cel mai sigur mod de a detecta acest lucru este să vă uitați la partea inferioară a portafiltrului în timp ce se extrage espresso-ul dumneavoastră. Stropirile, pauzele în timpul extracției și modul în care primele picături trec prin filtru pot fi semne de avertizare.

GUSTUL SPUNE ÎNTOTDEAUNA CEL MAI MULT

Deși acest întreg articol este despre cum să-ți dai seama de calitatea unui espresso de la bobocul de cafea fără să-l guști, trebuie să recunosc căgustul tot îți va spune cel mai mult. Și asta mai ales pentru că limba ta este un instrument hipersensibil care poate detecta diferențe chimice subtile. Toate celelalte detalii pe care le puteți observa în timpul sau după preparare sunt doar pași pe drumul spre încrederea că îi serviți clientului o cafea bună.

DE CE ESTE IMPORTANTĂ PREINFUZIA?

Preinfuziaeste un alt lucru care vă poate ajuta să fiți sigur de un espresso preparat corect . Acest lucru poate fi întâlnit atât la prepararea cafelei espresso, cât și la cea a cafelei cu filtru. Aceasta ajută la reducerea canalizării și îmbunătățește uniformitatea extracției. În cazul preparării espresso, preinfuzia reduce, de asemenea, mișcarea particulelor fine. În mod ideal, preinfuzia pentru espresso are loc la presiune zero și la un debit scăzut (aproximativ 2 până la 3 ml/s), iar presiunea nu este crescută până când întregul pat de cafea nu este umed.