Як помирає еспресо? Окислення та деградація

Скільки часу потрібно, щоб еспресо зіпсувалося?

Якщо дати еспресо постояти 30 секунд або 5 хвилин, в його хімічному складі нічого не зміниться. Однак, як тільки його екстрагують, природним чином починається процес окислення. Однак це не має значного і негативного впливу на смак еспресо приблизно до 10 хвилин.

Набагато швидше ви помітите, що еспресо вмирає, на деградації пінки. Це вважалося чітким показником якості кави, особливо в минулому. Сьогодні ми знаємо, що початковий урок - чим більше пінки, тим більше еспресо - не працює, а сама пінка вже не така смачна.

зміни, спричинені охолодженням кави, відбуваються найшвидше. Відчуття в роті, яке ми маємо, коли п'ємо еспресо, сприйняття кавових ароматів, змінюється залежно від температури напою. Тут "крайній термін" споживання еспресо дуже індивідуальний. Якщо ви хочете оцінити оптимальний час для вживання еспресо, то це приблизно від 10 секунд до 3 хвилин.

Як свіжа кава стає мертвим еспресо?

Тепер давайте по черзі розглянемо всі три вищезгадані фактори, що визначають несвіжий еспресо. Тобто, як на витриману каву впливають окислення, деградація пінки і втрата температури.

Окислення кави

Початкові реакції окислення в каві відбуваються ще до того, як еспресо було приготовано. Насправді, задовго до того, як пачка кави навіть потрапляє з обсмажувальної машини. Окислення відбувається з усім, що контактує з повітрям. Значний вплив окислення на смак кави починається вже на обсмажуванні.

Звичайно, кава окислюється і старіє ще раніше, але набагато швидше після обсмажування, а в готовому кавовому напої процес окислення має ще більший поштовх. Кисень - ворог свіжості кави, і еспресо піддається йому всього за кілька хвилин. Швидкість окислення також корелює з температурою кави.

Деградація пінки

Як я вже говорив кількома абзацами вище, густа пінка не обов'язково означає хорошу якість еспресо. Більш-менш пінка особливо корисна для створення латте-арту. Вона допомагає створити ідеальне "полотно" для живопису і створює бажаний колірний контраст для латте-арт малюнків.

Насправді, сама по собі гіркувата на смак. Пінка - це спінені кавові олії, які створюють рівномірний шар на поверхні еспресо. Хоча пінка не є доказом якості смаку, вона є його частиною. Вона завершує складну смакову експресію еспресо. Чим довше ви залишаєте еспресо, тим більше деградує пінка. Можливо, саме це візуальне враження від старого еспресо породило поняття "вмирання" еспресо.

Втрата температури

В еспресо-кавомашині температура під час приготування еспресо досягає близько 92°C. Плюс-мінус залежно від конкретних налаштувань. Кава трохи охолоджується на шляху до чашки, а потім до столу, приблизно до 70°C. Деякі дегустатори кави вважають, що краще почекати деякий час, перш ніж пити каву. поки вона не охолоне приблизно до 55°C.

Зі зниженням температури напою те, як наші смакові рецептори сприймають його палітру смаків,змінюється. Наприклад, коли ви п'єте колу, ви знаєте, що тепла вона неприємно солодка, на відміну від крижаної. Той самий напій, тільки з іншою температурою вживання. Так само і кава. Але у кожного є діапазон смаків, яким він надає перевагу десь в іншому місці. Тож навіть час смерті еспресо з точки зору охолодження відносний.

А як щодо кофеїну в старому еспресо?

Кількість кофеїну в чашці еспресо не змінюється з часом. Якщо вам важлива саме кількість кофеїну, а не смак, сміливо пийте еспресо годинної давнини.

Як смакує витриманий еспресо?

За той час, поки ви не п'єте еспресо, його смакпоступово змінюється. Спочатку з'являється приємна солодкість, коли він охолоджується. Але потім вона переходить у кислотність. Значне охолодження може призвести до окислення і деградації хлорогенової кислоти до хінної. Так кава набуває все більш гіркого смаку.

Не забуваймо провипаровування, що сприяє втраті ароматів, адже аромат має значний вплив на сприйняття смаку. Що ж, кава без аромату... не так вже й багато, чи не так?